Quando reprovou um ano na escola, os pais avisaram-no de que, se queria ir de férias, teria que trabalhar. Aos 16 anos, nascido numa família toda ela envolvida na restauração, Tiago Penão acabou invariavelmente por ir parar a uma cozinha.
Começou como copeiro, graças à ajuda do irmão, que trabalhava num restaurante japonês. Ao fim de pouco tempo, as férias passaram para segundo plano. O jovem de Carcavelos apaixonou-se “pela adrenalina da cozinha” e começou a dar uma mão ao chef.
Hoje, é o chef que lidera a cozinha do novo restaurante japonês de Cascais, o KAPPO. A funcionar desde 6 de agosto, assume-se como um templo de respeito à culinária japonesa — com direito a um ou outro desvio, fruto das “vivências e influências” do chef e da sua equipa.
Existem, portanto, dois tipos de menu: o fixo, dividido por vários momentos onde coabitam receitas autênticas e algumas com direito a uma pequena fusão; e o menu Omakase, onde o cliente fica à mercê da total criatividade do chef.
Imprescindíveis são os melhores produtos japoneses, da soja branca ao mirin de 20 anos, passando pela soja de fermentação de oito anos em barricas japonesas com mais de 100 anos. Depois, juntam-se lhe os peixes e mariscos frescos da nossa costa.
As confeções cuidadas e minimalistas, tipicamente japonesas, conjugam-se com o ocasional aparecimento de um beurre blanc ou de foie gras. “Em relação a alguns traços da cozinha japonesa, talvez haja coisas que não são as mais tradicionais. Usamos alguns ingredientes e técnicas que não são usadas no Japão, mas outras sim”, explica o chef de 33 anos.
O seu percurso, apesar da juventude, é longo. Passou pelo Midori na sua abertura, também pelo Sea Me; pegou na mochila e mudou-se para Barcelona onde trabalhou nos restaurantes dos famosos chefs Ferran e Albert Adriá; e voltou anos mais tarde, também por causa das saudades de casa, para ajudar o Midori a conquistar a estrela Michelin.
Foi em plena pandemia que surgiu o KAPPO. Os confinamentos estragaram-lhe a ida para um restaurante estrelado na Suécia e em bom tempo chegou o convite para abrir o espaço em Cascais, gerido pelos restauradores André Simões de Almeida e José Maria Trocado.
E porque o minimalismo manda, o KAPPO é também um espaço reduzido a 12 lugares ao balcão e mais 12 às mesas. Numa decoração escura e marcada pela madeira e pelo cimento, tudo está feito para que os pratos brilhem. São pequenos, bonitos e, garantem, cheios de sabor.
Caso esteja com vontade de se deixar nas mãos do chef, opte pelo menu Omakase (75€), que inclui dois snacks, dois sashimi, 10 nigirizushi e uma sobremesa. Se preferir uma viagem programada, deve escolher entre um dos dois menus de degustação.
O mais barato, o Saikai (50€), tem seis momentos, nos quais é possível provar uma tempura de ouriço do mar ou nigiris ao estilo edomae. Se quiser complementar o menu com uma harmonização de vinhos, pode contar com cinco referências, com um custo extra de 35€. Ou, para algo mais autêntico, uma harmonização se sake e sencha por 40€.
O mais completo é o Danketsu (90€), composto por 10 momentos, entre provas de pratos de salmonete ou de carne wagyu. Pode ainda pedir harmonização de sete vinhos (50€), uma mista de vinho e sake (60€) ou apenas de sakes premium (75€).
Carregue na galeria para conhecer alguns dos pratos da carta.
