Os japoneses adoram e respeitam o atum. A admiração é tal que fazem cerimónias de corte das espécies, em que os peixes de grande porte são desmanchados em frente aos clientes, que depois o irão saborear em pratos com técnicas nipónicas. A este ritual chamam Kaitai.
Estes eventos, famosos no Japão, começaram a invadir Portugal há meia dúzia de anos. Vários restaurantes, de norte a sul do País, têm criado a suas próprias cerimónias Kaitai, com peixes a pesar para cima de 200 quilos. A próxima irá acontecer a 10 de outubro, no memmo Baleeira, em Sagres.
O espaço juntou-se ao Este Oeste, do grupo Sushi Café, para criarem uma experiência que começa com o desmanche do atum rabilho e depois continuará à mesa do restaurante Forneria, no hotel. Ali, os chefs Diogo Coimbra, responsável pela cozinha italiana do Este Oeste, e o Chef Daniel Rente, responsável pela cozinha japonesa do restaurante da capital, assim como o Chef Executivo Jorge Fernandes e o Chef Diogo Ferreira, da Fornaria, irão criar um menu que irá exaltar “diferentes técnicas e interpretações do atum”.
Durante a cerimónia, o atum rabilho será “cuidadosamente desmanchado ao vivo”, dando a conhecer aos clientes a variedade de cortes que o compõem — desde o otoro (a parte da barriga, conhecida pela untuosidade), ao chutoro (uma secção intermédia) e ao akami (parte mais magra, retirada do lombo), até ao kama, correspondente à zona do pescoço.
Depois, as diferentes partes do peixe serão servidas como sashimi e nigiri, incluindo Negi Toro-Akami, Toro e Chutoro, numa interpretação japonesa do Este Oeste, seguindo-se um Tonno Vitellato de inspiração italiana. Gunkan Tuna Foie e Ravioli de Atum dão continuidade ao menu, antes de chegar o primeiro momento quente da noite, com o Tuna Okura.
A seguir, entrará em cena o Wellington de Lombo de Atum, acompanhado por puré de ervilha e molho de amêijoa da Ria Formosa. No final será servido um creme de Hokkaido, feito com massa filo caramelizada e suspiros.
“Mais do que colocar diferentes cozinhas lado a lado, este jantar a várias mãos parte de um mesmo ingrediente para explorar técnicas, referências e culturas distintas. Uma viagem que começa no Japão, passa por Itália e termina em Sagres, tendo o Atum Rabilho como fio condutor e o Atlântico como cenário”, adianta a organização.
O valor para participar na cerimónia será de 80€ por pessoa, já com o menu de degustação e bebidas incluídas. O espaço aconselha a reserva antecipada, devido à limitação de lugares e à natureza exclusiva da experiência.
Artigos relacionados
