Restaurantes

Euskalduna Studio: a cozinha criativa à solta no Porto

O novo restaurante da Baixa serve apenas quatro jantares por semana e um menu único de dez pratos, sempre em constante mudança.

Cavala em gin, espuma de gin sour e pepino melancia

Tem um nome enigmático e esconde-se no limite da renovada Baixa do Porto, das luzes, das cores e da agitação. Foi entre os talhos, peixarias e cafés de bairro da rua de Santo Ildefonso que esta quarta-feira, 7 de dezembro, nasceu o Euskalduna Studio, o novo restaurante de cozinha de autor da cidade. A fórmula é tão simples quanto pouco tradicional: ali servem-se apenas quatro jantares por semana para um máximo de 16 pessoas, que terão apenas um único menu de dez pratos, todos eles em constante mutação. Tudo para que cada visita se torne numa experiência singular.

O projeto pertence a Vasco Coelho Santos, o jovem chef portuense de 29 anos que deu os primeiros passos a solo no BaixóPito, um conceito que não podia estar mais distante deste que agora leva ao seu novo laboratório. Depois de experiências nas cozinhas de alguns dos mais conceituados chefs espanhóis e portugueses — passou pelo Mugaritz de Andoni Aduriz, Arzak de Juan Maria Arzak ou o El Bulli de Ferran Adriá; em Portugal pelo Tavares Rico ao lado de José Avillez e, mais recentemente, pelo Pedro Lemos —, quis liberdade para criar. Conseguiu-a com o projeto de jantares privados, que gere desde 2013 e que agora tem uma continuação neste Euskalduna Studio.

“Todos os dias podemos ter um menu diferente e isso dá-nos muita liberdade para experimentarmos um bocadinho de tudo”, explica à NiT Vasco enquanto prepara a remessa de meia-dúzia de ouriços do mar do Algarve.

Atrás de si movimentam-se os outros quatro elementos da equipa no caos organizado de uma cozinha que se apronta para servir os primeiros clientes que, neste dia de inauguração, são familiares, amigos e colegas. As semanas até ao Natal vão servir para a derradeira “fase de testes”. O grande desafio chega mais para o final do ano, quando os primeiros desconhecidos tocarem no pequeno botão de madeira camuflado à porta do 404 da rua de Santo Ildefonso.

eskalduna studio
Para entrar no Euskalduna, primeiro vai ter que decifrar este puzzle

Para jantar no Euskalduna Studio não basta bater à porta e entrar. Vai ter que fazer reserva e responder a algumas questões. Depois de anotadas as preferências, restrições e intolerâncias alimentares de cada cliente, o nome fica guardado numa base de dados ao lado da lista de pratos que lhe serão servidos. Assim, da próxima vez que reservar um lugar no Euskalduna, Vasco pode criar-lhe uma experiência totalmente diferente ou até repetir alguns dos pratos que o puseram a salivar. É desta forma que o chef quer transformar todos os clientes anónimos em velhos conhecidos.

“Se um cliente vier cá duas vezes, não faz sentido que repita algum prato que eventualmente esteja de novo no menu, a não ser que o queira comer porque gostou mesmo dele.” Se gostar, diga ao chef, porque ele não se vai esquecer. Mas talvez nem seja preciso: “Às vezes basta olhar para a cara da pessoa quando o prova. Percebemos logo que a coisa resultou.”

Esta ideia de “ir à aventura” é exigente, explica o chef. Ainda a preparação do primeiro dia vai a meio e já se provam as pequenas maçãs da trilogia pensada por Vasco Coelho Santos, uma sobremesa que recheia a fruta com gelado, granizado e ganache. “Só falta perceber qual a variedade de maçã que combina melhor. Se funcionar, sirvo já no jantar de amanhã.”

Embora o nome do espaço anuncie uma ligação basca, esta é apenas afetiva, até porque nesta cozinha onde “se experimenta um pouco de tudo”, os ingredientes são “todos nacionais, do nosso mar e da nossa terra”, e chegam em quantidades reduzidas, na grande maioria pela mão de pequenos produtores.

eskalduna studio
No balcão, os clientes dividem o espaço com a cozinha

Para o primeiro jantar, prepara-se na cozinha uma sobremesa de homenagem ao Mugaritz: a famosa torrija, uma espécie de rabanada de pão brioche ensopada numa calda, ultra-congelada e frita em manteiga, para depois ser servida com gelado de queijo Stilton. Seguem-se na lista a língua de cordeiro cozinhada a baixa temperatura com cebola caramelizada para comer à mão, uma salada de manga e maçã com mousse de cabeça de carabineiro, gambas do Algarve e granizado de caril, e costela mendinha com mil folhas de ananás e jus de vitela.

As bebidas estão sempre incluídas no menu e vão sendo emparelhadas com os respetivos pratos: “Não vamos ter apenas o comum menu do vinho. Queremos servir cocktails, cervejas e chás com a refeição.” Nas estantes já é possível assistir a fermentação em tempo real da kombucha, uma produção própria que querem replicar, por exemplo, no pão, que já está em fase de testes e à procura do “ponto ideal”.

No Euskalduna Studio tudo aparenta ser (e é) feito à medida. A peça central da sala é um largo balcão em mármore esverdeado com cerca de seis metros de comprimento, uma ideia antiga de Vasco que permite uma maior proximidade entre a equipa e os visitantes, que têm a sensação de participar em todo o processo de construção do prato. De um lado, os cozinheiros confecionam os ingredientes que são levados até ao balcão e empratados à vista. Do outro, os clientes, que podem ver todos os detalhes. Depois é só puxar o prato para si e provar.

A fase de soft opening prolonga-se até ao Natal e vai servir menus a 55€, sendo que já quase todos os jantares estão esgotados. Daí para a frente, o preço por pessoa sobe para os 70€, sempre com tudo incluído e uma certeza: a imprevisibilidade do menu.

Carregue na imagem para conhecer o espaço, os pratos e algumas das surpresas escondidas no Euskalduna Studio.

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Rua de Santo Ildefonso, 404
    - Portugal
  • HORÁRIO
  • Quarta a sábado
  • Das: 19:00
  • Às: 23:00
PREÇO MÉDIO
Mais de 50€
TIPO DE COMIDA
Autor

ÚLTIMOS ARTIGOS DA NiT

AGENDA NiT