Porto Santo é conhecido pelo clima ameno e pela praia de areia dourada que se estende durante vários quilómetros. Porém, Diogo Rocha e Manuel Santos querem acrescentar outro motivo à lista de razões para viajar até à ilha portuguesa: a comida. É essa a ambição do Origo 34, o novo restaurante do Legacy Ithos Boutique Hotel, onde o mar que se vê das mesas também se prolonga até aos pratos.
O projeto junta dois cozinheiros com percursos distintos. Diogo Rocha, chef do Mesa de Lemos, em Viseu, chega à ilha com uma estrela Michelin e uma carreira construída em torno do produto português. Manuel Santos conhece bem a gastronomia madeirense e regressou ao Grupo Vila Baleira depois de uma passagem pelo Pestana Casino Park Hotel. Atualmente, acumula a cozinha com as funções de diretor-executivo de F&B do grupo.
A ideia não passa, porém, por transportar para Porto Santo os códigos mais rígidos do fine dining. O Origo 34 abriu a 22 de setembro, com capacidade para 110 pessoas, vista direta para o oceano e uma carta onde cada cliente pode construir livremente a refeição, sem ficar preso a um menu de degustação.
“Queremos trabalhar com o melhor produto possível e ter a técnica e o conhecimento necessários para o valorizar”, explica Diogo Rocha. O objetivo é partir dos sabores que já existem na ilha e apresentá-los de uma forma mais cuidada, sem os descaracterizar.
Até o nome foi pensado a partir dessa ligação ao passado. “Origo” significa origem em latim, enquanto o número 34 é uma homenagem ao ano de nascimento da avó da família proprietária do hotel. A cozinha segue a mesma lógica: procurar receitas, ingredientes e memórias de Porto Santo e dar-lhes uma leitura contemporânea.
É também aí que os percursos dos dois chefs se complementam. Diogo Rocha traz a experiência de uma cozinha mais técnica, enquanto Manuel Santos acrescenta o conhecimento dos produtos, fornecedores e tradições locais. Para este último, o projeto obrigou a mudar a forma habitual de trabalhar dentro de uma unidade hoteleira.
“Este restaurante obriga-nos a sair da zona de conforto. Temos de estar ainda mais atentos à qualidade do produto, aos produtores locais e à relação que conseguimos criar com o território”, explica Manuel.
Do gaiado seco ao prego de atum
O mar domina naturalmente grande parte da carta. Entre as entradas encontra-se o gaiado seco de escabeche (12€), um produto tradicional da região, e as lapas grelhadas no carvão (18€). O bolo do caco também marca presença, tal como a capela, um pão tradicional de Porto Santo que se tornou cada vez mais difícil de encontrar.
O atum merece um capítulo próprio. A chamada “Rota do Atum” permite provar o peixe em diferentes preparações, começando pelo tártaro com limão e coentros (18€). Há também escabeche com espargos selvagens e manjericão (16€), muxama acompanhada por figos secos e coração de alface (20€) e picadinho com beterraba, cenoura e cebolinho (18€).
Para quem prefere uma proposta mais descontraída, o peixe também aparece transformado num prego de atum, servido em bolo do caco negro com mostarda antiga (18€).
A carta continua com ovos rotos com lombo de bacalhau dourado (20€) e pataniscas de polvo com pimento e coentros (20€). Para partilhar, ou simplesmente para quem chega com mais fome, há uma massada de peixe e mariscos da lota com hortelã da ribeira (38€) e arroz Carolino do Baixo Mondego com carabineiro e coentros (56€).
Apesar da proximidade ao Atlântico, nem tudo vem do mar. A costeleta de vaca minhota na brasa custa 46€, enquanto o lombo de novilho com molho de café fica por 42€. A presa de porco preto, acompanhada por especiarias, amêndoas e poejo, custa 36€.
Também existem propostas vegetarianas. O ravioli de cogumelos silvestres com queijo velho de São Miguel e tomilho custa 26€ e o caril verde preparado com vegetais da época fica por 24€. A preocupação, independentemente do prato, passa por privilegiar ingredientes sazonais e trabalhar, sempre que possível, com fornecedores locais.
Mais do que criar um restaurante de hotel onde os hóspedes possam simplesmente jantar, os dois chefs querem que o Origo 34 consiga atrair clientes por si próprio. Para Diogo Rocha, o cenário ideal é que a gastronomia passe a pesar na decisão de visitar Porto Santo. “Gostava que as pessoas viessem propositadamente à ilha para comer no restaurante”, admite o chef.
A ambição passa, assim, por transformar o Origo 34 numa espécie de destino dentro do próprio destino. Porto Santo continuará a ter a praia como um dos principais cartões de visita, mas Diogo Rocha e Manuel Santos querem provar que a ilha também pode ser descoberta à mesa, entre lapas grelhadas, diferentes versões de atum, peixe da lota e produtos que contam a história do território.
Carregue na galeria para conhecer o Origo 34 e alguns dos pratos do novo restaurante de Porto Santo.
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