Restaurantes

No Fava Tonka, Nuno Castro faz magia só com vegetais — e aponta às estrelas

Cogumelos que passam por leitão e fermento por foie. É assim que se come no restaurante onde há sabor máximo e desperdício mínimo.
Aos 38 anos, revela-se pela cozinha vegetariana

Um pálido e pouco atraente bloco de fermento de padeiro caiu nas mãos de Nuno Castro. O chef de 38 levou-o para a cozinha do Fava Tonka e sujeitou-o ao habitual tratamento de tudo o que por ali cai. Como é que o fermento acaba por se travestir de foie gras num prato de beterraba? Ou a dar o toque final de crocância com aromas e sabores a torresmo?

“Aqui vai tudo para o forno, para cozer, para congelar. Depois logo se vê o que sai dali”, explica sobre o processo criativo do restaurante de que meio País está a falar. Costuma dizer-se que a criatividade se deseja ilimitada, mas é precisamente dentro dos limites impostos pela cozinha vegetariana que o chef vibra.

O prato em causa é simplesmente descrito como beterraba, fermento e balsâmico. A beterraba, assada e fumada, é complementada com a acidez do picle de beterraba, cujas aparas dão também origem a um gel adocicado a roçar no ketchup. Sob as telhas de five spices chinesas está uma quenelle do tal falso foie.

“O fermento vem em blocos, é desfeito à mão e fica a desidratar durante um dia. Depois vai ao forno. Quando sai, fica um cheiro incrível a barriga de porco assada”, nota. “Foi o Nuno Mendes que vi pela primeira vez a trabalhar com fermento assado. Ficou-me na cabeça.” Bastou para tentar por si próprio encontrar novas formas de o usar.

“O cheiro e sabor é umami puro. Quando comecei a servir isto, havia quem não distinguisse de foie verdadeiro.” A beterraba é imediatamente suplantada por outro prato curioso e enganadoramente simples. Cheira e sabe a Bairrada — e na carta é simplesmente uma “tosta de cogumelos à Bairrada”.

Um saco de pleurotus envolto na tradicional marinada usada para o leitão é tudo o que basta. Vai tudo para o congelador, onde “os cogumelos perdem a água, que se mistura com a marinada”. O cogumelo perde estrutura, fica “mais maleável”, como “se fosse gelatinoso tipo a carne terna do leitão”. A mistura da marinada é tornada num aveludado que liga a falsa carne, depois colocada numa tosta crocante. No topo, uma emulsão com maionese e puré de gema — e de volta o fermento assado, torrado no forno e agora crocante, com travo a torresmo.

Nas criações de Nuno Castro, podem faltar alguns ingredientes, mas nunca o sabor. Foi sempre essa a ideia por detrás do Fava Tonka, que abriu as portas em Leça da Palmeira em 2018. Nuno acreditava que era possível fazer crescer um negócio destes, só com cozinha vegetariana criativa de alta rotação. Tanto que se fez parceiro de Ricardo Rodrigues, criador do Grupo do Avesso, onde o chef tem tido um papel fulcral nos vários espaços.

Desde o outono que tem um menu de degustação

Apesar do investimento pessoal no Fava Tonka, onde passou a ser sócio, a ideia era vista com desconfiança pelos colegas. “Lembro-me de estar num evento com pessoal de Lisboa e tudo e explicar-lhes que já tinha isto em andamento. Perguntavam se ia ser mesmo só vegetariano, se ia mudar pratos todos os dias. Disseram que eu ‘era maluco’ e que ‘ia dar um tiro nos pés’. Mas eu acreditava.”

Tinha 19 anos quando deixou o Porto para ir tirar o curso de cozinha na Irlanda. Para se sustentar, trabalhava em simultâneo, o que deixava pouco tempo para mais aventuras. “Sou um gajo que mergulha sempre em tudo de cabeça”.

Curiosamente, a sua primeira experiência como chef de cozinha foi precisamente num pequeno restaurante vegetariano do Porto, o Capa Verde. Era o protótipo do espaço vegetariano numa altura em que a cozinha sem carne ou peixe se cingia aos buffets variados. “Naquela altura já se faziam umas coisinhas diferentes. Acabou por correr muito bem, apesar de andarmos ali nas alternativas à proteína, nos risottos, nas lasanhas de legumes e não sei que mais…”

O grande passo deu-o ao lado de Ricardo Ribeiro, onde se assumiu como chef do grupo, à frente de espaços como o Sushiaria, Terminal 4450 e o seu mais querido Esquina do Avesso. “Ali em 2018 começava a falar-se muito nos produtos biológicos, na agricultura biológica, no produto em si, nas hortinhas dos chefs. Passou-se de todos renegarem as raízes rurais, de terem vergonha, para todos os chefs contam a história da comida da avó nos potes de ferro (risos)”, nota sobre o nascimento do Fava Tonka.

