A longa fila que habitualmente se forma à porta do Pão Pão Queijo Queijo, em Belém, só é ultrapassada em extensão pela dos clientes da fábrica dos pastéis. O espaço celebra em agosto o 26.º aniversário da abertura — e poucos não conhecem este projeto. Rufino Silva, 51 anos, está atrás do balcão desde o primeiro dia. Os clientes habituais já o tratam como a um membro da família. Aos fins de semana chegam a vender mais de mil baguetes recheadas, o grande clássico da casa. Rufino ainda se lembra de uma das primeiras vezes que os ingredientes esgotaram, logo após a inauguração.
“Por vezes ficamos sem produtos, pode acontecer. Um dos primeiros dias foi logo um mês depois de abrirmos. Havia um concerto da Tina Tuner aqui no estádio do Restelo [setembro de 1996]. Não conseguimos repor o stock, a fila não acabava”, explica Rufino à NiT.
Desde a inauguração que o Pão Pão Queijo Queijo se especializou em baguetes e pitas recheadas. “No início eram coisas mais simples, com atum, delícias do mar e carne assada. Aos poucos foram surgindo mais variedades.”
Atualmente o menu conta com mais de 50 recheios diferentes. “Começámos com uma base e passámos também a ter uma opção do dia. As que eram mais comentadas e procuradas pelos clientes foram sendo incluídas na carta.”
Apesar das dezenas de sugestões, existem duas que são as mais pedidas desde o início. “É a shoarma, de kebab, e a de frango grelhado que os clientes mais pedem.” Ainda antes de trabalhar no Pão Pão Queijo Queijo, Rufino já fazia sucesso com baguetes — foi por essa razão que foi convidado para fazer parte deste projeto.
“Trabalhava n’A Padaria, no CascaiShopping. Era uma casa de baguetes. Um dos fornecedores deu o meu nome ao sócio que ia abrir esta casa em Belém. Veio ter comigo, convidou-me e aceitei.” É natural de Luanda, em Angola, e vive há mais de 30 anos em Portugal.
Quando trabalhava no CascaiShopping morava perto do centro comercial, mas estava a pensar mudar-se. Aceitar o convite do Pão Pão Queijo Queijo fez todo o sentido. Durante estes mais de 25 anos tornou-se o rosto da casa e não recorre a eufemismos para descrever o que ali faz diariamente.
“Trabalho super bem, sou uma máquina. Gosto de lidar com o público, estou sempre com um sorriso. Sempre fiz muitas amizades, faz parte. E foi também o que me fez ficar este tempo todo.”
A rotina já está bem oleada e Rufino não precisa de fazer turnos de 12 horas como no início do projeto. Todos os ingredientes são preparados com antecedência e colocados na zona de confeção para rechear as baguetes. É uma espécie de linha de montagem que entra em produção logo que o cliente escolhe os ingredientes que quer acrescentar.
“Em dois ou três minutos temos de ter a baguete pronta a servir.” É essencial que este ritmo seja assegurado, principalmente nas alturas de maior pico, como à hora de almoço. Tudo começa com a preparação das baguetes. Não as produzem ali, mas são sempre finalizadas no espaço. Têm um forno que permite cozer 25 unidades de uma vez. Têm à volta de 60 centímetros e são sempre divididas em dois. “Cozem a 200ºC entre quatro a cinco minutos.”
Por dia vendem em média 700 ou 800 baguetes. Aos fins de semana o número pode chegar às mil. “Temos todo o tipo de clientes, desde os alunos das faculdades, aos da escola secundária. Ao almoço temos sempre muitos jovens na fila. Dá-me muito orgulho ver o espaço assim, ver o que ajudei a criar.”
Assim que entra no Pão Pão Queijo Queijo encontra o balcão à esquerda onde são preparadas todas as sugestões. O pedido é sempre feito em pré-pagamento. Escolhida a base e os ingredientes que quer acrescentar, pode fazer a refeição no piso de cima ou na zona de esplanada. Têm capacidade para 40 clientes.
As baguetes custam a partir de 3,95€. Além das mais vendidas outras sugestões incluem a que leva panados de peru, a com caril de frango, a com febras de porco com bacon, queijo e ovo; com entremeada; com lombo de porco e a com anchovas e cavala. Se decidir ir todos os dias a este espaço de Belém comer um baguete, vai precisar de quase dois meses para conhecer toda a carta.
Mesmo na altura da pandemia, em que foram obrigados a encerrar o interior, os pedidos mantiveram-se sobretudo em delivery, mas também em take-away. “Até já dei a ideia de se abrir uma segunda loja, mas talvez tivesse de estar à frente das duas e isso seria complicado”, revela Rufino Silva.
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