Restaurantes

Omakase Wa: no japonês mais secreto de Lisboa é o chef que escolhe os pratos

Só aceita 10 pessoas por noite — com reserva. Experiência tradicional de sushi custa 95€, excluindo o sake premium.
Todo o peixe vem da costa nacional e importado do Japão.

Adora desfazer o wasabi na taça com molho de soja? Vibra com o sushi de fusão onde os morangos abraçam queijo creme? Então o Omakase Wa talvez seja demasiado para si. Aqui a tradição nipónica dita as regras, ao longo dos 15 pratos escolhidos pelo chef para cada experiência de degustação. Os pairings são também fundamentais, com um sommelier especialista em sake a aconselhar o que beber.

A palavra omakase aplica-se a restaurantes típicos do Japão onde quem cozinha decide aquilo que os clientes vão comer. Além disso, costumam estar em mercados de rua, por regra em sítios difíceis de encontrar. O novo espaço lisboeta, perto da Avenida da Liberdade, baseia-se nesse conceito. Abriu a 14 de novembro.

“É um omakase tradicional, escondido atrás de um minimercado japonês, que parece fechado da rua”, começa por explicar Nicholas Holbrook, o líder do projeto. “A ideia é atravessar este passadiço secreto e deixar para trás o caos da vida, da cidade, do emprego. Ao entrar no espaço, o cliente sente que saiu de Portugal, em particular quando inicia a sua jornada culinária.”

Não há menu – os clientes vêm e confiam em quem prepara a refeição. A ementa muda todas as noites, diferente consoante a estação, os peixes capturados e a inspiração do chef. “O sushi é o único prato quase impossível de replicar em casa. Para atingirmos o nível de excelência a que nos propomos, é necessário um grupo de 10 pessoas para suportar financeiramente a compra dos ingredientes mais frescos e criar a experiência do Omakase.”

Os jantares, contudo, nunca ultrapassam esse número de pessoas, sendo os grupos organizados conforme os pedidos de reserva – a única forma de aceder ao restaurante, que não está aberto a quem passa na rua.

Durante a degustação, tudo acontece perante os olhos dos visitantes. “Os nossos clientes assistem aos chefs a preparar não só cada prato, mas cada garfada. E podem literalmente tirar comida das mãos dos chefs – preparada, por vezes ao longo de 48 horas, para aquele momento exato.”

Não há necessidade que o grupo coma em simultâneo. “Explicamos aos nossos clientes para não esperarem que todos sejam servidos, porque cada garfada tem um momento próprio.” O timing é essencial, com cuidado aplicado a todos os pormenores. “O molho de soja é pintado em cada peça com um pincel de pelo de cavalo e o wasabi fresco passa por um ralador de pele de tubarão. Tudo importado do Japão, a fornecedores conceituados.”

Para que ninguém se distraia ao longo do caminho a percorrer nesta refeição, parte do seu prazer reside na aprendizagem das formas certas para melhor apreciá-la. “Em cada etapa do processo, os nossos chefs explicam a razão, a cultura, a história, o como e os porquês. O nosso objetivo é que cada cliente recorde a experiência com os companheiros de jantar não só no dia seguinte, mas durante semanas. É uma memória para perdurar.”

Nicholas, de 36 anos, pensou todo o projeto, pondo também ênfase no sake, pois estudou para ser sommelier deste tipo de bebidas. “Na minha primeira viagem ao Japão, há muitos anos, interessei-me imenso pelo sake e tive a oportunidade de visitar destilarias com centenas de anos de história, onde o conhecimento é passado de geração em geração.”

A paixão que o levou a vários locais. “Por exemplo, tive o privilégio de ir a Londres e conhecer um mestre que produzia sake artesanal numa destilaria urbana, jovem e entusiasmante. Mais tarde, visitei Vancouver (Canadá), onde a comida japonesa é abundante e ao mesmo nível da que existe no país natal.” A surpresa maior veio de uma degustação que incluiu bebidas desconhecidas. “Experimentei sake turvo não filtrado e sake espumante. Foi a primeira vez que percebi existirem tantos mistérios na gastronomia japonesa.”