As peças começaram a montar-se. Nuno já fazia vários pratos vegetarianos na Esquina do Avesso. O paradigma também mudava e sentia que era hora de uma nova aposta, de tentar algo diferente. “Os tempos estão a mudar”, disse. O parceiro deixou-se convencer e juntos viajaram pela Europa, sobretudo pela Dinamarca, a tentar perceber por onde se moviam as tendências.

Entretanto, a velha tasca que subsistia ao lado da Equina ficou vaga. As peças começaram a juntar-se. “Os nórdicos deram-nos uma lição. Ias comer a dois sítios por dia, três ou quatro dias. Era primavera e o que vias na carta? Só coisas da época, em todos. Vieiras, lagostins, espargos, frutos vermelhos. Era transversal e percebes que a conversa da sazonalidade não era só para inglês ver. Não é telenovela.”

Vegetariana ou vegana? Nuno traça o limite no fundamentalismo. “Estamos a falar de extremos e eu não queria fazer uma coisa 100 por cento vegan. Eu acredito que o vegetarianismo vai ser o nosso futuro, mesmo que comas carne ou peixe uma vez por semana. Pode ser fazer uma alimentação 80 por cento vegetal.”

O Fava Tonka abriu as portas em 2018

O Fava Tonka lá abriu em agosto de 2018 e, tal como a cena gastronómica, foi evoluindo. “Lembro-me bem do primeiro dia. Não me cabia um feijão (risos) Ainda por cima numa cozinha aberta, sentia-me nu. E não havia nada do género, não havia restaurantes aos quais me pudesse comparar”, explica sobre o medo que sentiu.

“Será que as pessoas vão perceber o que eu quero propor? Será que os outros chefs vão aceitar? E será que há público aqui na periferia para esta cozinha?” Entre tantas dúvidas, passava parte do tempo a espreitar para lá do balcão, a tentar decifrar as caretas de cada cliente.

Em Leça da Palmeira, a 15 minutos do centro do Porto, eram os portugueses os principais clientes. Contrariamente ao que se poderia pensar, os omnívoros estavam em maioria nas mesas, ao contrário dos vegetarianos. “Os vegetarianos mais antigos não entendiam, não conseguiam perceber. Achavam muito caro, muito fine dining. Era difícil reformatar estas pessoas”, explica. Não precisou deles para fazer do Fava Tonka uma referência.

Aos poucos, percebeu que estava seguro. Os clientes regressavam e, às mesas, começaram também a chegar os tais colegas. O boca em boca passara, chegara aos que mais percebem do assunto e, perante os elogios, todos quiseram vir comprovar o que Nuno Castro Estava a fazer, sobretudo depois da pandemia. “Desde 2018 que nos propomos a uma cozinha sazonal, local. Os meus fornecedores estão todos aqui à volta”, explica. “Em 2020, passados dois anos, começo a ver os chefs portugueses a fazerem menus vegetarianos. E nós começámos a aparecer em artigos.”

Agora, o chef propõe-se a virar outra página até ao que chama Fava Tonka 2.0. Acabaram-se os pratos de almoço, entra o menu de degustação — com todas as ambições que essa mudança também acarreta, embora se mantenha o serviço informal e cuidado. Disponível apenas ao jantar, representa uma viagem de seis passos pelos pratos que estejam na carta a determinado momento. Custa 60€ e por mais 30€ é possível ter acesso ao pairing de vinhos.

Além do sabor, há outra máxima na cozinha do Fava Tonka: o desperdício mínimo que, afirma o chef, “não chega a cinco por cento”, quando “em alguns Michelin há taxas de desperdício de 50 por cento”. Exemplos não faltam.

Falemos de espinafres. “O food cost é incrível mas tens muita mão de obra. Decidi fazer um cremoso de espinafres. Compro uma caixa de 15 quilos de espinafres, daqueles peludos, com rama. Começas a arranjar e quando dás por ela, tens 2,8 quilos de espinafres e o resto era tudo talos. Estou a comprar a um euro cada quilo, mas depois de arranjados é bem mais. Deito sete quilos fora… E é aí que começas a pensar.” Sai sumo de espinafre, sumos naturais, géis de espinafre para um prato, granizado para uma sobremesa.

O arroz de forno com cebola

Já com um receituário vasto, fruto dos testes dos últimos cinco anos, o chef diz-se preparado para ir mais além nas experiências. Um dos exemplos paradigmáticos que dá recai sobre a banana da Madeira, onde também aplica muito do conhecimento do tratamento da matéria-prima.

