Restaurantes

Passou a adolescência inteira na prisão, agora é a nova estrela das pizzas nos EUA

Mike Carter faz receitas quadradas com nomes afro-americanos que se tornaram num fenómeno em poucos meses.
Uma história incrível.

O pizzaiolo Mike Carter vive dias felizes. A sua pizza quadrada é consideradas das melhores dos Estados Unidos e passa a vida a receber convites para entrevistas. Porque as receitas originais até podem ser deliciosas, mas relatos de redenção são ainda mais irresistíveis para os repórteres. E a história dele tinha tudo para dar errado: no crime aos 14 anos e no reformatório aos 16, saltou entre a cozinha e a cadeia várias vezes, acumulando um total de 12 anos preso.

O comportamento rebelde fez com que a mãe o expulsasse de casa aos 14 anos. E a primeira detenção, que o manteve no reformatório dos 16 aos 19, aconteceu depois de ter sido detido por assalto à mão armada a uma casa.

“Desde os 14 que andei em modo de sobrevivência, fazendo tudo o que fosse preciso para ter o que necessitava”, confessou numa entrevista à revista “Bon Appétit”, em 2021.

Pouco tempo depois de entrar no centro juvenil, conseguiu ir fazer refeições. “Passava os dias a cozinhar. Fazia sandes com ingredientes que os detidos não costumavam comer, como peito de frango, porque eram reservados para quem lá trabalhava. Quando ninguém estava a olhar, desviava alguns dos melhores ingredientes e toda a gente adorava as minhas sandes.”

Quando saiu, conseguiu arranjar trabalhos menores, mas sempre ligados à cozinha, como fazer refeições rápidas num catering para vender a trabalhadores das obras. Só que recorrer ao crime ainda era uma escolha natural para Mike, que não se livrara do que chama “modo de sobrevivência”. E desta vez acabou na cadeia a sério, sete anos e meio, por “assalto agravado com arma mortal”. E só saiu ao fim desse tempo foi porque beneficiou de uma amnistia que alguns presos tiveram, devido ao encerramento da prisão onde estava.

Arrepiou caminho e até entrou numa escola de cozinha, mas o azar esperava por ele, impedindo-o de acabar o curso. “Ia para uma discoteca com um amigo meu, no BMW dele. A polícia mandou-nos parar, por causa de um farolim traseiro partido. Encontraram uma arma sem registo no porta-luvas e fui detido. O meu amigo era branco e sem cadastro, eu não. Estive dois anos e três meses em prisão preventiva.”

O caso arrastou-se porque o agente que fez a detenção foi baleado numa ação no terreno, ficando impossibilitado de depor durante bastante tempo. Vários juízes adiaram a análise do caso enquanto o polícia não estivesse disponível, até que uma juíza mandou libertar Mike por ausência de qualquer prova fidedigna contra ele. Apesar do desfecho positivo, o cozinheiro perdeu tempo precioso e gastou todas as economias, 15 mil dólares, com o advogado. Com 35 anos, tinha passado mais de 12 atrás das grades. Dali para a frente, jurou, não voltaria à prisão.

Sem negar todos os erros cometidos, Mike, agora com 37 anos, diz que o sistema norte-americano é muito duro para ex-presidiários. Filadélfia, onde cresceu nos bairros sociais e vive até hoje, é como a Baltimore retratada na sua adorada série “The Wire”: uma cidade estrangulada por um sistema viciado, que castiga quem tenta fazer o certo, de polícias a professores, e torna difícil aos mais pobres escaparem da vida do crime.

Só que ficar a chorar sobre as injustiças nada diz a Mike. Prefere lutar pela causa que o beneficiou e onde está a apoiar os outros: dar rumo à vida de quem esteve encarcerado. Fá-lo com um cheiro intenso a mozzarella e molho de tomate no Down North Pizza, onde assume funções de chef executivo e tem uma pequena quota do negócio.

No restaurante de Mike Carter todos são ex-reclusos.

