Restaurantes

No novo Semea há clássicos e arrozes tocados pelo fogo para comer sobre o Douro

É a nova casa do projeto que Vasco Coelho Santos abriu em 2018. Entre potenciais estrelas e pesca sustentável, o chef falou à NiT sobre o seu percurso fulgurante.
A sala privada do Semea

Entalada entre casas e empoleirada no rio, a nova esplanada do Semea traz a Vasco Coelho Santos memórias de outros tempos, onde ali se dançava e bebia noite dentro. “Acho que toda a gente se lembra das noites lindas que se viviam no Bazaar”, explica sentado numa das mesas que agora são suas.

Mesmo depois do fecho da discoteca e já quando era um restaurante de sushi, o chef recordava-se do “imenso potencial” do espaço. E foi com naturalidade que, três anos depois da abertura do Semea na Rua das Flores, o transferiu para o novo poiso no Cais das Pedras. Nem a pandemia travou a mudança que se tornou oficial a 18 de agosto com a reabertura.

Apesar de reafirmar que a filosofia e o conceito se mantêm intocáveis, o chef de 34 anos aposta também nos novos caminhos que um espaço maior e mais versátil permite. Na esplanada nasceu uma cozinha ao ar livre, onde é possível cozinhar sob as brasas e no aconchego de um forno de lenha.

No interior existe também uma cozinha, explica Vasco, enquanto sublinha que não quer que o novo Semea dependa de “uma cozinha de fogo”. Mas é precisamente sobre as chamas que se fazem os arrozes que enchem a carta. “Sou um super fã de arroz, feito de todas as maneiras e feitios. É algo que faço muito em casa, aqueles arrozes tipo paella, de fundo queimado”, conta.

Nesse leque destacam-se, por exemplo, o arroz de polvo da costa (21,50€), o arroz de tamboril grelhado na brasa (23€) ou o arroz de gamba listada (24€). E porque a filosofia de partilha se mantém intacta, estes são preços para uma pessoa, sendo que cada um dos arrozes corresponde a duas doses.

Da velha carta migram clássicos como a tarte de chalota (3€ para ¼ e 10€ para uma inteira) ou a famosa rabanada (6,30€). Fazem-lhes companhia entradas como mexilhão em caldeirada (7,5€) ou o lírio dos Açores com chimichurri e pêssego (16€), pratos como o rodovalho grelhado (65€/kg) ou a tarte de rabo de boi e puré de aipo (40€). Nos doces, destaque para o pão de ló caseiro, bem escorregadio, servido em dose de duas pessoas (12€).

A esplanada sobre o rio do Semea

Confeções simples, produtos de excelência e um ou outro retoque. É essa a filosofia de que Vasco não abdica. “Importa ter um bom produto, depois um bom molho e uma salada. O produto tem que falar por si. Basta depois executá-lo de forma perfeita.”

É todo um outro mundo que separa a antiga pequena sala e cozinha do Semea do espaço atual, com perto de 30 lugares no exterior e outros tantos no interior, onde ainda há espaço para uma sala privada. Chegado o inverno, esperam que seja possível tirar partido da esplanada com a ajuda de aquecedores. O sonho, esse passa por criar uma espécie de jardim de inverno que permita abrigar da chuva e do frio. Mas isso, só mais lá para a frente.

Por agora, a ideia passa por cimentar novamente a cozinha do Semea e, quem sabe, esperar por um mundo livre de pandemia que permita aproveitar ao máximo também o espaço de bar. Na cabeça de Vasco, a noite ideal já está desenhada: “Gostávamos de apostar num ambiente mais de festa depois do jantar, tirar proveito do que foi o Bazaar e juntar-lhe a boa comida do Semea. Quem sabe prolongar um jantar até mais tarde com uma boa música e usufruir deste espaço com um bom cocktail.”

Uma odisseia no Porto

Foi aos 27 anos que abriu o primeiro espaço no Porto, o BaixóPito, onde apostava noutro produto que adorava: o frango. O chef com formação em alguns dos mais prestigiados restaurantes espanhóis (do mítico ElBulli aos bascos Arzak e Mugaritz) tinha então outro plano em andamento, o Euskalduna, inaugurado em 2016 e que, em apenas cinco anos, se tornou numa das maiores referências gastronómicas da cidade.

Em cinco anos, também muito mudou. Vasco fez nascer mais três projetos e, com eles, patenteou também o seu nome como um dos mais promissores jovens chefs do País. O momento mais difícil? Talvez “os primeiros seis meses” de Euskalduna, onde confessa que “penou”.

O espaço de fine dining com 16 lugares era uma aposta muito pessoal, sobretudo porque abria portas numa “rua menos nobre”. “Sempre disse que este tipo de restaurante poderia estar em qualquer lugar. Não é o tipo de sítio que se vá só porque se passa à porta”, nota, antes de sublinhar que as rendas baixas da zona também ajudaram a tomar a decisão.

