LET'S ROCKEm miúdo, a caminho de casa em Damasco, capital da Síria, Muaiad Fraha passava pelas mesmas ruas todos os dias e sabia exatamente quais eram as árvores que deixavam os ramos espreitar por cima dos muros. “Estávamos sempre a roubar figos do jardim de alguém”, recorda. Décadas depois, essa memória acabaria por inspirar o nome do seu primeiro restaurante em Lisboa, o Fig & Olive.
O espaço abriu em novembro, no Bairro Alto, num sítio que já foi coffeehouse e restaurante noturno, e que agora renasce com uma nova identidade. É uma espécie de ponte entre a Síria e Portugal feita de figos, oliveiras e muitos sabores do Levante no prato.
Muaiad, de 39 anos, nasceu e cresceu na capital síria, de onde saiu com 21 anos, rumo ao Reino Unido, para estudar Belas Artes. A vida levou-o primeiro para publicidade e marketing. Apaixonado por comida, criou uma agência e acabou a ter como clientes dezenas de restaurantes.
O que parecia um sonho, tornou-se num pesadelo durante a pandemia. “Os restaurantes fecharam todos e fiquei sem negócio”, recorda. Com a restauração parada, decidiu que podia continuar a trabalhar remotamente a partir de outro país.
Portugal apareceu como “destino óbvio”. Apesar de hesitante, gostou da vida na capital e decidiu ficar. Faltava apenas “um negócio que não fosse remoto” para o ajudar a criar raízes. O primeiro passo chamou-se Damascena, o mesmo nome das coffeehouses do sócio que deixou em Birmingham, que por lá já conta com cinco espaços. A ideia parecia boa no papel, mas tropeçou na realidade do Bairro Alto. “É um sítio muito calmo durante o dia. Percebemos rapidamente que não era o local indicado para aquele formato.”
Como o café não vendia álcool, decidiu arriscar um segundo projeto dentro do mesmo espaço, à noite, com outro nome e outra lógica. Nasceu o Laiáli, um restaurante sírio que funcionava apenas ao jantar e que lhe mostrou o caminho. A seguir veio a decisão mais radical: acabar com as duas marcas e começar de novo, sob o nome de Fig & Olive.
O conceito é claro: “Não quero estar preso à cozinha síria. Queremos ir ao Líbano, à Turquia. Tudo países com as mesmas influências do império Otomano”, justifica. Na prática, junta cozinha do Levante, muita inspiração síria, libanesa e turca, pratos que podia comer em casa com a família e clássicos de street food que se encontram nas ruas de Damasco.
A carta começa logo a aquecer com as sopas. Há uma de lentilhas (7,5€) e a kawāri (8,5€), um caldo mais robusto com borrego, bulgur, grão-de-bico e pimenta de Alepo, servido com um toque de limão, para dias frios e apetites maiores.
Depois chegam os húmus e pastas, acompanhados por pitas para limpar o prato até à última gota. A versão clássica (12,5€) traz húmus coberto com tahini, picles e grão-de-bico quente; o Ful Medames (14,5€) junta-lhe favas estufadas e tomate; já o chicken shawarma (14,5€) e o lamb & beef shawarma (16,5€) aparecem com tiras de frango, ou mistura de borrego e vaca, muita salsa e cebola roxa com sumac. Para picar, há ainda molhos (ou pastas) como a de pimentos picantes assados (8,5€), com tomate, nozes, tahini e melaço de romã; ou a beringela fumada (9,5€), com tahini e limão.
É quando se passa aos pratos que se percebe melhor a tal mistura entre comida caseira e de rua. “Queria introduzir aqui comidas caseiras”, explica. Na carta atual já se sentem esses sabores de conforto, como o beef kofta (17,5€), carne de vaca com especiarias cozida em molho de tomate e servida com arroz, salada e iogurte de hortelã, ou a beringela fatteh (16,5€), um prato de beringela com pão crocante, iogurte com tahini, pinhões e salsa.
A grande estrela, porém, é o prato que Muaiad quer que saia da zona dos “clássicos conhecidos” e passe a ser a assinatura da casa, o kebbeh em molho de iogurte (16,5€), três croquetes de trigo partido, recheados com carne de vaca, mergulhados num molho de iogurte quente. O resultado é um prato cremoso, ácido quanto baste e com raízes profundas em Damasco. Ao lado, os inevitáveis wraps que são também consensuais e populares, as shawarmas e o falafel, pois claro.
Nas sobremesas, a viagem continua pelo Levante: o knafeh (8€), um clássico com queijo doce, semolina, xarope e pistácios; e a inevitável baklava (6€). É aqui que entra a obsessão de Muaiad pelos detalhes. “É uma baklava ao estilo sírio, pouco doce. E usamos os pistácios de uma zona de Alepo, conhecida pelos pistácios com uma cor verde intensa.
E para beber? Aqui, a tradição é colocada de lado. Não há arak, mas há vinhos portugueses. “Adoro vinho português. Provei-os no Reino Unido, mas acho que para lá não mandam o vinho bom (risos). Quando cheguei cá percebi que há muito bom vinho”, explica.
O cenário onde tudo isto se prova foi pensado como um pátio de casa antiga. “Temos cerca de 30 lugares, num espaço inspirado em Damasco, nos pátios das casas”, nota. Muaiad compara-o aos riads marroquinos ou aos pátios das casas portuguesas: um espaço aberto, no centro, rodeado de divisões. No centro, o espaço de convívio, onde se come, se bebe e se conversa. É essa a ambição de Muaiad.
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