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Fomos descobrir (alguns) segredos do ramen do Ajitama

Há caldos que demoram até 20 horas a fazer. Por dia são descascados, em média, 200 ovos depois cortados ao meio com nylon.
Há vários segredos em todo o processo.

Há sempre panelas a fervilhar no Ajitama. Quer entre no espaço ao meio-dia ou mais para o fim da tarde, se olhar para a cozinha é normal que veja sempre algo a cozinhar. Um dos maiores tachos que pode ver a fumegar tem capacidade para 168 litros. É daqui que sai um dos caldos usados no ramen, a sopa asiática que é a grande especialidade deste restaurante da Avenida Duque de Loulé, em Lisboa.

Há vários espaços na cidade que prepararam esta especialidade, mas são poucos os que fazem com o cuidado de António Carvalhão e João Ferreira, os dois mentores do projeto.  “Somos puristas. Costumamos ir a outros sítios ver como é feito e percebemos logo onde há batota”, conta António à NiT.

Os dois amigos apaixonaram-se por este caldo quando estavam a estudar no Japão. A versão que fazem — e que aprenderam num curso intensivo que fizeram no país — é a japonesa. Pela Ásia encontram-se outras variedades desta sopa. A do Ajitama segue um conjunto de regras para ficar perfeita.

Entrámos no espaço a seguir à hora de almoço e, tal como explicámos no início, lá estava numa panela gigante a fervilhar. Era a tal de 168 litros que no interior só tem três coisas: água, ossos e gordura de porco. Nada mais. Nada de sal, pimenta ou outros condimentos. Esses sabores serão acrescentados mais parte, na altura do empratamento.

O ramen do Ajitama passa por vários processos até chegar a este resultado final.

“Temos a obsessão de fazer tudo com a técnica certa e com rigor. Por exemplo, neste caldo perdemos cerca de 20 por cento da água desta panela. Há espaços que juntam água, mas aqui não fazemos isso, queremos chegar à densidade certa.”

Entre as 18 e as 20 horas este caldo — o Pai Tan, de porco — é preparado a uma temperatura alta. No Ajitama preparam ainda outras duas variedades: o Chin Tan, de galinha, que fica a apurar durante sete horas; e o Chin Tan, o vegetariano, que se faz mais rápido, em duas horas.

Com um refratómetro é medido o brix, ou seja, a intensidade do caldo. “Temos que verificar várias vezes para perceber se está a atingir o valor desejado.” O caldo precisa de todo este cuidado para ficar apurado. Antes dos ossos entrarem na panela são limpos durante duas horas para serem retiradas as gorduras e as cartilagens.

Há outros elementos que tornam este ramen um dos mais especiais de Lisboa. A barriga de porco,  usada em quase todas as versões do Ajitama, cozinha durante seis horas numa panela. Aí juntam-se alho e outros legumes para apurar a carne. Finalizado este tempo, a carne descansa durante duas horas. Só depois de fria é cortada para não perder a forma.

É tudo feito com tempo, mas o empratamento e a saída para a mesa até são bastante rápidos. Enquanto os noodles — que chegam do Japão — são cozidos durante um minuto em água a ferver, aquece-se uma porção de caldo para o serviço. A primeira coisa a entrar na tigela funda é uma gordura animal ou vegetal, dependendo do ramen que escolher.

“É um intensificador de sabor, é o que permite que o caldo penetre nos noodles e ganhe sabor.” De seguida entra o tare, um molho concentrado. Têm cinco diferentes, um para cada um dos ramen que são servidos. Este é um dos segredos do restaurante. Só António Carvalhão e João Ferreira é que os preparam e nem é naquele espaço. “Só nos os dois é que sabemos as receitas. Preparamos em casa e depois trazemos para aqui.”

Depois da gordura e do tempero secreto entram os noodles e o caldo. Por fim são os toppings. A carne de barriga de porco é obrigatória — só não entra no vegan. Os restantes elementos dependem do que escolher: há cebolinho, tomate de forno, cogumelos, rebentos de soja ou camarão.

Outro elemento essencial é o ovo Ajitama: cozido por fora e líquido no interior. É preparado com molho de soja para ganhar uma tonalidade escura. O corte é feito com um fio de nylon e não com uma faca para não o estragar.

“Fazemos em média uns 200 ovos por dia. Passamos sempre duas horas da parte da manhã a descascar ovos e outras duas ao final da tarde.” Apesar de também fazerem take-way é no espaço que se desfruta da melhor experiência de prova, consideram. O tempo e o cuidado resultam num caldo aromático típico japonês, algo que raramente se encontra noutro espaço da cidade.

Carregue na galeria para perceber melhor o processo de preparação do ramen do Ajitama.

 

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Avenida Duque de Loulé, 36, Lisboa
    1050-006 Lisboa
  • HORÁRIO
  • Todos os dias do 12h às 00h
PREÇO MÉDIO
Entre 20€ e 30€
TIPO DE COMIDA
Asiática

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