Restaurantes

Marlene Vieira: “O Guia Michelin de Portugal ficou incompleto”

Viu o marido ganhar uma estrela, mas considera que devia também ter recebido a sua. O foco agora está nos novos episódios do seu programa.
A chef tem muito para revelar.

“Ser mulher é ter que provar mais. Qualquer reconhecimento demora mais a chegar e há sempre a sensação de que nunca é suficiente.” As palavras são de Marlene Vieira que, num mundo ainda dominado quase exclusivamente por homens, como é o da alta gastronomia, conseguiu chegar ao topo.

Durante este percurso de quase três décadas, a profissional contou com a determinação e resiliência que a acompanham desde sempre e a levaram a convencer os pais, aos 12 anos, a deixarem-na trabalhar durante as férias de verão, no restaurante em que o pai entregava carne. Aos 43 anos, sente que ainda “há muito a fazer”.

A prova de que é assim mesmo teve-a na gala do Guia Michelin nacional, em fevereiro, à qual chegou cheia de expectativas, mas onde não viu cair a tão desejada estrela. Não baixa os braços. Os três restaurantes em Lisboa continuam a “velocidade cruzeiro” e esta quarta-feira, 20 de março, apresenta a nova temporada de uma série onde ensina como se preparam alguns dos pratos mais famosos do País.

A chef natural da Maia estreia, às 21 horas, os novos episódios de “Cozinha de Chef”, uma produção original do canal Casa e Cozinha com 22 episódios, que levam a uma viagem pelos pratos mais tradicionais, com um cunho de cozinha de autor, de norte a sul de Portugal. Ao longo do programa a cozinheira irá mostrar que, com ingredientes comuns na casa de todos os portugueses, é possível preparar um menu de excelência.

Marlene irá partilhar a sua versão das receitas mais típicas de cada distrito e revelar truques e curiosidades que vão mudar o dia a dia de quem adora estar entre tachos e panelas. A NiT falou com a chef no dia do lançamento do projeto e já sabemos que nem o segredo da broa de milho — que aprendeu com a sua avó — vai ficar por desvendar.

Depois do sucesso ao revelar o segredo para o molho de francesinha, o que podemos esperar desta segunda temporada de “Cozinha de Chef”?
Na primeira temporada decidimos fazer uma viagem pelo meu percurso de profissional, ao longo destes 30 anos de profissão, através de pratos. Desta vez decidimos enaltecer o melhor de Portugal e fizemos uma viagem pelo País, passando por todos os distritos, incluindo ilhas. O grande objetivo era pegar em duas receitas icónicas do distrito, conhecidas de Portugal inteiro, e dar-lhes a minha versão. Portanto, inspiro-me nessa receita para apresentar uma sugestão de cozinha de chef.

O que é que se altera numa versão de “cozinha de chef”?
Uma cozinha de chef tem sempre o meu toque pessoal, mas com a base na inspiração tradicional. Algumas receitas acabam por ficar muito próximas daquilo que é a original e outras afastam-se. E isso pode acontecer tanto na alteração da textura ou da apresentação. O sabor é fundamental que tenha uma referência à versão que todos conhecem.

Quais foram os pratos que escolheu para esta segunda temporada?
Ao todo são mais de 40 receitas, por isso a lista seria longa. Mas posso destacar a Pescada à Poveira, baseada numa receita da Póvoa de Varzim, o arroz de polvo com filetes de Polvo, muito conhecidos no Porto, a Açorda, do Alentejo, e a Sericaia de Leiria. Das ilhas trouxe as lapas dos Açores e o peixe espada na Madeira. Mas para essas regiões até preferi destacar os ingredientes, em vez de uma receita. Além de ensinar a cozinhar estes pratos, com o meu toque, também dou contexto e conto a história de cada iguaria, como nasceu cada prato e justifico o porquê de estar a fazê-lo de certa forma.

Portugal tem uma gastronomia muito rica. Como escolheu os pratos?
Foi uma viagem, literalmente. E foi muito interessante porque a descobri a história por trás de cada prato. Muitos já sabia, mas outros fui mesmo aprofundar a origem e acabei por constatar que a nossa história gastronómica é realmente incrível. E foi muito bom, e também poder partilhar isto com o público.

Quais serão os segredos que vai desvendar desta vez?
Um muito especial, a receita de broa de milho da minha avó. É a mesma que faço para o mesmo restaurante e agora vou partilhá-la com os portugueses.

Na cabidela não me atrevo a tocar porque já é perfeita assim

As receitas que criou, são fáceis de replicar?
Algumas são mais desafiantes porque lhes dou o meu cunho. Mas também só fazia sentido se assim fosse, porque só gosto de pegar numa receita que já existe e transformá-la, caso haja alguma coisa a acrescentar. Por exemplo, no caso da cabidela não me atrevo a tocar porque já é perfeita assim. Além disso, gosto de ter a minha identidade, de fazer coisas diferentes, dizer a verdade. Então escolhi os pratos nesse sentido. Se achasse que podia acrescentar algo, melhor um bocadinho então pegava na receita.

Filmar esta temporada foi mais difícil ou mais fácil que a anterior?
Foi mais fácil, porque já temos mais à vontade, já sabemos ao que vamos e a logística necessária. Além disso estava a jogar em casa, porque estava a gravar no meu restaurante, o Marlene e tinha o feedback positivo da primeira temporada, que foi a mais vista do canal.

