“Deixe-me pintar-lhe um quadro”, começa por interpelar Federico Voltolini, com aquela pressa e desenvoltura típicas dos transalpinos. “Nas mesas, uma toalha vermelha e branca. A tricolor por todo o lado. Nas colunas ouve-se Toto Cutugno, ‘sono un italiano vero’. E depois toca a Bella Ciao.”
O italiano de 50 anos, natural de Milão, descreve os “restaurantes estereotipados” que diz ter encontrado por todo o País, desde que cá chegou em 2017, para trabalhar na EFACEC. “Zangado” com a “bastardização” da sua cultura, quis tomar o assunto pelas próprias mãos e investiu num negócio só seu, que lhe permitia entrar no mundo que era a sua paixão: o dos restaurantes. Em 2022 inaugurou, em Matosinhos, o Genuino, que prometia (e promete) mostrar “a outra cozinha italiana”.
Voltolini é arrojado, mas não inconsciente. Na carta surgem, naturalmente, vários clássicos que os portugueses adoram, em criações que procuram manter-se fiéis às receitas originais — e evitam cair nos erros de tantos italianos que ainda hoje “fazem carbonara com natas”.
“Gastava tudo o que ganhava em restaurantes, muitos Michelin”, confessa à NiT. “Sempre fui apaixonado por isto.” A paixão sobressai na forma como fala sobre a comida preparada pela chef italiana Maria Ronchi, de 30 anos — aliás, quase toda a equipa é formada por compatriotas.
Torna-se assim mais fácil fazer viagens de norte a sul pela cozinha de Itália, a começar pelas entradas. É possível levar à mesa um mix de petiscos (13€ para duas pessoas; 29€ para quatro) que vão buscar sabores de diferentes regiões, de arancini com diversos recheios, a bruschettas, uma mini beringela à parmigiana ou até uma mini lasanha.
Há ainda carpaccio de peixe-espada fumado (18€), tábuas cheias de queijos, focaccia, mel e compotas (19€) e a combinação fatal de burrata e mortadella (12€) para comer na focaccia.
À medida que se avança na carta, o tom de Voltolini fica mais sério (e entusiasmado). Sobretudo no que concerne a pizza. Contorce-se quando tocamos no tema das pizzas. “Perguntam-nos sempre se fazemos pizza napolitana. Não”, sublinha. “Não fazemos porque a nossa [a romana] é melhor.”
No Genuino reina a pinsa romana, de forma oval e de massa mais leve, feita à base de três farinhas: de arroz, integral e de trigo. “Fica a fermentar durante 48 horas, fica leve e fofa e com as bordas super crocantes”, reafirma. Na carta surge em quatro versões: margherita (11€) com tomate, mozarella fior di latte e manjericão; italiana (15€) com mozzarella de búfala, presunto e rúcula; inferno (15€) com salame picante, tomate cherry, mozarella fior di latte e beringela frita; e a pancetta e taleggio (15€) com os ditos cujos abrilhantados pelo alecrim.
Além das versões de clássicos como a beringela à parmigiana (16€) e da lasanha (16€), as estrelas são as pastas. Pretexto para mais um conselho e advertência, sobretudo pelo processo da mantecatura, tão vital nos risotto como nas massas — o último e importantíssimo passo que marca a diferença entre um conjunto cremoso e homogéneo e um prato de massa em cima de um líquido qualquer.
“A massa coze-se na água apenas até meio. Depois guarda-se a água, cheia de amido, e cozinha-se com a massa e o molho, a risottar”, adverte. É esta cozedura final da pasta, com a água e restantes gorduras, que permite que tudo se combine num molho que ajuda a envolver a pasta.
É assim que se finalizam pratos como o clássico cacio e pepe (18€), aqui levado ao limite com a adição de um tártaro de gambas. “Um desafio da chef que quis desmistificar a velha ideia de que queijo não combina com peixes ou mariscos”, nota. Prove também o tagliatelle al tartufo (18€) com carne e creme de trufas, o hit de verão linguine alle vongole (18€), isto é, com amêijoas; e há também um duo de ravioli, o de ricotta e espinafres (17€) com molho de manteiga e salva e o de ricotta e tartufo (18€) com creme de trufa.
Nos risottos, mais uma dupla: a tradicional combinação de cogumelos, trufas e mascarpone (17€) e um com creme de curgete, presunto crocante e creme de parmesão (18€). E a ementa de verão termina com um bife do lombo com creme de Gorgonzola (24€) e uns gnocchi alla sorrentina (16€) com molho de tomate, mozzarella e parmesão.
A ideia é que a ementa esteja também em constante mudança, com a entrada e saída de receitas que possam ir apresentando o outro lado de Itália. Um arrojo que volta e meia dá azo a confusões. “Um dia fomos à Praça da Alegria e estavam todos à espera que levássemos uma coisa tipo uma carbonara ou bolonhesa. Ficaram surpreendidos porque levámos um prato com fígados de galinha e gengibre”, recorda.
Menor será o choque proporcionado pela decoração, que finta todos os tais estereótipos que Voltolini quis evitar. Um espaço a dois passos da praia de Matosinhos, marcado por linhas sóbrias e minimalistas, em tons creme. Espaço acolhedor com pouco mais de 50 lugares, uma sala privada e uma pequena esplanada que implora pelos dias de verão — em serões acompanhados por um dos vários vinhos italianos da carta.
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