“Assim que soube que existiam vagas para o curso de sushi com o Paulo Morais, vi que era o meu destino.” João Bivar, 44 anos, tirou o mestrado de engenharia mecânica e estava com uma bolsa de investigação no Instituto Superior Técnico, em Lisboa. “Não era o que queria fazer, queria algo mais”, explica à NiT.
Sempre gostou de comida japonesa e depois do curso que fez com um dos melhores sushimen portugueses, passou pela cozinha de Daniel Rente. Agora é ele quem tem um restaurante próprio. Chama-se Shun – Open Kitchen e fica em Campo de Ourique.
Está aberto desde 10 de janeiro, mas a inauguração oficinal foi esta terça-feira, 21. O espaço é pequeno, só tem capacidade para 20 pessoas no máximo, mas era isto que pretendia. “Queria um restaurante que fosse a minha cara, que me representasse. Que servisse não só comida, mas que fosse também um espetáculo.” Um dos sonhos que tem é abrir um projeto com um balcão em 360 graus. Aqui não foi possível, mas tem a cozinha aberta e lugares ao balcão, onde prefere que as pessoas se sentem.
Tirou o curso com Paulo Morais em 2014, no School, o restaurante/escola que existia nas Amoreiras. Durou quatro meses. Depois disso, nunca mais parou. “No final até perguntei ao Paulo se havia a hipótese de trabalhar com ele, mas na altura não foi possível.” O agora responsável pelo Kanazawa, em Algés, voltou a falar com João Bívar uns meses mais tarde, mas desta vez foi João quem teve de recusar.
“Fui a uma entrevista com o chef Daniel Rente e acabei por começar a trabalhar no SushiCafé do Amoreiras.” Aí esteve durante um ano e aprendeu muito, mas queria mais. “Senti que começava a ser difícil evoluir e procurei outros projetos.” Fez parte da equipa que fundou o primeiro Sushi dos Sá Morais, em Lisboa, e mais tarde saiu para começar um negócio próprio.
Já tinha a ideia deste restaurante em Campo de Ourique, mas não tinha verba e por isso abriu um take-away e delivery de sushi, o Japonga. “As pessoas gostavam do que tinha para oferecer. Tinha um preço competitivo e produtos de qualidade.”
São regras básicas que mantém agora no Shun – Open Kitchen. Por João Bívar até nem molho de soja tinha nas mesas, mas é algo que as pessoas procuram sempre. “Se pudesse não punha. As peças já são pensadas para ter todo o sabor sem a soja. Muitas vezes só estraga.”
É um sushi de fusão aquilo que apresenta em Campo de Ourique, mas algo trabalhado. “É fusão, mas não uma confusão como muitas vezes se vê. É tudo com o sabor dos produtos. É uma fusão pensada e com qualidade.”
Os niguiris de vieira com maionese japonesa (4€) e o de foie gras com framboesa e teriyaki (3€) têm feito bastante sucesso entre os pedidos. Como entradas há sopa miso (1,80€), gyozas de frango ou vegetais (4€), ceviche (9,50€) ou tártaros de salmão e atum (8€).
Prepara ainda gunkans com salmão e ovo de codorniz (3€), com ovas de salmão (3,50€), sashimi de vieiras (8€), atum braseado com maçã e azeitona (15€) e sashimi de lírio com vinagrete de toranja e gengibre (15€). Também há algumas versões de temakis.
“O sushi é o foco, mas quis dar mais qualquer coisa.” Na carta aparecem também alguns pratos quentes. É o caso do bao com atum e maionese japonesa (10€), ou do que junta barriga de porco e cebolinho (7€). Há vieiras na brasa (8€) e o Miso Ramen com massa fresca (13€).
No final, serve uma panna cotta de yuzu (3,50€) e Yokan, um doce tradicional do Japão feito à base de feijão azuki (3,50€).
Shun é a palavra japonesa para identificar os produtos da época. “Aqui também vou trabalhar com a sazonalidade dos ingredientes e fazer algumas alterações ao longo das estações.”
Por enquanto, o restaurante apenas está aberto aos jantares de terça a sábado. Aos almoços também funciona, mas apenas com encomendas através da Uber Eats ou com take-away.
Carregue na galeria para conhecer melhor o novo Shun – Open Kitchen.
