Restaurantes

Fialho: a tasca alentejana onde até John Malkovich e Juan Carlos gostam de comer

Nasceu humilde em Évora, requintou-se e passou a ser casa de políticos e celebridades. É uma sugestão NiT para as férias.
Mais tradicional, não há.

Em tempos difíceis de guerra, Manuel Fialho chegou a Évora vindo de uma experiência na luxuosa hotelaria suíça. Em 1945, decidiu deixar o cargo como mâitre num hotel de Évora para abrir o próprio negócio: uma humilde taberna onde os moradores enchiam o estômago com um ou outro petisco típico. Ao fim de 75 anos, a obra permanece, escondida numa pequena travessa no centro histórico da cidade.

Fialho viveu o suficiente para ver a sua tasca transformar-se num símbolo. Agora, a gestão da casa já vai na terceira geração da família. Rui e Helena Fialho são primos, netos do fundador e filhos de Amor e Gabriel — que deram continuidade ao restaurante, após a morte de Manuel, há cerca de 30 anos.

Ambos formados em gestão hoteleira, procuram manter a filosofia e a matriz deixada pelos antepassados. “Nós somos uma espécie de embaixadores da gastronomia alentejana, temos o dever de a defender. Somos o restaurante mais antigo da cidade e não sei se não seremos o mais antigo do Alentejo. Temos o mesmo receituário e fazemos questão de o manter. Não queremos alterar nada”, diz à NiT Rui Fialho, de 53 anos.

Protetores da obra e do espólio. É assim que Rui descreve a função que assumiu em 2006. Não cresceu entre as mesas do Fialho e raramente reconheceu a inevitabilidade do futuro à frente do negócio de família. Viveu em Lisboa, foi lá que estudou e abriu o seu restaurante — o Melting Pot, “um Fialho pequenino em Cascais”, e que funcionou durante 10 anos —, até ao dia em que o destino chamou.

“O meu tio ficou doente, o meu pai ficou sobrecarregado. Eu sabia que [o regresso] era inadiável, eu andei foi a protelar a situação. Sabíamos, eu e a minha prima, que havia uma passagem de testemunho inevitável. Das duas uma: ou havia continuidade e avançávamos nós ou acabava a obra. Assumimos o compromisso”.

Dos pais e do avô não chegaram propriamente guias ou manuais de como se deve cozinhar, servir e receber no Fialho. “Bebemos isso naturalmente”, recorda Rui sobre a aprendizagem, que sublinha, “foi quase um ato natural”.

Seja qual for o segredo da longevidade, a verdade é que a fama dos petiscos do Fialho passou de boca em boca. Primeiro entre eborenses, depois entre alentejanos, espalhou-se por Portugal e chegou lá fora.

Rota dos famosos

O passa a palavra era comum a todos os clientes, pobres ou ricos, conhecidos ou desconhecidos. Foi um cliente habitual que trouxe às mesas do restaurante o então Rei de Espanha, Juan Carlos. Esse cliente era também ele uma cara conhecida: Mário Soares ia de propósito a Évora para se sentar no Fialho, acompanhado da mulher.

“Vinha de motorista, que ficava lá fora à espera dele no carro. Almoçava sempre numa hora. Tinha um timing certo para comer e não queria estar mais tempo à mesa. Com ele já sabíamos que tínhamos que ter tudo pronto, até passávamos os pedidos dele à frente dos outros clientes (risos) Alguns têm assim estas manias”, recorda Rui.

A visita mais revolucionária aconteceu provavelmente em 2014, ano em que o então presidente brasileiro Fernando Henrique Cardoso provou as especialidades do Fialho e regressou ao Brasil com água na boca. Ao chegar ao seu país, aproveitou uma entrevista à “Forbes” para avisar os conterrâneos de que havia um espaço a visitar lá do outro lado do oceano, na cidade de Évora.

Mesmo ao fim de todos estes anos, confessa Rui, os clientes brasileiros continuam a ser mais do que muitos. “São cerca de 60 por cento da clientela que passa por cá”, revela.

O ator John Malkovich também já passou por lá.

De Tony Blair a Jane Russell, de Éric Cantona a John Malkovich, o Fialho tornou-se numa etapa da rota dos famosos. A lista é longa, o álbum de fotografias que fazem questão de exibir nas paredes, também. Mas nem sempre as visitas decorreram entre sorrisos, brindes e lamber de dedos.

“Lembro-me de uma vez em que um cliente habitual se pegou com Miguel Sousa Tavares. Foi uma escandaleira. Ele já era comentador e quando se sentou, o cliente que já tinha bebidos uns copos disse: ‘Ainda bem que você cá está, porque gostava de lhe dizer isto pessoalmente e é mesmo hoje que o vou dizer’. Aquilo foi complicado, vimo-nos aflitos”, recorda Rui.

