O melhor restaurante do mundo fica em Lima e serve ramen de lula com chouriço amazónico

Há um novo melhor restaurante do mundo. Chama-se Maido, fica em Lima, no Peru, e teve que esperar 16 longos anos até chegar ao topo do ranking World’s 50 Best Restaurants. Na edição de 2025, divulgada esta quinta-feira, 19 de junho, passou de melhor restaurante da América Latina (em 2024 ficou em quinto na geral) diretamente para o primeiro lugar da mais prestigiada lista.

À frente da cozinha do espaço, que abriu em 2009, está Mitsuharu Tsumura, mais conhecido como Micha. Ele é o chef por detrás do projeto que une a tradição japonesa à cultura gastronómica peruana.

O conceito nikkei que define esta fusão é o espelho da cozinha do Maido, refletida nas próprias origens do chef, que nasceu em Lima, mas é filho de imigrantes japoneses oriundos de Osaka. “É muito difícil explicar o que é `comer peruano´ porque fazer isso pode ser muita coisa, como provar um arroz frito, algo tipicamente chinês, mas que vira peruano por ser feito com mariscos e ajis”, explicou em entrevista ao “Observador” em 2018.

Micha acredita que a cozinha do Maido foi pioneira nesta fusão nikkei. “Apesar de ela já existir no país, não havia um restaurante que oferecesse este conceito. Fomos os primeiros e isso deu origem a um interesse acrescido, mas também alguma confusão em quem não compreendia este tipo de cozinha”, contou ao “DFSud”.

Durante os primeiros anos, o Maido servia pouco mais de 10 pratos ao almoço, perto de 20 ao jantar. Esteve várias vezes em risco de falir e fechar portas. O chef nunca admitiu desistir do projeto.

À medida que embarcou em jornadas pelo país, para conhecer novos produtos locais, o reconhecimento foi chegando. Em 2013, o ranking The World’s 50 Best incluiu o Maido entre os melhores restaurantes da América Latina. A partir daí, tornou-se presença habitual na lista regional, até ser coroado como o melhor do mundo.

O Maido (que significa “obrigado por vir”, em japonês) já foi eleito como o melhor restaurante da América Latina três anos consecutivos e está há mais de uma década presente na lista dos 50 melhores do mundo. Ao entrar na sala, os clientes são recebidos com um “maido” gritado em uníssono pela equipa, antes de começarem a degustação — que pode ser feita à carta, ao balcão de sushi ou através do menu Nikkei Experience.

A proposta mais emblemática é o menu de degustação, que inclui mais de dez momentos e opções inesperadas como El Triple, uma reinvenção de um sanduíche limeño com chashu (barriga de porco estufada), caracóis com espuma de ají amarelo, ramen de lula com chouriço amazónico, dumplings de pato e uma sequência de nigiris com influência japonesa e ingredientes peruanos.

Os preços variam consoante a harmonização. O menu simples custa 288€, com vinhos passa para 455€ e a versão com pairing premium atinge os 586€. Há ainda uma alternativa sem álcool por 376€.

No fundo, o Maido é o reflexo da história pessoal de Micha. “Nasci no Peru, o meu pai é japonês. Quando era miúdo via muitos programas de culinária na televisão, tentava fazer as receitas sozinho. Com uns dez, onze anos já andava na cozinha”, recordou ao “Observador”. Mais tarde formou-se na Johnson & Wales University, nos EUA, e especializou-se em cozinha japonesa em Osaka, onde trabalhou em restaurantes tradicionais como o Seto Sushi e o Imo to Daikon.

A ascensão da cozinha peruana tem sido refletida no ranking, que em 2023 elegeu o Central, também em Lima, como o melhor do mundo. E já em 2018, o chef falava sobre esse potencial e a redescoberta da identidade culinária peruana. “Há uma frase que usamos muitas vezes que é o Peru era um mendigo sentado num banco de ouro”, comentou.

“O banco de ouro remete é toda a nossa imensa riqueza natural que nunca conseguimos valorizar, nunca apreciámos as coisas que vinham dos Andes, do mar, da Amazónia. Basicamente houve uma união entre cozinheiros e vários outros organismos que pretendeu mostrar ao mundo e a nós próprio que existia toda uma riquíssima cultura milenar e que haviam produtos autóctones, maravilhosos, que portão serem entendidos eram dados como ração aos animais”, diz.