Com o novo espaço na capital, Nicholas quer partilhar o que aprendeu. “Criei o Omakase Wa para revelar esses segredos do sushi e do sake. Muito do que pensamos saber sobre a culinária japonesa tem uma profundidade bastante maior. Após experimentar um prato ou uma bebida, os nossos clientes frequentemente dizem que não faziam ideia do quanto havia por descobrir.”

Nicholas tem várias formações sobre sake, como o curso intensivo de sommelier que fez com a SakeMico, único fora do Japão com reconhecimento da principal entidade do país nesta área. O saber tornou-se sinónimo da vontade de partilhar conhecimento, concretizada no novo restaurante. “Queria fazer algo novo e diferente em Lisboa.”

O nome, composto por duas palavras, tem uma explicação. “Omakase significa ‘ficar nas mãos do chef’. Deste modo, conseguimos trazer os melhores e mais frescos ingredientes todas as noites. E cada vez será diferente. Wa traduz-se como harmonia, que temos na união do grupo de 10 pessoas no jantar.”

Contudo, o carácter original japonês divide-se em duas partes: uma quer dizer boca, a outra espiga de trigo. A simbologia da espiga na boca tem outro significado: delicioso. São muitas leituras numa palavra tão pequena como wa, mas todas formando o conjunto lógico que Nicholas procurou.

Uma boa refeição é aquela em que os ingredientes são combinados para harmonizarem os sabores num todo perfeito. Tal como nós: somos elementos diferentes que se complementam. Os nossos clientes, que entram como estranhos, vão experimentar o wa à medida que fazem a refeição juntos.”

Nicholas veio da Bélgica para Portugal em 2010, atraído pelas oportunidades de negócio no nosso País. Investiu nas áreas de hotelaria, vinhos e restauração, mas prefere não revelar muito sobre os seus negócios. “Apaixonei-me pela cultura e pelas pessoas, fiquei até hoje.” Agora, está concentrado no Omakase Wa, um projeto mais pessoal onde vive a paixão pela gastronomia nipónica e pelo sake.

Com ele estão Ashik Yonjan, de 28 anos, chef executivo que estudou com o conhecido Miguel Bértolo (segundo melhor chef na World Sushi Cup 2017), e Deependra Basnet, 36, chef também especializado na arte do sushi.

Sobre os pratos, Nicholas diz pouco, preferindo revelar os segredos a quem vem ao seu espaço. Adianta que o peixe é naturalmente a estrela de todos os momentos, sendo obtido na nossa costa, junto de um fornecedor que lhe consegue a qualidade e a frescura exigidas. Além disso, importa peixes do Japão, pescados com o método ikejime, que impede a degradação e mantém praticamente intactas as características da frescura. A rapidez no percurso até Portugal assegura a qualidade final.

Servimos pratos que as pessoas nunca experimentaram, com sabores novos, como nigiri de wagyu ou sake de arroz preto. Também apresentamos pratos familiares, mas de uma maneira surpreendente, como ostras com temperos asiáticos – fazem duvidar se o que provamos é o que estamos a ver. Cada experiência será uma surpresa encantadora, cada momento uma oportunidade para abrir portas nesta jornada culinária japonesa.”

No entanto, abrir portas nem sempre é fácil. Em especial quando aparentam estar fechadas. “”Como queremos levar os clientes para fora de Portugal assim que entram no restaurante, desenhámos a entrada como se fosse o tal minimercado japonês fora da hora de serviço. Quando ficou tudo pronto, percebemos que era demasiado real. Começámos a receber e-mails dos fornecedores a dizerem que não conseguiam fazer entregas – os motoristas pensavam que estávamos mesmo fechados.”

A seguir, carregue na galeria para conhecer um pouco dos segredos do Omakase Wa.

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FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Travessa do Fala Só 15B
    1250-096 Lisboa
  • HORÁRIO
  • 19h e 21h30 (terça a sábado)
  • Só por reserva (encerra domingo e segunda)
PREÇO MÉDIO
Mais de 50€
TIPO DE COMIDA
Japonesa

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