“São caras e portanto tenho que usar tudo. Elas chegam e fazemos um amadurecimento controlado. Às vezes fazemos no frio. O congelador é o meu segundo melhor amigo. As pessoas não acreditam a quantidade de coisas que metemos lá para amadurecer e dar um boost de sabor”, conta. “As bananas vão inteiras para o congelador quando já estão todas castanhas. Ficam lá um mês. Tiramos e deixamos descongelar, enquanto recolhemos o líquido que largam — e essa água não é mais do que uma essência de banana. A polpa fica a repousar a largar o líquido e a casca pomos de lado.”

De um fruto saem três elementos que depois só tem que usar. “Da polpa faço um banoffee, com a água faço um gel, um sorvete ou um granizado”, diz. E a casca? Não se desperdiça. “Sabias que se pegares numa casca congelada, a colocares em leite e deixarem a 60 graus, o leite fica abaunilhado? E se assares a casca da banana e depois fizeres infusão em leite, já tens notas de amêndoa, quase de rum?”

É esta aparente loucura o segredo dos pratos, dos antigos e dos novos que preenchem a carta atual. São poucos: oito principais, três sobremesas. Descrições simples, sabores complexos. No novo elenco há três experiências, recriações de sabores familiares. Mas quando chegam à boca, não enganam.

Um deles é a tal Tosta de Cogumelo à Bairrada (13€), que replica na perfeição o sabor apimentado do molho com a textura da carne, dada pelos cogumelos. Outro caso é o Farrapo Velho, parte do menu de degustação e que reinventa a receita tradicional numa versão gulosa sem bacalhau. E, por fim, o Farinha de Milho, Trompetas da Morte e Grelos (15€), uma criação de sabor a Sarrabulho.

“Nunca quis que o Fava fosse daqueles restaurantes vegetarianos que mimetizam a cozinha tradicional, porque era o que se fazia e acho de extremo mau tom”, ressalva. “Sempre recusei usar os nomes. Só que ao longo destes cinco anos, começas a juntar ideias e sabores e pensas: se calhar o que define o perfil de sabor do prato não é tanto a proteína mas o modelo de confeção e os aromáticos e os condimentos usados.”

Os pratos são todos assim: fotogénicos

“Começas a pôr coisas à prova e fica uma linha muito ténue. Comes um sarrabulho e sentes o sabor do sangue? Talvez não. Não lhe posso chamar sarrabulho, porque não é. Mas começa a haver uma linha ténue que tens que percorrer para não cair no ridículo. O truque está em chegar ao sabor sem ser demasiado óbvio, sem dizer que é isto ou aquilo. Mas basta que provem para vir aquele conforto dado pela memória dos sabores.”

Este quase truque de magia repete-se nas sobremesas, com a Massa de Ló, queijo da Serra e maçã assada (8€). “Aletria”, diz a olhar para o prato, enquanto quebra uma das suas regras e antes de apontar para a tal linha ténue. “Canela, limão, queijo da Serra, maçã e vinho do Porto.”

De um lado, o que parece ser um prato salgado: três elegantes cappelleti feitos com a tal massa de ló, navegam numa calda de açúcar com redução de vinho do Porto; no interior, um creme de pasteleiro com queijo da Serra. A leveza dos aromas subtis a aletria conjugam-se depois com outra memória: a do gelado de maçã assada “feita como a mãe fazia ao domingo, com o pauzinho de canela no meio e tudo”.

Só que nem tudo são terrenos familiares. A secção dos doces esconde ainda um daqueles aproveitamentos que Nuno aperfeiçoou e que culminou com a raiz de aipo a dar sabor a um soufflé atrevido e cremoso, de mãos dadas com um gelado feito com cogumelos Boletus.

Falador por natureza, abre poucos espaços para pausas no discurso. As exceções são, quase sempre, no momento de pousar os pratos e falar sobre a obra que admira com visível orgulho. A ambição é palpável, até porque sente que foi ali “que se começou a partir pedra” neste tipo de cozinha em Portugal. Estrelas? Acredita que hão-de chegar, até porque já o disse várias vezes “sem arrogância” que “se estivesse em Lisboa” já teria uma. Não vive obcecado com isso.

O sucesso, mede-o quando olha para o lado. “O modelo do Fava Tonka já foi replicado, os pratos também — só lhes dão outros nomes, outros formatos, outras cantigas”, nota. “Mas se calhar também é bom, é o reconhecimento do nosso trabalho.”

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Rua Santa Catarina 86
    4450-718 Leça da Palmeira - Portugal
  • HORÁRIO
  • Quinta e sexta, das 19h às 23h. Sexta a segunda, das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h
PREÇO MÉDIO
Mais de 50€

ÚLTIMOS ARTIGOS DA NiT

AGENDA NiT