Restaurantes

O novo restaurante do Funchal onde os vegetais têm outro sabor e a cebola é sobremesa

Kouve é o nome do mais recente projeto do chef Júlio Pereira, que também tem um espaço voltado para a carne e outro para o peixe.
Tataki de melancia e abacate (12,5€).

Há cerca de nove anos e meio, o chef Júlio Pereira, hoje com 44 anos, mudou-se da Ericeira para o Funchal, na Madeira. Quando lhe perguntamos o motivo, a resposta é imediata: “Vim porque o paraíso é aqui. É um sítio extraordinário para viver, com um clima único. Em jeito de brincadeira, até costumo dizer que a Madeira tem o melhor de dois mundos, que é pertencer a uma Europa desenvolvida e, simultaneamente, ter o estilo de vida de uma América Latina, com um tempo temperado e sem grandes amplitudes térmicas, tanto no verão como no inverno, bom para usufruir da natureza”.

Neste período, lançou uma série de propostas gastronómicas irreverentes. Primeiro, surgiu o Kampo, no qual brilham as carnes, depois o Akua, onde os peixes e mariscos são protagonistas e, em seguida, a pastelaria Kôdea. Ao contrário das anteriores, esta última aposta encerrou a 31 de dezembro, após ano e meio aberta ao público. O espaço, contudo, não ficou muito tempo vazio. No início de junho, foi ali que nasceu o Kouve, um conceito dedicado aos vegetais.

“Estávamos numa fase em que tínhamos alguma dificuldade de mão-de-obra, pelo que decidimos programar o fecho antes de nos vermos obrigados a fazê-lo”, detalha sobre o processo de encerramento da pastelaria. Com o Kouve, contudo, as coisas são distintas. “Nos dois casos, servimos comida, mas a panificação e a restauração são duas indústrias diferentes, com outro tipo de horários e colaboradores.”

Ainda assim, foi bom enquanto durou. “Venho de uma terra de pão, pelo que sempre quis ter uma padaria. Além disso, fazia todo o sentido com os restaurantes. Mas não estava a funcionar e não adiantava estar a perder força com um projeto que teria de ser redimensionado e feito de outra maneira”, confessa.

“Penso que nestes negócios, ou é algo de volume, ou são mais indicados para um casal, família. Quando se faz como nós, com um grupo grande de trabalho, este é um produto que acaba por ser pouco rentável. Éramos uma padaria feita de raiz, em que tudo levava muito tempo, ou seja, sem pozinhos mágicos, o que dificulta a rentabilidade da operação”, explica.

O Kouve era um restaurante que estávamos a namorar há algum tempo, que completa o triângulo da nossa oferta. Depois das carnes e do peixe, algo em torno dos vegetais pareceu natural. Além disso há a questão da sustentabilidade. Não podemos comer tanta carne, nem tanto peixe. A dieta com menos proteína animal e estes restaurantes são o futuro. Não podemos comer consumir aquilo que o mundo não tem”, defende.

Com o espaço, que apresenta uma cozinha cuidada, de assinatura e onde cada prato tem uma história, espera conseguir desmistificar os preconceitos que ainda existem em torno desta dieta. “Queremos que quem vá ao restaurante, fique surpreendido e até diga que as receitas são melhores que nos outros, o que tem acontecido. É muito giro mostrar que a proteína animal não faz assim tanta falta e que podemos ter uma boa alimentação evitando-a”.

Se visitar o Kouve, Júlio sugere que prove o folhado de flor (13€), em que a couve-flor é refogada no seu próprio açúcar natural durante horas, caramelizando e ganhando sabores, ao ponto de o puré se aproximar dos frutos secos em termos de sabor. Recomenda, igualmente, o tataki de melancia e abacate (12,5€); o carpaccio de beterraba, requeijão e queijo da ilha (11,5€); e os cogumelos com inhame e zabaione (12,5€).

Quanto às sobremesas, alguma vez imaginou provar uma à base de cebola? Essa é, precisamente, uma das propostas do chef. À mesa, a cebola caramelizada chega acompanhada de chocolate, caramelo de folha kafir e gengibre. Outra opção é a cenoura com maracujá e amêndoa. Ambas custam 8,5€.

Apesar do destaque dado aos vegetais, o proprietário não gosta de definir o restaurante como vegetariano, e até tem um prato de peixe e de carne. “Fiz o inverso. Normalmente, há uma opção vegetariana, aqui é o contrário. Trata-se de normalizar aquilo que tem de ser normalizado, que é um restaurante de vegetais, onde também há peixe e carne, e está tudo bem. Vegetariano é uma palavra que, de alguma forma, dá um bocadinho de urticária, é uma descrição demasiado onerosa, como restaurante de degustação ou gourmet. Tornam-se rótulos muito pesados para aquilo que são os produtos”, conclui.

Carregue na galeria para descobrir alguns dos pratos que pode provar no novo Kouve, o mais recente restaurante do chef Júlio Pereira no Funchal.

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FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Rua da Alfândega, 76.
    9000-056 Funchal
  • HORÁRIO
  • Segunda-feira a domingo das 12h30 às 15 horas e das 18h30 às 22.
PREÇO MÉDIO
Entre 20€ e 30€
TIPO DE COMIDA
Vegetariana

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