Ao fim de oito meses, a máquina começou a funcionar tal como desejava e a sala estava quase sempre cheia. No período pré-pandemia, o Euskalduna vivia a sua fase mais fulgurante. Para lá comer, era necessário fazer a reserva com cerca de três meses de antecedência.

O buzz gerado levou a que, chegados a novembro, as conversas ao balcão do Euskalduna fossem parar sempre ao mesmo tema: “E então, é desta que vem aí a estrela Michelin?”. Até hoje, ela nunca chegou e é provável que, dada a presença assídua nas listas de apostas, a mesma questão volte a pairar na sala dentro de um par de meses.

“Não perco muito tempo com isso”, atira o chef. “Era bom se viesse, mas não vamos fazer as coisas a pensar nisso. Estar cheio e fazer negócio com algo de que gostamos e que nos dá prazer é o mais importante.”

O Euskalduna Studio é o epicentro da cozinha de Vasco

Confessa, contudo, a estranheza com o facto de haver, em Espanha e noutros países, “espaços com estilo semelhante” que funcionam e que são reconhecidos. “Não estou na cabeça [dos críticos], por isso não sei. Sei que só pensamos nisso três dias antes, quando nos falam disso”, diz.

Em 2018 estava apenas focado no Euskalduna quando lhe chegou às mãos a proposta de pegar num espaço numa das ruas mais agitadas da cidade, a das Flores. Era pequeno, estava quase pronto a ocupar e acabou por dizer que sim. Criou por lá o Semea, “filho em basco” e, portanto, o filho da joia da coroa, numa tentativa de recriar o conceito de forma mais informal e menos dispendiosa.

Três anos depois, está à vista que a aposta resultou. No seu lugar despontou (mais) um projeto, o Ogi, uma padaria artesanal que hoje migrou para o antigo espaço do Semea — onde se servem brunches, pequenos-almoços e lanches — e que irá brevemente para a vizinhança do Euskalduna.

E como Vasco gosta pouco de estar parado, aproveitou a pandemia para pôr em prática uma ideia ligeiramente diferente: criou uma peixaria no outro lado da cidade.

“Foi pensado como uma estratégia para os meus restaurantes, ter uma pessoa sempre focada nos peixes, sempre em contacto com fornecedores e pescadores”, conta. É dali que sai o peixe que acaba às mesas do Euskalduna e do Semea e que, agora, pode também chegar à sua.

O foco é, claro, o da sustentabilidade e da qualidade do produto. Todo o peixe é de pesca de linha, em detrimento dos menos sustentáveis peixes de arrasto, a que se junta uma enorme variedade de marisco de pequenos fornecedores e das pequenas regiões onde eles são sempre mais saborosos.

Esta não é uma peixaria como as outras

“Acho que nenhuma peixaria trabalha peixes dos Açores, marisco diferenciado como o de Vila Real de Santo António, marisco apanhado por mergulhadores, peixes das Berlengas”, nota. “Claro que estes peixes têm preços um bocadinho diferentes, mas é pela sustentabilidade, temos que mudar o consumo das pessoas. O nosso consumo de peixe está errado. Não vamos começar todos a comer peixe de linha, mas convém estarmos mais preocupados com o mar e com o que ele tem para dar.”

No fundo, a Peixaria by Euskalduna serve também para levar alguns dos pratos que provamos fora de casa e que, por vezes, queremos recriar sem sair pela porta fora. “Temos produtos mais exclusivos que por vezes só há nos restaurantes.”

De ostras, ouriços do mar ou simples lombos sem espinhas, tudo é preparado com cuidado para que ao cliente fique reservada apenas a não menos dura tarefa de cozinhar tudo no ponto. Sem medos: na Peixaria é dado todo o apoio.

Nesta “peixaria boutique”, como lhe chama Vasco, tudo é feito “como o cliente quiser” e, para lhe fazer as vontades, são reveladas não só as receitas ideias para cada produto, mas também vendidos caldos — de tamboril, de peixe, de polvo — e molhos que vão completar o prato. “Basicamente têm tudo feito, só têm que grelhar e comer.”

Com quatro projetos nas mãos e uma fama já consolidada, Vasco promete continuar. Vêm aí mais projetos? Por enquanto, a promessa é só uma: “quero continuar a cozinhar.”

Carregue na galeria para ver mais imagens do novo Semea.

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Cais das Pedras, 15
    4050-265 Porto
  • HORÁRIO
  • Segunda a sexta, das 19h às 23h. Sábado e domingo, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Fecha à terça-feira.
PREÇO MÉDIO
Entre 30€ e 50€
TIPO DE COMIDA
Contemporânea

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