“O Fysh é um antagonismo em vários sentidos”, afirma Gonçalo Fernandes, diretor-geral do grupo Fullest. Após inaugurarem uma steakhouse e vários restaurantes de cozinha italiana, portuguesa, contemporânea e asiática, o coletivo decidiu abrir um novo espaço dedicado exclusivamente ao marisco e ao peixe. O Fysh foi inaugurado a 5 de novembro, em frente ao BYF, um dos negócios mais emblemáticos da marca.
“Decidimos criar algo diferente. De um lado da rua temos um conceito de carnes que é um sucesso e agora, do outro lado, apresentamos um espaço onde os peixes e mariscos são os protagonistas. Desta forma podem jantar fora mais vezes, na mesma zona, sem repetir”, explica Gonçalo Fernandes à NiT.
Após vários meses em obras, o espaço no Saldanha foi decorado por Ricardo Abelaira e pela equipa que colabora com o grupo desde o início. Com capacidade para 80 pessoas, o restaurante oferece lugares no interior e uma esplanada de inverno. Ao entrar, os clientes são transportados para um ambiente aquático submerso, com iluminação suave, ilustrações e esculturas que evocam o mar. As vitrines estão sempre repletas de peixe fresco, enquanto os viveiros guardam lagostas e lavagantes vivos.
Uma das premissas do grupo para este novo conceito era manter os produtos “à vista”. “Queríamos que os clientes pudessem apreciar a qualidade dos ingredientes antes de provarem os pratos que combinam o tradicional com o moderno. Assim, têm a liberdade de escolher o peixe que preferem e como desejam que seja preparado: cozido, assado no forno, grelhado ou ao sal”, detalha o responsável.
O chef Pedro Quintas decidiu incorporar várias das suas anteriores experiências nesta nova cozinha. Um dos pratos que reflete claramente a sua influência é a lula grelhada (22€). “A maneira como corto esta proteína é uma habilidade que trouxe da Tailândia, e a adição de coentros é uma forma de homenagear as minhas raízes alentejanas. O prato é acompanhado por um risotto de berbigão, que representa as minhas origens na marisqueira do meu pai, onde aprendi as minhas bases”, explica Quintas.
Natural da Costa da Caparica, Pedro Quintas abandonou a escola aos 15 anos para trabalhar na marisqueira do pai, uma das mais concorridas da região. Quando chegava o verão, era enviado para o Alentejo, onde ajudava o avô noutro restaurante, servindo como forma de “fugir dos perigos da cidade”.
A sua paixão pela cozinha despontou na pequena cozinha da taberna do avô materno, o Mulenheta, em Santiago do Cacém. Mais tarde, os seus interesses expandiram-se à gestão quando assumiu o negócio da família após a morte do pai.
Empreendedor e ambicioso, tentou vingar no mundo da restauração como empresário. Porém, as coisas não correram como esperava. “Sabia que tinha o know how sobre como gerir um espaço, mas não tinha o conhecimento de cozinha, por isso, decidi estudar.”
Em 2009, inscreveu-se na escola Le Cordon Blue, em Londres. Quando regressou a Portugal, trabalhou dois anos no Vila Joya e passou pelo Sea Me e Bistro 4, no hotel Porto Bay Liberdade, no Porto. Mais tarde trabalhou com Gonçalo Fernandes, no Motao. Entenderam-se bem e volvidos um par de anos o dono do grupo Fullest decidiu desafiar Pedro Quintas para liderar o novo projeto da equipa, o Fysh.
“AA proposta era para trabalhar com peixe e marisco, algo que me entusiasma e sei fazer bem. Depois foi pegar no esboço da carta que a equipa já tinha criado e adaptá-la aos meus métodos”, refere o chef, que no início do ano tinha aceite liderar a cozinha do Picadero.
“Sobre o projeto onde me encontrava anteriormente, entrou um novo sócio e o conceito foi alterado. Achei que já não fazia sentido continuar e depois surgiu a proposta do Gonçalo e decidi avançar. A minha equipa acompanhou-me”, refere.
O menu do Fysh oferece uma variedade de pratos, como o ceviche com gelado de pimentos assados e banana-pão (14€), que mistura influências da ilha do Príncipe com gastronomia contemporânea; o carpaccio de gamba rosa (11€), inspirado em técnicas de fine dining e sabores da época.
Um dos best sellers é o lagosta à basca (70€ o quilo), feito com um molho de cabeças de carbineiro com a lagosta cozida a vapor e salteada neste molho, acompanhada com batata frita e ovos estrelados. “É como se fossem uns ovos rotos com esteróides”, brinca Pedro Quintas.
Para aqueles que preferem uma experiência mais improvisada, existe o freestyle do chef (20€), onde o chef utiliza o peixe fresco do dia para criar pratos inovadores. “Gosto muito de acordar cedo e vir trabalhar cedo, sozinho. Vou fazendo os meus molhos e vejo o que chega fresco. Depois começo a imaginar o que posso servir”, refere Pedro Quintas.
As sobremesas são tradicionais e “sem exageros nos preços”, com destaque para a mousse de chocolate, feita com vinho do Porto e servida à colher; pudim de ovos e carpaccio de abacaxi com pimenta rosa e gelado de lima (5€ cada).
A carta de vinhos foi cuidadosamente selecionada, com foco em referências de qualidade a preços justos. “É uma engenharia financeira em que queremos que os clientes aproveitem para provarem um bom vinho e, no final, a conta seja equilibrada, porque o peixe já é um produto caro”, explica Gonçalo Fernandes. Ali pode pedir um Pêra Manca branco por 68€, ou um Moët Chandon por 75€.
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