Em 2013, Alexandra e Louis Druesne alugaram um carro e passaram um mês a percorrer Portugal de norte a sul. O casal francês, que partiu com o objetivo de conhecer produtores e cozinheiros do país, ficou encantado com o trabalho de quem cria borregos e produz azeite, mel, sal, vinho ou queijo.
Durante essa viagem, os dois chefs, que se conheceram na cozinha do Palace Hotel, em Paris, perceberam que era em Portugal que queriam ficar. Já tinham passado pelo Brasil, Canadá e Tailândia, mas foi a nossa gastronomia que os convenceu.
Determinado a explorar “o lado mais tradicional” da cozinha portuguesa, Louis começou “pela porta pequena”, numa cervejaria local, até chegar à liderança do espaço. “Servia-se muita batata e muitos rissóis. A primeira pergunta que me fizeram foi se sabia fazer rissóis”, recorda à NiT.
A verdade é que não demorou a dominar a arte. Pouco depois, começou a idealizar, com Alexandra, a Oficina dos Rissóis, que abriu no Passeio de São Lázaro, no Porto, no verão de 2019. Por ali, cada rissol é tratado como um prato principal e os recheios são pensados para todos os gostos.
“Reparámos que, na altura, não havia nenhuma casa no Porto a vender um rissol em que o cliente soubesse de onde vem a matéria-prima”, explica Louis. É precisamente essa atenção à origem dos ingredientes — sempre que possível, de produtores locais — que define o conceito do espaço.
A confeção é outra das facetas nas quais se distinguem. “Não queríamos fritá-los por vários motivos, como o cheiro”, acrescenta o chef. O desafio passou então por criar uma massa que resultasse no forno, sem ficar seca. “Foi preciso muita pesquisa para chegar a um resultado.”
O processo começa sempre noite anterior, com a preparação do recheio, que é enrolado em pequenas bolas. A massa, feita com farinha biológica e flor de sal de Castro Marim, envolve o recheio antes de ser panada e colocada no abatedor de temperatura. Depois de passar pelo congelador, os rissóis são finalmente cozinhados no forno.
Apesar de manterem o formato tradicional, Louis e Alexandra encontraram uma forma de personalizar os seus rissóis. “Usamos uma técnica de carimbagem para que fique mais personalizado, gravando o nome da empresa e o sabor no exterior”, explica o chef.
Entre os mais pedidos está o de carne de vitela (3,00€), criado em parceria com uma cooperativa de Cinfães, cuja carne muitas vezes passa uma noite inteira a assar. Outro sucesso é o de camarão selvagem de Moçambique (3,30€), com molho feito a partir das cabeças do marisco.
A carta inclui ainda opções mais arrojadas, como os rissóis de caril vermelho (3,40€) ou verde (3,30€). No total, há 15 variedades, entre elas o recheio misto com queijo de vaca dos Açores (2,20€), o de pescada (3,00€) ou o de cogumelos shitake (3,30€).
Todos os recheios são preparados no restaurante, onde o casal trabalha com mais 13 pessoas. “Pensamos no rissol como se fosse um prato. Num restaurante em Paris, qualquer cozinheiro experimenta os pratos. Aqui é igual: testamos cinco, seis ou até sete vezes antes de chegarmos ao sabor que queremos”, revela Louis.
A Oficina dos Rissóis não é um restaurante, mas também não é uma tasca. O conceito foi pensado como um híbrido, com dois balcões tradicionais e uma mesa alta. Com a esplanada, o espaço acomoda até 30 pessoas.
A identidade do projeto está também na decoração, onde reina “uma atmosfera artesanal”, desde a madeira nas paredes às estruturas de ferro, que remetem para o nome Oficina. “É como uma fábrica onde tudo é feito à mão”, descreve Louis. Nas paredes, as fotografias dos produtores com quem trabalham reforçam esse espírito.
Com mais de 25 anos de experiência na restauração, o casal continua a inovar. “O bom do rissol é que é versátil e podemos fazê-lo de diferentes formas e com vários sabores”, afirma Louis. Neste momento, estão a desenvolver novas opções vegan e edições limitadas para enriquecer ainda mais a carta.
