LET'S ROCKAndoni Aduriz é um dos mais influentes chefs do mundo. Numa passagem por Portugal, cruzou a Bairrada e acabou à mesa de um restaurante periférico, em Sangalhos, a alguns minutos do famoso epicentro do leitão da Mealhada. O que provou, marcou-o. Tanto que, ao fim de vários anos, ainda fala sobre a experiência. “É a coisa mais incrível que já provei”, referiu numa publicação no Instagram. “Não se pode deixar de provar, pelo menos uma vez na vida. É memorável o que faz Ricardo Nogueira.”
Ricardo começou a assar leitões aos 13 anos, a ajudar os pais no espaço que começou como um pequeno café em 1981, onde Helena Marques servia pequenos petiscos. Depois, no início dos anos 1990, foi transformado num restaurante e passadas cinco décadas, é local de romaria dos conhecedores. Pelas mesas do Mugasa passam celebridades, chefs com estrela Michelin e alguns dos palatos mais apurados do mundo. E todos voltam. Aduriz, garante, que volta sempre que passa pelo País.
Será o melhor leitão da Bairrada? De Portugal? Do mundo? Será subjetivo. Mas o que é objetivo é que as mesas estão sempre cheias e os fornos sempre ocupados. A localização mais afastada da “reta dos leitões” nunca foi um entrave.
Desde que Helena Marques largou a agulha de modista para se dedicar à restauração, o restaurante tem estado sempre composto. Mas tudo mudou quando o marido, Álvaro Nogueira, se juntou ao projeto como assador de leitões. Aprendeu a técnica com o pai e passou os ensinamentos ao filho. Hoje é Ricardo quem comanda o entra e sai dos seis fornos a lenha, num espaço com capacidade para 100 pessoas.
O prato da casa é, como seria de esperar, o mais pedido. Por semana, Ricardo assa mais de 250 leitões e só ele sabe como alcançar o ponto ideal. “Sempre que pego num leitão tenho de perceber em que ponto está o forno. Se estiver frio, tenho de ter em consideração a temperatura final e a amplitude térmica. Se já estiver quente, esses parâmetros serão diferentes. Adequo sempre, porque a carne precisa de um choque térmico e depois leva duas horas a cozinhar”, explica à NiT. Tem 49 anos e dedica-se a esta arte desde os 17. Com 21 foi convidado para trabalhar numa corretora, mas recusou. Preferiu ficar no negócio da família — e nunca mais saiu.
O conhecimento que tem dos fornos é uma das suas maiores mais-valias. Mas, como sublinha, isso de nada valeria sem uma boa matéria-prima e o “ponto ideal do molho”. Cada leitão deve ter cerca de seis quilos, pele clara e uniforme e uma camada certa de gordura entre a pele e a carne.
“Somos tão sensíveis a este ponto, que estamos a tratar de ter produção própria de leitões”, adianta. E acrescenta: “É imprescindível ter conhecimento sobre a carne que nos chega e sobre as temperaturas dos fornos. Consigo manusear qualquer forno para garantir as temperaturas ideais a cada momento.” Independentemente do método, o resultado é sempre o mesmo: carne suculenta e pele estaladiça, como manda a tradição.
O molho, feito com pimenta e sal, foi pensado para não causar indisposição no final da refeição. “Já tínhamos ouvido casos que reportavam que depois de comer leitão ficavam indispostos devido à pimenta e ao sal. Pensei em torná-lo numa refeição mais agradável e em conjunto com a minha mãe ajustámos as doses de especiarias para ficar num ponto, com menos sal do que o costume e é ótimo”, garante. Os leitões chegam à mesa ainda no vidro onde são colocados assim que saem do forno.
Servem-se inteiros (200€), para cerca de 10 pessoas ou em metade (100€) para quatro. Também há opções para duas pessoas (50€) e doses individuais com oito pedaços (25€). Para acompanhar, pode escolher entre batata cozida, batata frita ou salada. Antes do prato principal, Ricardo recomenda os rissóis de leitão (8€) e uma batata cozida com pele.
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Se não for fã de leitão assado, há alternativas: cabidela de leitão ou iscas, ambos acompanhados de batata cozida. No final, não pode faltar a aletria servida quente, os doces da região como o morgado (6,50€), o pastel de Tentúgal (6€) ou a mousse de chocolate (4,50€). “Outra especialidade são as papas de abóbora, feitas na hora. É diferente”, diz.
O espumante da Bairrada é o acompanhamento preferido. “Em cada 10 garrafas, nove são dessa variedade.” A garrafeira do Mugasa conta com mais de 200 referências só de espumante.
A fama do Mugasa já ultrapassa fronteiras, como comprovou Aduriz. Mas o chef espanhol não é o único. Ricardo conta à NiT que já assou um leitão para o chef do restaurante Central, no Peru, um dos melhores do mundo. E já prometeu levar um exemplar ao casamento do amigo e chef Henrique Sá Pessoa.
Durante a pandemia, o espaço foi ampliado. Mas Ricardo tem investido cerca de 1,5 milhões de euros para o tornar ainda mais moderno e confortável. “O projeto está feito, só falta terminar o auditório e a garrafeira, uma sala e parte da cozinha. Com isto vamos conseguir aumentar em 200 por cento a capacidade atual e sentar cerca de 250 pessoas”, explica. Mesmo com o aumento de lugares, recomenda-se sempre reserva — para garantir que há leitão suficiente para todos.
Pensou ainda num sistema de aquecimento que aproveita o calor das brasas para aquecer 70 por cento do restaurante nos dias frios. “É totalmente sustentável, sem consumo de energia elétrica”, conclui.
Ricardo Nogueira não tem dúvidas: o Mugasa já é um destino gastronómico obrigatório, sobretudo para quem gosta de leitão. Com tanta procura, o que parecia óbvio, não o é. “Não tenho planos de abrir noutro sítio.”
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