Quando Manu Buffara chegou aos Estados Unidos, aos 17 anos, a cozinha profissional não fazia parte dos planos. A brasileira tinha atravessado o continente para trabalhar numa estância de ski, mas encontrou um pequeno problema à chegada: não havia neve. Acabou num hotel, primeiro na sala e, pouco depois, entre tachos e panelas. Foi assim, quase por acaso, que começou uma carreira que a levaria a algumas das cozinhas mais reconhecidas do mundo.
Mais de duas décadas depois, a chef de 42 anos está a passar parte do verão português na Comporta. O Elemento Atlântico abriu a 4 de junho e, desde o primeiro dia, Manu Buffara está à frente da cozinha do restaurante junto à Praia do Pego, onde desenvolveu uma carta que junta produtos nacionais a técnicas, temperos e referências que trouxe do Brasil.
A brasileira chegou a Portugal com um currículo extenso. Depois da primeira experiência nos Estados Unidos, regressou ao Brasil para estudar gastronomia — ao mesmo tempo que frequentava jornalismo — e, após terminar a formação, voltou à Europa. Passou por restaurantes como o Da Vittorio, Guido e Noma, antes de regressar ao Brasil e trabalhar durante três anos numa cadeia de hotéis. Em 2011 abriu o Manu, em Curitiba, projeto centrado desde o início nos produtos locais e na ligação ao território.
O trabalho desenvolvido no restaurante ajudou a colocá-la no mapa internacional da gastronomia. Em 2022, Manu Buffara foi distinguida como Melhor Chef Mulher da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants. Recebeu também três facas nos The Best Chef Awards 2024 e o Flor de Caña Sustainable Restaurant Award.
O convite para assumir o Elemento Atlântico chegou através de Xavier Padovani, um dos responsáveis do Experimental Group, que Manu conhece há cerca de uma década. A estreia europeia com um projeto próprio acabou por acontecer em Portugal — e, para a chef, a escolha fazia sentido precisamente pela relação histórica entre os dois países.
“Existe uma ligação muito grande entre o Brasil e Portugal, não apenas nos produtos e ingredientes, mas também nas receitas. Aceitei porque era a minha estreia na Europa e nada fazia mais sentido do que acontecer em Portugal”, explica Manu Buffara à NiT.
Uma carta inspirada nas viagens dos portugueses
Para criar o menu, Manu não se limitou a colocar sabores brasileiros em cima de ingredientes portugueses. A chef partiu das viagens feitas pelos portugueses ao longo dos séculos e procurou relações entre diferentes cozinhas.
“Tentei inspirar-me nas viagens dos portugueses e nas culturas com que se foram cruzando. Fui buscar referências à Índia, à Ásia, a África e ao Brasil. É uma carta que mostra, de certa forma, a marca que Portugal deixou em vários países do mundo”, conta.
A matéria-prima, porém, continua a ser maioritariamente portuguesa. Arroz da Comporta, citrinos, figos, amêndoas, peixe, marisco e carnes nacionais aparecem ao longo da carta. Na descoberta dos fornecedores e ingredientes, a chef contou também com a ajuda de amigos portugueses, entre eles João Rodrigues.
“Os produtos são incríveis. Há peixe, marisco e carnes excelentes, por isso não foi difícil construir a carta”, afirma.
O Brasil surge mais na forma como os ingredientes são trabalhados do que numa reprodução direta de receitas tradicionais. “Trouxe um pouco das técnicas, da maneira de cozinhar, dos sabores e da utilização da picância. Por ser brasileira, essa forma de criar, de temperar e de cozinhar acaba por ir comigo para onde quer que vá”, explica.
É precisamente essa mistura que se percebe em algumas das propostas mais inesperadas do Elemento Atlântico. Para começar, pode pedir pão de queijo servido com caviar (28€), ostras selvagens com maracujá e óleo de coco (15€ por três unidades) ou camarão tigre (15€). Há também tábua de enchidos curados (21€), hot lavagante (24€ por três unidades) e patê de fígado (15€).
