É num exclusivo e pequeno balcão de apenas oito lugares, escondido por detrás do bar, que encontrará o mais secreto sushi bar da capital. Abriu no antigo espaço do Museu Erótico de Lisboa. Inaugurado no final de 2021, acabou por não corresponder às expectativas do grupo fundador, o MainSide, responsável por outros espaços lisboetas como a Pensão Amor.
A ligação, presumivelmente promissora, falhou. “Estava muito associado à Pensão Amor, mas era um ambiente extremamente calmo e relaxado. O cliente vinha à procura de outra coisa, que nós não controlávamos”, explica Guilherme Spalk, o chef do grupo. Sem grandes cerimónias, viraram o MEL do avesso e transformaram-no no Paraíso. O espaço abriu em julho, mas manteve-se em soft opening — e acabou por sofrer algumas mudanças de última hora.
“Quando vamos a um bar, há sempre aquela intenção de ir ao speakeasy, ao bar escondido, porque isso é que é bom. Quisemos inverter isso completamente: então criámos um bar incrível, mas que fica ali mesmo à frente, bem visível. E, desta vez, o que fica escondido é o restaurante. Para mim, o paraíso é isto: um sushi bar japonês.”
Intactos estão os murais pintados do espaço original — e nem poderia ser de outra forma. Depois foi preciso pensar na estratégia e inverter as expectativas. “É como se abríssemos uma porta para o paraíso e fôssemos teletransportados para o outro lado do mundo.”
O outro lado do mundo é o AO Paraíso, instalado em apenas 14 metros quadrados, onde se replica o mais possível o ambiente tradicional japonês. Nem de propósito, atrás do balcão está Kousuke Saito, sushiman japonês com vários anos de experiência em Portugal.
Na preparação do peixe, adota um estilo clássico, o Edomae Sushi, onde há uma espécie de regresso às origens, sem recurso a mil e um ingredientes. Arroz, peixe fresco preservado e preparado com esmero, soja, vinagre e wasabi (do verdadeiro).
Os dois menus disponíveis pautam-se pela simplicidade: o AO de 12 momentos (68€) e o Saito de 17 momentos (98€). “Produto nacional só mesmo o peixe. Tudo o resto vem do Japão. Também não trabalhamos com salmão. O que queremos aqui é enaltecer o sabor do peixe, não queremos tabikos que vão desvirtuar os sabores, nem molhos. Queremos dar a experiência que uma pessoa teria ao comer no Japão há 300 ou 400 anos. É essa a beleza da comida japonesa”, nota Spalk.
Para contrariar a tendência da zona — “criar algo diferente que não sejam os shots a 2€ e as margaritas” que agora imperam na rua Cor de Rosa —, decidiram levar ainda mais longe o conceito de cocktails de assinatura. O projeto arrancou com uma simbiose clara entre bebidas e pequenos pratos criativos para criar um pairing.
A decisão haveria de ser repensada após a fase experimental. “Concluímos que não fazia sentido e pensámos noutra ideia: incorporar os pratos nos cocktails, isto é, todos eles vêm com um garnish comestível.”
Mauro Roldão, o chef do bar que assina os cocktails da carta, só precisou de dar largas à imaginação. Sob o título de Made in Heaven, a restrita lista tem apenas seis propostas — que muito trabalho dão a fazer. “A linha condutora dos cocktails inspirou-se no livro, nas imagens do Jeff Koons e da Cicciolina que estão nos murais, queremos que inspirem sensualidade, erotismo”, explica Mauro.
A ideia é que estes cocktails testem os limites. E como se define a sensualidade num cocktail? Para Mauro, é simples: uma bebida feita com inspiração japonesa, feita em torno do arroz. Arroz trabalhado de formas diferentes, com reaproveitamento do arroz do próprio restaurante. Tome nota: o Memoirs of a Gheisha (10€) é feito com sake, genmaitcha, arroz e yuzu. E como complemento, ou petisco, é servido com um crocante de arroz.
Tal como nos restaurantes, pretende-se que tudo o que está no prato (neste caso, no copo) é comestível. Há outra proposta inusitada: o Gluttony (is not a sin) (14€) é servido com uma tosta de brioche com foie gras, aliado a uma bebida que combina conhaque, batata-doce, chocolate branco e kumquat. Pode ainda testar os sabores pouco comuns do salgado Why So Salty?! (12€), que combina whisky japonês, miso, mel, eucalipto, cardamomo preto e capuchinhas. Um ótimo prelúdio para a aventura nas mãos do chef Saito, mas o melhor é fazer reserva antecipada.
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