A equipa de Paulo Morais, composta por mais três chefs, entra no Kanazawa a partir das 11 horas. O restaurante de Algés só serve jantares, mas é preciso ter tudo organizado para mais logo. “Temos muitas preparações a fazer. Temos de ter tudo pronto para que depois o serviço seja fluído”, explica à NiT o sushiman. Desde o final de agosto que assumiu a cozinha do restaurante japonês mais exclusivo de Lisboa. O chef Tomo Kanazawa voltou para o Japão e deixou o espaço de oito lugares nas facas de Paulo Morais.
“São o utensílio que mais uso na cozinha”. No balcão, ao lado das tábuas de corte brancas, tem mais de cinco facas que tira sempre que precisa de cortar um peixe com toda a precisão. A proximidade com o chef e com tudo o que faz torna um jantar no Kanazawa numa experiência imperdível. No meio de empratamentos, cortes, últimos toques com yuzu ralado e enquanto flameja peças com a ajuda do maçarico, o chef Paulo Morais ainda é capaz de responder a perguntas, dar atenção a todos os clientes que tem no balcão e explicar todos os pratos ao mais pequeno pormenor.
“Este é o nosso amuse bouche, um tofu de nozes preparado com kuzu, uma fécula muito usada na cozinha macrobiótica. Tem ainda maçã desidratada e um dashi.” Foi a primeira sugestão que nos serviu do menu com o nome do restaurante. O chef está no Kanazawa desde agosto e este é já o segundo menu que fez — todos os meses vai mudar. O amuse bouche vem acompanhado com uma pequena dose de saké para ajudar a abrir o paladar para o prato de sashimi que se seguiu: o Mukozuke.
Esqueça o frasco de molho de soja que por norma encontra em cima das mesas dos restaurantes de sushi. Aqui estão dois pequenos pratos à frente do individual, cada um com um molho diferente. À direita, a soja mais comum com dashi. À esquerda a melhor opção para acompanhar as fatias de barriga de atum, lírio, fígado de tamboril, cavala, lula, cantaril e corvina: um molho temperado com ouriço do mar.
Para um toque mais picante tínhamos ainda o wasabi no prato de sashimi, mas nada parecido com o que consome na maioria dos restaurantes. “Este é kizami wasabi, feito com a rama de wasabi fresca. Tenha aqui 80 gramas. Isto ao quilo pode chegar aos 200€. Com esta quantidade os restaurantes fazem um quilo de wazabi em pó onde juntam mostarda entre outras coisas”, explicou.
Seguiu-se depois um consumé, que está no menu como Surimono, com um triângulo de arroz ao centro, um sashimi de lírio grelhado, cogumelos e espinafres. Ainda estávamos em noite de verão, mas o caldo soube muito bem para o Hassom. “À letra quer dizer prato de 24 centímetros. Esta é uma sugestão que tem de transmitir a altura do ano em que estamos, a localização e o chef”, começou por dizer Paulo Morais. Depois colocou-nos no individual o carapau enrolado, ovas de truta, omelete cortada em quarto crescente, um bolo de peixe de clara de ovo frito, rolos de frango e batata doce frita em forma de estrela “para simbolizar a queda das folhas do outono”.
Carne não é proteína que estejamos acostumados a ver em restaurantes de sushi, mas no Kanazawa o chef Paulo Morais prepara neste menu um magret de pato. Uma caixa com caracteres japoneses chega ao balcão. No interior tem carvão a crepitar ligeiramente. Por cima uma folha de magnolia que serve que suporte ao pato. “A folha aguenta bem o carvão sem arder e assim conseguimos tornar o prato muito mais aromático.”
No primeiro dia em que chegou ao Kanazawa, Paulo Morais abriu o frigorífico e viu que estava lá uma garrafa com um molho estranho — foi o chef Tomo que deixou. Provou, gostou e é a base do Sozakana, o vinagrete de mariscos. “Era um vinagrete de dióspiro que esteve a fermentar durante um ano. Usei neste prato, mas ainda é possível que o consiga colocar no próximo menu.” Além do vinagrete, na herança de Tomo ficaram ainda algumas pastas miso. “Estas aguentam bem, ainda dá para usar daqui a uns meses. O vinagrete vem dentro de uma maçã reineta. Lá dentro estão amêijoas bombocas, berbigão e algas wakame.
