O Bacalhau à Brás é das receitas portuguesas conhecidas em todo o mundo e prepara-se para ser a estrela improvável do novo restaurante da francesa Louise Bourrat. A chef de ascendência portuguesa pegou na versão da avó minhota, natural de Ponte de Lima, e “não lhe mudou um único ingrediente” para a servir no restaurante que inaugura este sábado, 8 de março, o Gancho Lx.
Depois do estilo requintado do Boubous, que continua a aspirar à estrela Michelin, a francesa aposta no novo projeto, que abre “sem pretensão nenhum” com o noivo, o italiano Marco Cossu. Ali, Louise quer enaltecer as raízes de ambos. O Gancho, um pequeno espaço com capacidade para 40 pessoas em Alfama, é um cruzamento da “cozinha italiana, francesa e portuguesa”. A prova disso está no arancini de cabidela (2,50€), a famosa bola de arroz frita, recheada com os sabores minhotos, que viu muitas vezes a avó materna fazer.
“A ideia já andava a marinar há algum tempo. Queríamos um negócio nosso, mais relaxado que o Boubous, com comida de conforto, sabor e com muito de nós, das nossas raízes”, diz a chef de 30 anos à NiT. Foi este o ponto de partida para a criação de uma “taberna bistrô osteria” com influências dos três países. Louise ficou encarregada do menu, que desenhou com base em patos criativos e de fusão e com base.
Na lista há propostas originais, como o creme brûlèe com infusão de CBD (7€) e outras clássicas, como o Bacalhau à Braz (11€) da avó. Esta brincadeira com clássicos, mas sempre com um pé na tradição, era exatamente o que a cozinheira que venceu o Top Chef em França em 2022, queria. “Adoro o que faço no Boubous. A cozinha de precisão e com muita pesquisa e exigência é algo que me fascina. Mas sentia que precisava de um espaço onde pudesse criar este equilíbrio, para cozinhar só com o coração, coisas mais simples e que me ajudam a libertar e a ser mais criativa”, explica.
O Gancho, que ganhou o nome graças aos ganchos do antigo talho que ali morava e que ficaram a decorar a sala, tem capacidade para 28 pessoas “com uma casa bem cheia”. A decoração foi feita com peças em segunda mão que o casal encontrou na Feira da Ladra, que fica nas proximidades do espaço. “Depois de um talho, este espaço tornou-se num restaurante chamado Boi de Cavalo, do Hugo Brito e já tinha muita personalidade. Aproveitamos muita coisa da decoração e juntámos outras muito ao estilo dos anos 1960”, refere.
O menu inclui, além dos pratos já mencionados, pastéis de bacalhau da Fátima (a avó de Louise) (2,50€), servida com molho pil-pil, ovos recheados (2,50€), porco preto tonnato (11,55€), o clássico italiano reinventado, e pasta alla zozzona (11,55€), “uma receita esquecida e atrevida que combina carbonara caseira com amatriciana”.
Enquanto Bourrat está encarregue de tudo o que sai da cozinha, Marco trata dos cocktails. Mixologista de profissão trouxe para o Gancho “alguns clássicos esquecidos”, como o Warday’s (12€), que combina gin, calvados, Carpano sweet vermouth e Chartreuse. A carta de vinhos é, por outro lado, uma aposta nas tendências das referências de baixa intervenção e biológicas. “Temos de tudo, desde os espanhóis, aos franceses, sem esquecer, claro, os portugueses, italianos e franceses.” O objetivo neste campo era manter uma lista com preços acessíveis com copos entre os 5€ até 8€.
O casal pensou nos colegas da área e decidi Gancho Lx vai abrir às segundas-feiras, quando todos os outros fecham. “Temos um espaço com preços acessíveis, com bom ambiente e boa comida. Queremos também ser uma casa para os amigos da indústria”, conclui.
