À porta do A Ver Tavira, num fim de tarde algarvio, no alto da colina ao lado do castelo, encontramos um cenário inusitado: três homens de avental — um com uma parafusadora, outro com uma placa e o terceiro com quatro parafusos na mão —, empenham-se num esforço conjunto para retirar uma placa da parede e a seguir colocar outra, idêntica. Junta-se uma senhora, também de avental, que finaliza o processo cobrindo os parafusos com quatro capas. O pequeno grupo que assiste ao ritual aplaude. Há emoção no ar. A nova placa, que agora brilha na parede, diz “Michelin 2026.” É o quinto ano consecutivo em que o restaurante recebe esta distinção.
Uma hora antes desse momento, entramos no restaurante e encontramos o chef Luís Brito sentado num murete com Filipe Cravinho, o chefe de sala. Recebe-nos sem formalidades, com um sorriso aberto e o ar de quem reencontra um velho amigo. “Vão subindo que os outros já estão a chegar,” diz. Subimos até ao terraço, que agora é um gastro bar, e a mais recente novidade do espaço, oferecendo petiscos selecionados e confeccionados pelo chef a preços acessíveis, para que toda a gente possa ter acesso a uma experiência gastronómica única, enquanto desfruta da melhor vista da cidade. Somos recebidos com um copo de champanhe, bebida que vai fazer pairing com todos os pratos da noite, nas suas mais variadas versões.
No terraço, com uma vista de fim de tarde sobre a cidade, serve-se melão fresco. Pouco depois, começam a ser servidos os amuse bouche. Há uma fila de mesas redondas onde os chefs preparam a sua proposta para este primeiro momento da refeição. O chef Dieter Koschina, do restaurante Vila Joya, em Albufeira, abre a noite com nada menos do que Caviar Imperial sobre sandes de ostra.
Segue-se o chef Luís Brito, que nos apresenta uma das mais recentes adições ao menu, uma interpretação da sardinha assada, com todo o seu sabor, numa mousse em forma de cérebro, acompanhada por uma fresca água de gaspacho para limpar o palato. Segue-se a proposta do chef Rui Sequeira, do Alameda, em Faro, que nos serve ostras da Ria Formosa com um picado de tomate refrescante e um caldo cítrico.
Segue-se então a cerimónia do “arrancar a placa” que começámos por descrever. Depois, voltamos a descer os degraus da entrada, mas desta vez seguimos em frente, para o restaurante. É uma sala relativamente pequena (senta 32 pessoas no total), com oito mesas redondas e que através de duas frentes de janelas deixa entrar a silhueta da cidade ao anoitecer. A decoração é essencialmente azul e branca, com um teto azul profundo, como se estivéssemos no fundo do mar, uma decoração que tem vindo a mudar ao longo do tempo “e que ainda está longe de ser terminada,” diz Luís Brito. “A Sommeliergasta-me o orçamento todo em vinhos,” brinca, enquanto a Maître Sommelier passa atrás de si. É a sua mulher, e “um dos grandes amores da minha vida.” O outro é a filha, que faz a cobertura do evento para as redes sociais do restaurante.
É chegado o momento do primeiro prato da noite, Lírio dos Açores, curado com couve fermentada e Pêra do Oeste, confeccionado pelo chef residente. É um dos pratos dos menus de degustação do restaurante. Aqui servem-se, em dias normais, menus de degustação cujos preços variam, ao almoço, entre os 145€ e os 170€, ambos com seis pratos, e os 170€ e 225€ ao jantar, com seis e nove pratos respectivamente. Todos têm opção de wine pairing, com um custo adicional. Também há a opção de comer à la carte, com opções a partir dos 30€ e pratos principais entre os 44€ e 48€. As sobremesas são duas, cada uma 26€. Voltando ao Lírio, é servido coberto por uma membrana que evoca todo o sabor da pêra do oeste e encimado por uma fina crocância azul e dourada, na forma de um coral que, se olharmos para cima, descobrimos ser uma reprodução fiel dos lustres que iluminam a sala.
O champanhe continua a fluir e com o segundo prato, a Raia Alhada, do chef Rui Sequeira, é-nos servido um “Le Mesnil Experience Brut Natur.” A escolha deste chef algarvio para integrar o menu deste dia de comemoração certamente não terá sido acidental, pois acaba de conquistar a sua primeira Estrela Michelin para o restaurante Alameda, em Faro. Momentos antes, agradecia ao chef Luís Brito “por mostrar que o sonho de ter uma Estrela Michelin é possível aqui no Algarve.” Quanto ao prato que nos traz nesta ocasião, é um delicado lombo de raia, com os seus sabor e textura tão característicos, envolvidas num molho à base de alho e coentros com um toque de vinagre, que fazem jus à região onde nos encontramos.