Nas entradas aparecem opções como lulas baby com creme de milho (19€), crudo de vieira (24€) ou tártaro de novilho (23€).
Já nos pratos principais, a carta cruza peixe, marisco, massas e carnes. O wagyu grelhado custa 49€, enquanto o arroz cremoso de caril brasileiro de ananás e camarão fresco fica por 39€. Há ainda bacalhau (21€), canelone de caranguejo (24€), ravioli de queijo fresco de cabra do Alentejo (19€) e copa-lombo de porco preto de bolota (29€).
A ligação entre os dois lados do Atlântico também aparece em combinações como o arroz cremoso com castanha de caju e carabineiro ou nas ostras acompanhadas por maracujá e óleo de coco.
Um restaurante para não pensar demasiado na comida
Apesar do percurso de Manu estar muito associado ao fine dining e aos menus de degustação, o Elemento Atlântico foi pensado de forma diferente. A própria localização ajudou a definir o conceito.
Na Comporta, explica, grande parte dos clientes está de férias e chega depois de um dia passado entre a praia e o hotel. A intenção não é, por isso, criar uma refeição demasiado cerebral ou formal.
“Na Comporta, as pessoas estão de férias e não querem estar constantemente a pensar na comida. É diferente de servir um menu de degustação. O Elemento Atlântico foi pensado para que as pessoas possam simplesmente comer e aproveitar o momento”, diz.
Essa descontração estende-se à forma de servir. Há pratos preparados para dividir ao centro da mesa, carnes e peixes grelhados e várias propostas que podem ser comidas com as mãos.
“A cozinha do Elemento representa aquilo de que gosto. Quero que as pessoas saiam felizes, sem terem de pensar demasiado: que comam com as mãos, partilhem e tenham uma noite divertida”, acrescenta.
A carta termina com sobremesas que mantêm algumas das combinações menos convencionais. Há caramelo salgado com chocolate branco tostado e creme de café (13€), coco com crumble de puxuri (15€) ou morangos com gelado de iogurte, endro e caviar (13€). A seleção de queijos com mel de priprioca custa 22€.
Portugal pode não ficar por aqui
Esta não é a primeira passagem de Manu Buffara pela Comporta. A chef já tinha estado na região no ano passado, num projeto de João Rodrigues, mas admite que regressar agora para liderar uma cozinha durante toda uma temporada permitiu-lhe conhecer o País de outra forma.
Uma das coisas que mais lhe chamou a atenção foi a relação dos portugueses com a própria gastronomia. “Gosto muito da forma como os portugueses olham para a comida e para os restaurantes. Há um orgulho muito grande nas receitas e nos pratos. Toda essa relação com a brasa e com a comida de verão foi muito interessante para mim”, conta.
Atualmente, segundo a chef, o público do Elemento Atlântico divide-se de forma relativamente equilibrada entre portugueses e estrangeiros. As diferenças surgem sobretudo na relação cultural que cada um mantém com ingredientes e receitas.
A experiência também pode não terminar quando acabar o verão. Manu admite que gostaria de voltar a desenvolver projetos no País.
“Gostava muito de fazer outros projetos em Portugal. Gosto do País, das pessoas, dos clientes e da equipa portuguesa que está a trabalhar comigo. Fiquei muito feliz por ter feito este projeto e espero conseguir fazer outros”, revela.
O Elemento Atlântico está instalado entre as dunas da Praia do Pego e foi redesenhado por Philippe Starck, com uma estrutura de madeira inspirada num chalé. O espaço tem lugares no interior e no exterior e privilegia a ligação à paisagem e ao Atlântico.
Carregue na galeria para conhecer melhor Manu Buffara, o Elemento Atlântico e alguns dos pratos que pode provar na Comporta.
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