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Português renova estrela Michelin com “casamento perfeito da cozinha húngara e nacional”

Antes de abrir o Essência Restaurant, em Budapeste, Tiago Sabarigo trabalhou no Pétrus, de Gordon Ramsay.
Abriu em julho de 2020.

Apesar de sempre ter adorado comer, Tiago Sabarigo nunca imaginou ser chef, muito menos daqueles que conquistam estrelas Michelin com os projetos que lideram. Mas este é, precisamente, o cenário que agora, aos 36 anos, o chef alentejano protagoniza.

“Cheguei ao universo da gastronomia por sorte e acaso. No final do secundário, em 2007 ou 2008, não sabia o que fazer a seguir. Quando o meu pai encontrou o curso de cozinha da Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa, acabei por me inscrever. Não era dos melhores alunos, mas a verdade é que o interesse surgiu naturalmente e, quando dei por mim, estava a entregar-me de corpo e alma aquele curso intensivo de um ano”, conta à NiT, Tiago Sabarigo, que nasceu em Évora.

À experiência académica, seguiu-se um estágio no Hotel Ritz, também na capital, que acabou por se transformar num trabalho de quatro anos.

“Foi ali que aprendi muito do que sei hoje, graças às várias secções em que estive, da preparação de buffets à de banquetes e pequenos-almoços. Trabalhei, igualmente, no restaurante de fine dining, o Varanda. Trata-se de uma cozinha clássica com influência francesa e portuguesa. No Ritz, conheci ainda o chef Miguel Rocha Vieira que, mais tarde, me desafiou a vir para Budapeste”, acrescenta.

Antes disso, esteve em Londres, onde trabalhou, de 2012 a 2013, no restaurante Pétrus, de Gordon Ramsay. “Foi uma experiência incrível dada a agressividade e exigência na cozinha. Eram longas jornadas de trabalho e horas de sono curtas, mas valeu muito a pena”, garante.

Primeiro, foi chef de partida guarnição, ou seja estava “responsável pela secção que guarnece os pratos de carne, peixe e vegetarianos, assim como a sua preparação e encomendas”. Depois, assumiu o papel de saucier, isto é, ficou encarregue dos molhos.

No Reino Unido, integrou também, até ao final de 2014, a equipa do Texture – Restaurant and Champaign Bar que, entretanto, fechou por causa da pandemia. Neste segundo espaço, colaborou com Aggi Sverrisson, proprietário e chef islandês. “Tinha outra forma de olhar o produto, mais natural, e dava-se maior destaque aos sabores limpos”, explica.

Concluída essa etapa, mudou-se então para Hungria, onde abriu, com Miguel Rocha, o Costes Downtow. Foi com este espaço que conquistou a primeira estrela Michelin, antes de inaugurar, em julho de 2020, o Essência Restaurant.

“Na Hungria, conheci a minha esposa, Éva [33 anos]. Apaixonamo-nos e sempre quisemos ter algo só nosso, a partir das memórias e dos sabores que tínhamos em comum. No final de 2019, dedicámo-nos, efetivamente, a esse projeto, e no verão do ano seguinte abrimos o Essência”.

Agora, esta é uma casa que se tem destacado pelo sucesso contínuo. Logo em 2021 foi distinguida com a primeira estrela Michelin, que renovou recentemente, sendo uma das nove premiadas naquele país, numa gala que aconteceu a 3 de novembro.

Para justificar a distinção, os especialistas são bastante claros. “Trata-se de um restaurante aconchegante e deliciosamente diferente no coração da cidade, em que uma pequena e luminosa sala da frente com janelas em arco passa pelas mesas da cozinha aberta para uma sala mais intimista onde manchas de azulejos azuis e brancos lembram a herança de Tiago. Escolha o menu português ou húngaro, ou um menu de degustação que combina os dois — literalmente, o melhor dos dois mundos —, os pratos são equilibrados e elegantes”. O Guia Michelin completa: “Tiago tem um toque hábil no que diz respeito ao tempero e ao equilíbrio”.

O chef acredita que o porco mangalica, com migas de coentros, amêijoa e pimentos é o prato que melhor define a proposta do Essência. “O porco mangalica é muito tradicional aqui [na Hungria] e, em Portugal, também há muito o hábito de comer este animal. Do lado português, temos ainda as migas com coentros e amêijoa, típicas do porco alentejano, e do húngaro, os pimentos, muito populares por cá”.

Em resumo, é a fusão entre a tradição portuguesa e húngara no seu estado mais puro, um “casamento perfeito”. Para acompanhar, a carta de vinhos é composta por referências dos dois países.

Carregue na galeria para conhecer melhor este espaço com capacidade para 62 pessoas. O preço médio é de 150€ por refeição.

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