“Comecei a apaixonar-me por cozinhar porque era apaixonado por comer.” E se as relações familiares tiveram momentos conturbados por causa da sua incursão no crime, também lhe deixaram marcas positivas que só muito depois da infância capitalizou.

“Do lado da minha mãe, havia grandes reuniões de família por onde tínhamos parentes espalhados: New Haven, Baltimore, Philly [Filadélfia] e Norfolk, as cidades para onde os nossos antepassados tinham migrado, vindos do sul do país. E quando era em Philly, eu ficava ansioso para ajudar a preparar as coisas. Distribuíam-se tarefas, o ‘quem cozinha o quê’, e lá estava eu a participar no processo. Desde muito miúdo que cozinhar estava em mim.”

Down North é também o nome da fundação que zela pela reintegração de ex-presidiários, arranjando-lhes emprego e promovendo ações de sensibilização. No restaurante, para dar o exemplo, só trabalham pessoas que estiveram presas. A ideia deste movimento que é também um negócio de comida nasceu do empresário Abdul-Hadi. Convidou Mike para chef depois de ser aconselhado a fazê-lo por um amigo, também cozinheiro, que tinha trabalhado noutro restaurante com ele.

Abdul-Hadi e Mike deram-se bem assim que se conheceram e arrancaram com o projeto, alicerçado no menu criado pelo chef. Em março de 2021, depois de terem feito experiências de venda de pizza em lojas pop up com êxito, abriram o Down North Pizza. A reputação que tinham conseguido – fantásticas pizzas quadradas com receitas originais e reinvenções de clássicos como a havaiana – cresceu a rapidamente. Mike estava entusiasmado e mais ficou quando a sua nova casa se tornou um dos restaurantes mais concorridos de Filadélfia.

Em setembro, culminando uma série de críticas positivas que chegaram a jornais conceituados como o “New York Times” e o “Washington Post”, a revista de referência da restauração norte-americana “Bon Appétit” nomeou Mike como um dos chefs que iam marcar o futuro da comida nos EUA. Tinham passado apenas seis meses desde a abertura do Down North Pizza.

Os almoços de família foram as primeiras aulas de culinária de Mike, mas até no meio das asneiras a atração pela cozinha, a experimentação e o espírito de desenrascanço se impuseram. Tanto no reformatório como na prisão arranjou maneira de ser cozinheiro, inventando versões obrigatoriamente inovadoras, porque a escassez dos ingredientes para os pratos que queria fazer era permanente.

Longe das grades, trabalhou em caterings, roulottes e restaurantes, aprendendo com cozinheiros modestos e chefs experientes. A sua curiosidade insaciável levou-o a influências tão díspares como as cozinhas malaia, jamaicana e dominicana. Além, como é óbvio, da italiana. No menu do Down North tudo isso é visível, tal como os nomes bem afro-americanos de sonoridade hip-hop com que as pizzas são batizadas: Uptown Vibes, Break You Off e I’m a Boss, por exemplo.

Daniel Gutter, um conhecido pizzaiolo de Filadélfia e dono da cadeia Circles and Squares, foi quem ensinou a arte das pizzas a Mike. Quando ganhou asas para voar sem a ajuda do mentor, a sua vontade inata de inovar na cozinha voou com ele. E ao criar o menu do Down North já tinha a confiança necessária para intensificar dois pontos dos seus pontos fortes: fusão de ingredientes e influências inesperadas, cativando os clientes com sabores novos, mas também uma hidratação suplementar na massa, tornando-a mais fofa.

“Quando altero a receita de uma pizza, é igual a fazer a cover de uma canção”, explicou em entrevista ao USA Today, no ano passado. “Como quando a Beyoncé pegou naquela música antiga do Frankie Beverly… Fez à maneira dela.”

Nas muitas voltas de Mike com a justiça, teve boas e más recordações dos juízes de Filadélfia. Agora, diz-lhes diretamente como podem ajudar a melhorar o sistema. É que eles estão todos no Down North – também adoram as pizzas do Mike.

Desde 2021 que as pizzas de Mike são as mais populares de Filadélfia.

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