Num momento de pausa aproveitamos para ir espreitar a cozinha. Pedimos licença, mas não era preciso. “A cozinha está sempre aberta,” diz Cláudia Abrantes. Ali, papéis pendurados revelam segredos do que ainda está por vir. Uma azáfama organizada impõe-se à medida que se finaliza o terceiro prato. Na bancada, o chef Koschina controla o ponto do peixe com uma atenção minuciosa, à medida que os pratos saem na direção das mesas. É peixe de novo e é a vez do cherne. Está no ponto, levemente selado e envolvido numa espuma com tamarindo e finas lâminas de couve flor. Derrete na boca numa combinação perfeita de sabores do mar e da terra, uma feito gastronómico que não poderia deixar de o ser quando vem das mãos de um chef que tem não uma, mas duas estrelas Michelin.
O quarto ato desta noite chega-nos do Brasil. É a vez do polvo brilhar. Vem braseado, com brotos de coentros, arroz de moqueca e espuma de lavagante e Capim Santo, uma combinação harmoniosa de acidez e amargura, complementadas com a crocância doce da cebola e um toque final salgado que nos transporta imediatamente para o outro lado do oceano. “Quis trazer o mar da Bahia para Tavira, respeitando as tradições locais,” diz a chef Shirley Alves, do restaurante As Casas. “É possível trazer a minha identidade e transportá-la para o espírito do restaurante,” acrescenta. Sendo a única chef da noite que não tem (ainda), uma estrela, mostra-se muito feliz com o convite de Luís Brito, que surgiu através da apresentação de ambos por uma amiga em comum. Sobre o prato que nos apresenta, diz que queria “casar a identidade baiana com os sabores locais” e conseguiu pois, caso não se soubesse, este era um prato que poderia perfeitamente fazer parte do menu.
O quinto prato, e único de carne, evoca a grande ausência da noite, o chef Alexandre Silva que, diz Luís Brito, não pôde comparecer por motivos pessoais. Foi então o chef residente que ficou a cargo de confeccionar este prato segundo a receita do chef do Loco (uma Estrela Michelin). Pato fumado com todo o seu sumo, pele tostada e golpeada de forma que lembra as escamas de um peixe, a carne suculenta e tenra, que liga sublimemente com a mousse de beterraba e o puré de cogumelos. De destacar o champanhe que o acompanha, um “Grand Cru Le Mesnil 2013 Extra-Brut”, que reúne um consenso de melhor vinho da noite entre os comensais.
Para terminar, julgávamos nós, é-nos servida a sobremesa, novamente da chef Shirley Alves. Uma homenagem ao cacau “em todas as suas formas”, diz, “enaltecendo as suas cores, texturas e sabores”. É complementada pelo cupuaçu (um primo do cacau que vem da Amazónia) e por uma esfera de banana. Com os cafés chega-nos ainda, acompanhado de um peculiar vaso de cerâmica com figuras, um conjunto de três doces que representam fielmente as figuras do vaso. É uma reprodução do vaso de Tavira, um artefacto arqueológico do sec. XI/XII, que marca o fim do período islâmico na região. As figuras, que representam cavaleiros, animais e músicos, têm respetivamente os sabores de ganache com especiarias, D. Rodrigo, o típico doce algarvio, e citrinos do Algarve.
O jantar termina com um grande agradecimento, despedidas e rostos (e estômagos!) satisfeitos, mas nos bastidores há ainda coisas importantes a acontecer. Na cozinha, celebra-se o fim de um jantar de sucesso e o chef Luís Brito ainda prepara um grande tabuleiro de pregos, pães e tártaro de peixe para os funcionários. “A minha equipa é muito importante para mim e quando eu preciso eles estão lá,” diz. “Há pessoas que, chegando o Inverno, mandam o pessoal embora. Mas eu prefiro chegar ao fim do ano e ter as pessoas, mais do que dinheiro no bolso. Porque o dinheiro vai e vem, mas as pessoas vão e não voltam,” diz com a mesma humildade que sempre o caracteriza.
A nossa viagem gastronómica não ficaria completa sem mais algumas palavras sobre a sommelier e mulher do chef, que no dia a dia do restaurante tem um papel tão importante com uma curadoria de vinhos que reflete um conhecimento vasto e sólido. Desta vez os pairings foram adaptados exclusivamente à oferta de champanhes Andrè Jacquart, com quem trabalham e que patrocinou o evento. Mas no quotidiano do restaurante, há uma escolha e preferência quase exclusiva por vinhos portugueses (e Cláudia Abrantes conhece-os!). “É a nossa obrigação seguir o que o chef quer passar e nós fazemos isso com o máximo respeito pela cultura portuguesa,” aponta. Além dos vinhos, também a louça usada para a apresentação dos pratos é feita em colaboração com artesãos e marcas portuguesas, com especial destaque para a cerâmica algarvia.
Acabamos na varanda do restaurante (onde em dias normais também se pode almoçar e jantar), entre chefs, pessoal de sala e de cozinha, a conversar sobre a noite e não só. Sente-se uma estranha sensação de estar em família com pessoas que não conhecemos, mas que simplesmente fazem, como fizeram toda a noite, que nos sintamos constantemente em casa. E numa óptima noite de verão, sob uma lua quase cheia que se duplica no seu próprio reflexo nas águas algarvias, terminamos uma noite memorável e cheia de estrelas.
Carregue na galeria para ver algumas fotografias da noite (créditos: Maria João Gala).
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