Durante cinco anos, o SEM foi um dos restaurantes mais elogiados de Lisboa. Conquistou um Bib Gourmand do Guia Michelin, um Sol Sustentável do Guia Repsol e destacou-se por provar que era possível fazer alta cozinha com um desperdício quase nulo e ingredientes sazonais. No entanto, os fundadores sentiram que era altura de mudar.
O casal, formado pela brasileira Lara Espírito Santo, de 39 anos, e pelo neozelandês George McLeod, de 38, decidiu fechar esse capítulo para dar prioridade à família e abraçar um conceito diferente. O resultado chama-se Entre, abriu a 22 de maio, em Alfama, e quer ser um restaurante mais descontraído, onde os lisboetas possam regressar regularmente, sem os preços e a formalidade associados ao fine dining.
“O SEM nasceu para provar que era possível fazer alta cozinha com produtos biológicos e de forma sustentável. Foram cinco anos muito intensos. Com o crescimento da família percebemos que era o momento certo para dar um passo atrás e criar um projeto mais próximo das pessoas”, explica à NiT Maria Eduarda, gerente do restaurante luso-brasileira, de 22 anos.
“Achámos que fazia sentido deixar o fine dining e criar um bistro onde os portugueses se sentissem à vontade para voltar várias vezes. O SEM era um restaurante muito especial, mas também pouco acessível para muita gente. O Entre quer ser precisamente o contrário”, acrescenta.
Os proprietários mantêm-se os mesmos, assim como os comandos da cozinha de Beatriz Nobre, de 32 anos. Natural do Algarve, já era chef do SEM. Aproveitou a mudança para mostrar as raízes através de uma carta inspirada nos sabores da região a sul. “Confiámos totalmente na Beatriz”, revelam os fundadores.
A essência, contudo, mantém-se. A sustentabilidade continua a orientar todas as decisões da cozinha, desde a escolha dos produtores até à sazonalidade dos ingredientes.
“A Beatriz trabalha muito com produtos do Algarve, como a laranja, os figos, as amêndoas ou a muxama. Mas acima de tudo seguimos aquilo que cada estação nos dá. Se um ingrediente deixa de estar no seu melhor momento, sai da carta. Preferimos adaptar os pratos a trabalhar com produtos que já não fazem sentido.”
Essa filosofia está refletida na ementa. Para começar, há couvert com pão caseiro, azeitonas, cenouras algarvias e piques na banha (6€), ostras do rio Sado (4€ cada), sardinha albardada com arjamolho (8€) e croquetes de pato (8€).
Entre os pratos principais destacam-se o carapau alimado com figo e levístico (16€), a salada de courgette, pêssego e amêndoas (10€), o pepino com shiso, requeijão e muxama (16€), os secretos de porco preto (20€), a raia com pilpil de alho e batatas (19€) e o xerém de berbigão com cachaço de porco preto (21€), uma das propostas que melhor representa a ligação da chef às raízes algarvias. Para terminar, há sobremesas como pêssego com flor de sabugueiro e amêndoas (8€) ou sonhos com laranja e creme de leite (7€).
A carta de vinhos segue a mesma lógica, privilegiando pequenos produtores nacionais e vinhos de intervenção mínima, com referências de várias regiões do País.
A localização, no coração de Alfama, faz com que muitos turistas descubram o restaurante durante um passeio pelo bairro. Ainda assim, a equipa quer conquistar cada vez mais clientes portugueses.
“Temos muitos estrangeiros por causa da zona onde estamos, mas notamos que começam a aparecer cada vez mais portugueses. É um processo. Abrimos há pouco tempo e acreditamos muito no passa-a-palavra. Temos recebido muitas reservas de pessoas que vieram por recomendação de amigos.”
Mais do que substituir o SEM, o Entre pretende escrever uma nova história. A ambição já não passa por oferecer uma experiência de alta cozinha, mas por criar um restaurante onde a comida contemporânea, os sabores algarvios e a sustentabilidade possam fazer parte do dia a dia dos lisboetas.
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