Se o século XXI parece inevitavelmente marcado por uma afirmação da gastronomia portuguesa pelo mundo, o século passado foi vivido à sombra da influência francesa e espanhola. É um pouco dessa era que Francisco Nobre e Diogo Amaral querem mostrar no novo restaurante de Santos. Chama-se Duro e capta o ambiente de uma época distante, numa revisitação dos “clássicos lisboetas”.
“Inspirámo-nos na gastronomia dos meados do século, quando Portugal vivia muito das influências francesas e espanholas. O objetivo de recuperar a cozinha clássica passava, também, por manter o foco no produto e na crueza da apresentação, sem camadas. O destaque será sempre a matéria-prima”, explica o proprietário do espaço que abriu a 7 de fevereiro.
Os dois amigos que idealizaram o restaurante — Francisco, de 47 anos, e Diogo Amaral, 39, que é ainda diretor de operações — adoram uma provocação bem-humorada. São também sócios do Descarado, do Vivant, da cervejaria Sem Vergonha e do Yuppie, nomes elucidativos de uma linha que se estende agora ao Duro. Aqui a sátira atinge com subtileza “as crenças de reavivar a cozinha tradicional”.
O espaço ganhou o nome de Duro pela rua onde está instalado, a Boqueirão do Duro, e por, como adianta o dono, “ser duro nas convicções de recuperar algo que estava um pouco perdido”. “Fazia sentido tendo em conta os nomes sugestivos que demos aos outros conceitos que temos.”
Depois de um espaço na Avenida da Liberdade, nas Docas de Santo Amaro e no Príncipe Real, rumaram a Santos, a zona que Francisco acredita “que irá ganhar mais vida nos próximos anos”. “Por aqui cruza-se a vida laboral e apressada, com a mais calma dos turistas e a dos que vivem na zona. Santos tem uma confluência de clientela que a torna vibrante e sem horas mortas. Sabíamos que o próximo projeto seria aqui”, diz.
Assim que viu que uma loja num antigo armazém industrial, datado do início do século XX, ficou vaga, não perdeu tempo e avançou. “A arquitetura clássica, o pé direito alto e o facto de ser numa esquina fazia deste espaço ‘o tal’. Com a ajuda do atelier da Catarina Cabral alinhamos a ideia clássica e apostamos em materiais nobres como a mármore encarnada e os azulejos em mosaicos, para contrastar com o inox dos balcões e criar um ambiente sóbrio e descontraído”, explica.
O Duro ficou com capacidade para 80 pessoas sentados entre mesas e balcão, que foram projetados para colocar o DJ no centro do acontecimento. “A cabine tem duas mesas a ladeá-la que nos permite oferecer uma experiência, de almoço, ou jantar diferente”, sublinha Francisco Nobre. Mas antes de lá chegar tem de percorrer um corredor ladeado de garrafas, que dá a sensação que está a entrar numa garrafeira ou numa adega e não num restaurante.
Para concretizar o conceito no menu, os sócios recorreram ao antigo chef do Descarado e do Yuppie. “Desafiámos o chef Sandro Farinho a desenhar uma carta com o conceito que tínhamos definido. Ainda não temos histórico para apontar os best sellers, mas estamos certos de que todos os pratos irão trazer memórias e desafiar a curiosidade.”
Começando nas entradas, há, por exemplo, carpaccio de atum vermelho (25€) ovos rotos com carabineiro (45€) e bandejas de marisco fresco (220€) que incluem ostras, amêijoas, gamba, gamba alistada, vieiras, ouriços e lavagante. “Faz lembrar muito a versão francesa. Mas nós temos o peixe e o marisco fresco na entrada, par que o cliente possa escolher. Aliás, pode também pedir a forma como prefere que seja confecionado.”
Nos pratos principais há entrecôte de angus maturado (130€), arroz de forno com robalo e gambas (60€ para duas pessoas), arroz de pato com foie gras (50€), o bisque de lavagante (45€) e o Bacalhau fresco à Brás (23€).
Para sobremesa, destaque para a mousse de chocolate e avelã (9€), o leite-creme (9€), a tarte de maçã com gelado (11€) e o mil-folhas de limão merengado (11€). Nas bebidas, destacam-se os vinhos nacionais de diferentes regiões como Minho, Algarve, Açores e Madeira. “Quisemos fugir das referências mais conhecidas, que se vendem nas grandes superfícies. O objetivo é que venham cá e sejam surpreendidos, do início ao fim”, remata.
Nas próximas semanas serão apresentados novos pratos, como o cozido portuguesa aos almoços de domingo e outros clássicos da cozinha portuguesa ao sábado. “Serão pratos especiais, que serão alterados confirma a sazonalidade, tal como menu.”
Os clientes podem escolher provar isto tudo na sala principal numa área privada, com capacidade para 12 pessoas. Esta sala não tem preço extra, mas tem um consumo mínimo associado.
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