Luibomir, Lubomiro, Stassinic, Sanitic. Na verdade, escreve-se Ljubomir Stanisic e lê-se Lhubomir Stanisich mas isso pouco importa. Mesmo que sejam necessários mais de 30 segundos para tentar pronunciar o nome, toda a gente sabe quem é o chef jugoslavo sem travão nas palavras que em 2017 se transformou numa espécie de estrela rock’n’roll da televisão portuguesa.
Já não precisava de apresentações nas cozinhas dos restaurantes mas “Pesadelo na Cozinha”, da TVI, deixou o País quase inteiro a adorá-lo (e as revistas de social a encherem páginas de polémicas sobre ele). O Bistro 100 Maneiras foi eleito pela revista “Monocle” o melhor restaurante do mundo, vem aí um espaço renovado no Bairro Alto, teve um projeto inovador no Douro, foi o primeiro chef não-Michelin a preparar refeições no Comboio Presidencial, entre tantas outras coisas. É, por isto e mais, a personalidade do ano para a NiT. Um título que Stanisic aceita ao estilo dele — como seria de esperar.
“Obrigado. Honestamente não é algo a que dê muita importância. Já estive no topo, a sentir-me o maior, e já estive no fundo, quando ninguém te atende sequer o telefone”, diz à NiT a partir de Itália, onde está de férias.
O balanço de 2017 é, obviamente, “ótimo”, e ele explica porquê.
“Nos meus restaurantes, continuamos a inovar: novos menus, novos cocktails, inaugurámos este mês as novas montras do Bistro. Começámos as obras do meu novo restaurante, um projeto com que já andamos a sonhar há anos. No Six Senses Douro Valley, abri o primeiro restaurante vegetariano de um chef em Portugal, com um feedback incrível. Foi um grande ano.”
Aos 39 anos, Stanisic pode dar-se ao luxo de se focar naquilo que realmente lhe dá prazer: criar na cozinha. E continua sem revelar se está disposto a fazer uma segunda temporada de “Pesadelo na Cozinha”. A longo prazo não se imagina a fazer nenhuma nessas coisas. A vida ideal seria estar numa aldeia no meio do nada onde cada pessoa contribua com aquilo que sabe fazer.
Enquanto isso não acontece, a NiT recorda o ano maravilhoso de Ljubomir Stanisic.
Em agosto, no Bistro.
Maio de 2016: o chef do tão aguardado “Pesadelo na Cozinha”
A TVI anuncia a adaptação de “Kitchen Nightmares”, o conhecido programa conduzido por Gordon Ramsay, produzido em Portugal pela Shine Iberia. Ao mesmo tempo abre a fase de candidaturas e sabe-se que Ljubomir Stanisic será o chef responsável por ajudar restaurantes em dificuldade.
Setembro a dezembro de 2016: gravações de “Pesadelo na Cozinha”
Restaurantes à beira da falência, falta de higiene, proprietários que não sabiam gerir um negócio. Stanisic e a equipa de produção passam uma semana em cada espaço, tentando perceber o que estava mal, a fazer obras, a mudar menus e a ensinar ferramentas para que todos melhorassem.
50 pessoas, desde a decoração às câmaras, estão envolvidas na produção. Não há guião, no dia em que vai conhecer um espaço novo o chef recebe uma mensagem no telemóvel apenas com a morada. Tudo para que o processo seja espontâneo. Ele grita tanto como beija e abraça. Transforma-se numa estrela.
Janeiro de 2017: um jantar de Natal atrasado
Burek, cevapi, sarma e kaymak. O Natal no Bistro 100 Maneiras celebra-se no início do ano. A 6 de janeiro o restaurante recebe um jantar especial inspirado nas tradições jugoslavas, de onde o chef é natural. Não há bacalhau cozido, tronco de Natal ou bolo-rei. Come-se pão flor, burek, uma tarte de massa folhada com carne picada, kaymak, um creme de leite acompanhado por pão, stelja, presunto de ovelha, salada de couve e iogurte, spanski vetar, um bolo em camadas com frutos secos.
Janeiro: todos podem fazer uma viagem gastronómica com o chef
Abrem as inscrições para mais uma viagem de Papa-Quilómetros. Em 2011 e 2013, o chef já tinha viajado em família — resultando em dois livros e um programa de televisão no canal Fox —, e em 2017 abre dez lugares para quem o quiser acompanhar. A viagem realiza-se em abril e tem como destino San Sebastián, em Espanha. Há jantares especiais em restaurantes com estrela Michelin, como Azark, Azurmendi e Mugaritz. O preço é que não é para todos (desde 4900€ por pessoa) mas estava tudo incluído: transportes, estadias, jantares e experiências.