Em casa que ganha, não se mexe

Apesar da idade e da filosofia conservadora, o Fialho não parou no tempo. “Evoluímos noutras questões, no empratamento, nas técnicas de cozinhar”, enquanto sublinha que “o gene e a alma, essas coisas continuam presentes”.

“Hoje até estão na moda as tascas chiques”, brinca Rui Fialho, enquanto recorda os primeiros anos de taberna do espaço. De lá para cá, explica, o restaurante foi alvo de algumas remodelações que evitaram sempre revoluções. Umas cadeiras novas, uns acertos na pintura das paredes, troca de serviços de louça, pouco mais. No teto permanece intocável o tijolo de burro e as vigas de madeira tão características das casas alentejanas.

“O cliente que vem cá há 30 ou 40 anos — ainda há desses — chega cá, vê isso e acha que estamos a descaracterizar, que já não é o mesmo Fialho. Não queremos que isso aconteça.”

Isso não significa que cada geração não possa emprestar o seu toque e a sua convicção pessoal ao espaço. Rui, por exemplo, quis dar um foco especial ao empratamento e tentou mudar alguns dos hábitos enraízados. A carne de porco à alentejana deixou de ser servida em travessas de barro para chegar à mesa devidamente encaixada num prato de massa.

A sopa de cação

“Eles riam-se e diziam que aquilo era um prato para a esparguete. Faz sentido usá-lo para pratos com caldo. E hoje não fazia sentido continuar a usar o barro”, nota. A cozinha alentejana, “tão saborosa”, perde “na apresentação que não é muito apelativa”. Só isso muda, garante. “As receitas são feitas com a mesma matéria-prima, servida nas mesmas quantidades do costume.

A favada real de caça, por exemplo, faz-se na cozinha desde a década de 50. Hoje, para prová-la é preciso fazer a encomenda atempadamente. Feita com perdiz, lebre e faisão, é prato de reis, literalmente. “Era servida ao Rei D. Carlos. É um prato caro e que demora algum tempo a fazer”, explica.

Outra raridade é a galinhola, odiado por uns, idolatrado por outros. A ave é preparada de forma meticulosa e a descrição não é aconselhável aos mais sensíveis.

“É retirada a caca da tripa da galinhola que, depois juntamente com vinho do Porto, faz um patê tipo foie. Depois a ave é recheada com o patê e fica a marinar durante 48 horas”, descreve Rui. Também esta especialidade é preparada apenas sob encomenda. Há quem vá ao Fialho apenas para comer estes dois pratos, assegura.

De resto, mantêm-se sempre presentes os grandes êxitos como a carne de porco à alentejana, a sopa de cação ou a perdiz à convento da Cartuxa.

O fim do Fialho

Não é que o fim esteja próximo ou mesmo programado. No que depender de Rui, o restaurante histórico terá um futuro próspero, embora a sucessão não seja algo que o preocupe muito.

Haverá uma quarta geração de Fialhos pronta para manter a tradição? “Costuma dizer-se que as coisas se ficam pela terceira”, brinca o neto do fundador, que em criança já arriscava pôr a mão na massa dos pastéis de massa tenra.

“Saía me muito bem, a Helena também. Os pequeninos nem por isso. É preciso haver alguns indicadores, se são capazes de seguir a coisa. Não é o caso. Ou então ainda não despertaram para esta vida, não sei”, diz.

Helena, Amor e Rui Fialho mantêm-se à frente da casa

O peso histórico é tanto uma bênção como um desafio. Na equipa há funcionários com mais de 30 anos de casa. É um problema quando é preciso encontrar contratos e papeladas. “Nem sabemos onde estão.”

A efemeridade dos restaurantes, dos projetos, de tudo na vida, afinal, é uma realidade bem presente para Rui Fialho. “Os trabalhadores com 30 anos de casa também vão acabar. Não temos a filosofia de ir formando as pessoas, já teríamos que ter gente que fosse bebendo a informação toda, para seguir o modelo, e isso não está a acontecer”.

A ideia de que a quarta geração replique o seu caminho à frente do Fialho é algo que lhe agrada. “Se gostava? Gostava, mas não sabemos. As coisas têm um prazo de validade, até nós próprios”, confessa, abordando calmamente o cenário de que um dia, a porta pode fechar-se pela última vez: “Quando isto for terminando, ou nasce outro Fialho e perde a alma, ou então vamos mantendo a coisa. Achamos que vamos estar por aqui mais uns anos. Não estou preocupado”.

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Travessa dos Mascarenhas 16, Évora, Portugal
  • HORÁRIO
  • Todos os dias do 12h30m às 22h
PREÇO MÉDIO
Entre 30€ e 50€
TIPO DE COMIDA
Alentejana

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