Desta vez os episódios duplicaram. De 10 passaram a 22. Quanto tempo demoraram as gravações?
Três semanas intensas. Foi bem intenso. Durante esses dias estava a gravar desde as 7h30 às 19 horas, sem parar.

Como é que foi a logística com a gerência de três restaurantes e ainda a dinâmica familiar?
A minha mãe foi praticamente raptada do norte para conseguir ajudar com a minha filha. Aproveitei e fechei o Marlene durante duas semanas, porque no ano passado foi caótico e extremamente cansativo estar a gravar e depois fazer os jantares no restaurante. O Zunzum já está a uma velocidade cruzeiro, tem uma equipa muito estável e eu estava ali por perto. O espaço no Time Out Market tem uma década, por isso a equipa é muito autónoma, eu só entro em momentos de emergência.

Quais foram os maiores desafios desta temporada?
Não estragar nenhuma receita. O desafio era realmente garantir que eu estava acrescentando e não estava a mudar algo que pudesse magoar as pessoas daquela terra ou daquelas regiões. Portanto, tinha de ter o cuidado em garantir que se respeita a tradição, mas que esta pode estar em constante evolução. A tradição não precisa estar estática, não precisa estar parada. Só que tem que haver muito cuidado como se faz essa evolução. E esse é o grande desafio de não mudar totalmente a essência de determinada receita.

A chef vai revelar passo a passo o processo.

Cozinha estes pratos em casa?
Um ou outro faço, mas não naquela forma, porque a maior parte destes pratos foram trabalhados para o programa em si. Mas a linguagem culinária, as ferramentas e o método de trabalho é o mesmo.

Com um marido também cozinheiro, quem é que cozinha mais lá em casa?
O João, sem dúvida. Eu faço outras coisas, que ele não gosta tanto e que eu se calhar até não importo. Mas dividimos tarefas e ele sente-se melhor na cozinha. E eu adoro a comida dele. Mas se dermos um jantar ou um almoço com muita gente somos os dois a cozinhar.

Como é essa dinâmica de estarem os dois na cozinha?
É fácil. Decidimos o que é que vamos fazer e depois dividimos tarefas no menu. Formamos uma bela equipa. Mas o que mais gostamos de fazer é ir jantar fora. Vamos quase todas as semanas. Adoramos conhecer o trabalho dos colegas. Aliás, fazemos um pouco como os treinadores de futebol que veem os jogos das outras equipas. Estamos sempre a aprender.

O Sala do João ganhou a primeira estrela Michelin. O que achou dos resultados da primeira edição do guia exclusivamente em Portugal?
Ficámos obviamente muito felizes pelo reconhecimento mais do que merecido do João, mas o guia ficou incompleto.

“O guia ficou incompleto. Faltou a minha estrela, a terceira para Portugal e a segunda estrela a muitos restaurantes”

O que faltou?
A minha estrela, uma terceira estrela para Portugal e atribuir a segunda estrela a muitos restaurantes.

Havia uma grande expectativa para este ano de ver uma mulher portuguesa no guia, sobretudo após a independência do guia espanhol?
Sim, havia, mas não gosto de ver as coisas assim. Apesar de sentir-me muito mulher, olho para o lado de trabalho, investimento, da capacidade e de todo o trajeto. Por acaso sou mulher, mas podia não ser e acho que merecia na mesma. Não é por ser mulher que merecia a distinção, é por ser a profissional que sou e por achar que a equipa que está no Marlene fez um trabalho ao longo destes dois anos merecedores de Estrela Michelin.

Como é ser mulher neste meio que é normalmente liderado por homens?
É mais difícil. Tanto neste meio como em todos os outros. Ser mulher é ter que provar mais, qualquer reconhecimento demora mais tempo e há sempre a sensação de que nunca é suficiente. Há um esforço intenso diário para não sermos esquecidas.

O facto deste reconhecimento não ter chegado foi um balde de água fria?
Não foi porque temos efetivamente conquistado muitos reconhecimentos, estamos recomendados no Guia Michelin desde o início, o que é também bom, mas não é totalmente aquilo que nós queríamos. A tão desejada estrela vai abrir-nos portas, trazer mais clientes, mais público e vai nos dar acesso ao mundo onde queremos estar, que é o da alta gastronomia. Essa é a ambição e aquilo que vamos continuar a fazer. Queremos continua a evoluir, a fazer alta cozinha e vejo o facto de ainda não termos atingido essa distinção como uma motivação extra para continuarmos a evoluir. Mas o nosso trabalho diário vai continuar a ser feito em prol dos clientes. Eles são o nosso foco e não os prémios.

Embora a estrela ainda não tenha chegado, o talento da Marlene não passa despercebido a ninguém. Como vê o reconhecimento que tem surgido no meio?
São muitos anos de experiência e dedicação e eu acho que toda a gente sabe que quando há trabalho e dedicação os resultados aparecem. Acredito muito na questão do trabalho, na capacidade de estar atenta aos pormenores, de sair da zona de conforto e de não deixar passar as oportunidades. O facto de eu fazer muitas coisas diferentes e ser quase camaleónica tem me ajudado muito a evoluir e o reconhecimento vem muito disto tudo. E claro que fico contente porque sou mesmo apaixonada pelo meu trabalho, pela gastronomia e dedico-me muito.

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