Essência: os sabores do Alentejo (e não só) servem-se nesta pequena aldeia

Algures num “sítio remoto”, longe das mais movimentadas “zonas de passagem”, numa pequena aldeia entre o Alandroal e Terena, encontra-se a Aldeia dos Marmelos. É assim que João Couto, de 36 anos, situa o seu primeiro projeto a solo, o Essência. Enquanto o descreve, recorda-se das muitas inspirações. “Há um restaurante em França, que até tem três estrelas Michelin, que também é assim numa aldeia, num sítio muito remoto”, nota, antes de sublinhar que, por ali, a ambição não é “nem sequer para uma estrela”.

Com ou sem estrelas, este é um projeto que significa muito para o chef alentejano, que cresceu a pouca distância, em Terena. É o Alentejo que lhe inspira os cozinhados, mas que também serviu de plano para o crescimento profissional. Quase todas as suas experiências passaram pela região, a começar pela formação na Escola de Hotelaria de Portalegre, onde iniciou o percurso que culminou com a inauguração do seu restaurante em nome próprio, a 1 de agosto.

Apesar de a avó ter morrido quando tinha apenas quatro anos, garante guardar as memórias dos cozinhados feitas nas brasas, nas velhinhas e desengonçadas panelas de ferro. A cozinha acabaria por ser ferramenta de emancipação, ao deixar a vila pela primeira vez, aos 19 anos, para estudar em Portalegre. Chegou a ponderar outras carreiras, da construção civil à informática, mas foi entre receitas e ingredientes que se sentiu mais confortável.

De resort em resort, acumulou experiência, mas nenhuma lhe deu tanto calo como a ida para a Escócia, que durou apenas uma semana. Corria o ano de 2013 e, por essa altura, João já se imaginava a gerir o seu próprio negócio. Faltavam meios financeiros e era preciso trabalhar para lá chegar. “Não tinha recursos e por isso pensei que tinha que trabalhar, mas também ganhar experiência, conhecimento, técnicas, conhecer outras pessoas, outras formas de cozinhar”, conta. Foi o que fez.

Passou por várias cozinhas, da Herdade da Ribeira de Borba ao estrelado restaurante do L’AND Vineyards, até que em 2025, decidiu dar o passo mais difícil. O ponto de partida foi precisamente a descoberta do espaço, uma antiga tasca que tinha sido remodelada. Era o sítio perfeito para João Couto responder às questões que tinha colocado a si próprio uma década antes: “Como é que se faz uma verdadeira sopa de cação e como é que lhe posso dar o meu toque?”. “Não quero ser apenas mais um. Quero elevar os pratos, não só com o produto mas também com a técnica”, refere.

O espírito da aldeia atravessa a filosofia do restaurante. “Estou a trabalhar com fornecedores locais, as pessoas que têm as suas pequenas hortas, os quintais. Quero que se sintam integrados e valorizados.”

Entre tábuas de enchidos que temperam o famoso pão da região (4€) e os inevitáveis ovos com farinheira (5€), despontam outros petiscos como o pica-pau (7,5€) e as cascas de batata fritas com aioli (6€). Carta curta e concisa, conta com quatro opções principais, duas delas assentes no sempre fiel porco preto, que pode chegar ao prato na forma de lagartos, secretos, plumas ou abanicos; servido depois com uma salada coleslaw (15€) ou com migas de pingo e vegetais (17€).

Do outro lado está um bacalhau frito com húmus de grão (18€) sem o clássico tahini e um polvo à lagareiro (19€) com batatas assadas e vegetais. O espírito alentejano (e raiano) faz-se também sentir nas sugestões leves como a sopa de melão e hortelã (6€) e o gaspacho andaluz (6€). Para fechar, os doces, que admite ainda ser uma das secções da carta em construção, feitos no dia, sem escolha fixa, mas que podem variar entre a sericaia e um bolo de chocolate ou até uma sopa dourada.

Da varanda do espaço avista-se o outro lado da fronteira, para lá dos campos marcados pelo sol e pelas sombras dos sobreiros. É, enquanto o frio não chega de vez, o local ideal para fazer a refeição no Essência, que tem capacidade para 34 pessoas, entre a esplanada e a sala interior, pontuada por alguns objetos e velharias típicas da região. Mas o cenário está longe de estar concluído.

“Não é um projeto acabado”, reafirma, enquanto se mostra otimista, apesar de lamentar a dificuldade em encontrar mão de obra. “Tudo isto só faz sentido se houver uma constante melhoria, seja na decoração, nos pratos, até numa simples cadeira”, explica, numa constatação que soa a promessa. Para breve, está a mudança sazonal da carta, que vai dar as boas-vindas ao frio com pratos como a fiel sopa de cação e um borrego estufado.