Março: estreia “Pesadelo na Cozinha”
13 programas, um por semana, são transmitidos aos domingos à noite após o “Jornal das 8”. São líderes de audiências, sempre, com uma média de 1,5 milhões de espectadores colados ao ecrã. Meses depois das gravações, quase todos os restaurantes retomaram os velhos hábitos ou estão à beira de fechar. Ljubomir Stanisic mostra-se genuinamente triste. “É vergonhoso, tenho muita pena que não tenham aproveitado nada”, disse nessa altura à NiT, referindo-se ao Rio Minho, protagonista da segunda emissão. Ainda assim, há casos de sucesso, como o Barmácia (na Praia das Maçãs) ou a Galeria Mozzarella Gastrobar (no Estoril).
Março: novas fardas e horário no Bistro
Desde março que o Bistro 100 Maneiras passa também a abrir aos domingos, entre as 19h30 e as duas da manhã. Os cocktails, menus de degustação e pratos de autor ficam disponíveis todos os dias. Os empregados ganham uma nova farda criada por Joana Moreira, Maria João Pais e Nelson Santos. É uma linha mais irreverente com coldres (bolsos) em pele.
Março: um site que ganha prémios internacionais
Stanisic lança ainda um novo site. Desenvolvido pela mulher, Mónica Franco, e por Vasco Branco, diretor de arte, é ilustrado por fotos de Fabrice Demoulin e textos de Mónica Franco e Laura Patrício. Reúne histórias dos restaurantes, menus e criativas imagens com biografias de todos os elementos da equipa, desde os empregados de sala aos barmen e copeiros. Em outubro a página é distinguida pela Academy of Interactive & Visual Arts com dois W3 Awards. Fica com o ouro na categoria “Visual Appeal — Aesthetics for Websites” e com a prata em “Copy or Writing for Websites”.
Junho: junta-se à equipa do Sublime Comporta
Um iraniano e um jugoslavo entram num restaurante. Este podia ser o início de uma anedota mas é o que acontece em junho no hotel Sublime Comporta. Ljubomir Stanisic fica como chef consultor do Sem Porta. A carta é inspirada na gastronomia alentejana e preparada com ingredientes de produtores da região. Stanisic cria um jardim gastronómico com mais de 300 espécies de ervas aromáticas, legumes e especiarias. É aí que monta um ringue com uma mesa para 12 pessoas onde se realizam jantares especiais. Em outubro, quando anuncia que está a criar um novo projeto em Lisboa, revela também que deixa a consultoria do Sem Porta.
Julho: o melhor restaurante do mundo é de Ljubomir Stanisic
A revista britânica “Monocle” elege o Bistro 100 Maneiras, aberto desde 2010, como o melhor restaurante do mundo em 2017. O ranking dos 50 melhores espaços é feito pela terceira vez na publicação. Esta é a primeira em que um restaurante português ganha o prémio.
“Obrigado do coração a toda a minha equipa, aos que estão connosco há anos e aos outros, que se tornaram parte desta família mais recentemente, aos que sempre acreditaram”, escreve o chef na página de Facebook depois de saber da notícia.
A partir daí começa a ser impossível reservar mesa apenas com dois ou três dias de antecedência. “As reservas estão a tornar-se mais extensivas, há marcações já para fevereiro e março. Desde que a ‘Monocle’ saiu, temos pessoas que vêm de férias nessa altura e já reservaram”, explicou o chef mais tarde, no final de agosto.
No Hendrick’s Room há 120 LED.
Julho: abre um restaurante saudável
É o único espaço que Ljubomir Stanisic inaugura em 2017. Desde março de 2016 que é chef consultor do hotel Six Senses Douro Valley e o Terroir, vegetariano, é dedicado à cozinha orgânica. Mantém-se aberto até ao final do verão, já que sempre esteve previsto ser um projeto sazonal.
Setembro: uma outra faceta no The Famous Fest
Aceita fazer parte do festival de storytelling, levou a mulher, Mónica Franco, e Hugo Makarov, o homem que lhe tatua o corpo todo. Ele cozinha mas a ideia é sobretudo contar histórias inéditas desde a sua infância. Durante uma hora passa a chamar-se João, inspiração vinda de “João e o Pé de Feijão”, um dos seus livros favoritos. Fala da Bósnia, da guerra, da falência do primeiro 100 Maneiras (que dividia com José Avillez) e lhe custou 500 mil euros, faz um prato com perdiz e agradece o carinho dos portugueses. “Foram vocês que me educaram.”
Outubro: anda de comboio a preparar refeições de luxo
Pela primeira vez um chef não-Michelin faz parte da equipa que prepara as refeições no Comboio Presidencial. Ljubomir Stanisic junta-se a Miguel Rocha Vieira, Vítor Matos e Pedro Lemos para os vários menus servidos na edição deste ano das viagens de luxo pelo Douro. Em cada uma há lugar para 60 pessoas. Os bilhetes são colocados à venda no final de agosto e custam 500€.
Outubro: uma receita para ajudar os refugiados
Em outubro é lançado “Sopa para a Síria”, um livro de Barbara Abdeni Massad que pretende ajudar 3,8 milhões de refugiados. Junta receitas de mais de 80 chefs de todo o mundo, como Anthony Bourdain ou Yotam Ottolenghi. Stanisic é um deles e revela como preparar uma Sopa de Cavala com crème fraîche, caviar e natas.
Dezembro: depois das mudanças no Bistro, mais novidades agora no 100 Maneiras
O 100 Maneiras, no Bairro Alto, passa a estar aberto todos os dias a partir das 19 horas. Renova o menu do restaurante com produtos da época onde se incluem bacalhau, perdiz, rabo de boi e abóbora. Os cocktails do bar também são novos. Os Catch Up, com licor de dióspiro, ancho reyes, ketchup de dióspiro e sumo de limão, e o Chupete, com Milagro, Dry Curaçao, sumo de limão e sumo de maçã, são dois exemplos.
Início de 2018: o renovado 100 Maneiras
Para que não restem confusões, no Chiado fica o Bistro 100 Maneiras e em pleno Bairro Alto o 100 Maneiras. É este que vai abrir num novo espaço, o prédio mesmo ao lado do atual, no início de 2018.
“Foi um projeto criado de raiz para ser totalmente a minha cara e a cara do 100 Maneiras. Vamos ter uma grande fusão entre as influências bósnia e portuguesa, do menu às louças, que reflete quem sou. Vamos apostar também na sustentabilidade, que hoje é incontornável e fundamental. E vamos continuar a provar que um restaurante de ‘chef’ pode ser descontraído, divertido, um sítio onde as pessoas vão para passar grandes momentos”, explica à NiT.
2018: outro restaurante novo
A partir do momento em que o novo 100 Maneiras abrir, o espaço do número 35 da Rua do Teixeira fica vazio. Contudo, já existem planos para aí desenvolver um novo projeto com a assinatura de Stanisic, confirma o grupo à NiT.
O regresso de “Pesadelo na Cozinha”, sim ou não?
No final de agosto garantiu à NiT que a TVI ainda não o tinha convidado formalmente. “Tive uma pequena abordagem da diretora da Shine e disse o que preciso para fazer. A minha casa com piscina continua a estar em jogo [risos]. Ninguém me abordou e, para já, também tenho outros planos.” Atualmente a resposta mantém-se, embora deixe mais dúvidas no ar. “Nunca digo nunca, mas para já não tenho planos nesse sentido. Quero focar-me na cozinha, que é o meu habitat natural, dedicar-me aos meus projetos.”
Reformar-se na aldeia
A longo prazo, Ljubomir tem o sonho de levar uma vida mais pacata e simples. A ideia é ter um projeto que envolva e dê nova vida a uma aldeia inteira. “Gostava muito de viver numa comunidade, encontrar uma aldeia que pudesse tornar-se um sítio de desenvolvimento. Ajudar as pessoas, estás a ver? Uma pessoa que tenha uma vaca produzir-me o leite e eu fazer queijo com isso, o pescador ir apanhar o peixe. Ter um negócio, um conceito, que seja educado e educativo para uma região”, contou no final de agosto à NiT.
Para lá chegar faz poupanças desde que trabalha mas também estoira muito dinheiro, admite, sobretudo em livros, viagens e na formação das equipas dos seus vários projetos. De momento, ter estatuto de estrela, estar no topo do mundo ou não, é algo que analisa com uma despreocupação que lhe é característica: “Aprendes a relativizar as coisas, a dar importância ao que realmente conta, como a família, quem és enquanto pessoa… O resto é bonito mas passa.”
