Quando Vanessa dos Santos se mudou para Portugal, em agosto de 2025, não imaginava que poucos meses depois iria abrir um restaurante em Belém. Muito menos com alguém que, sem saber, já tinha passado pelo mesmo restaurante onde trabalhou durante anos na Dinamarca.
A francesa, de 35 anos, filha de mãe portuguesa e pai francês, soma duas décadas de experiência como sommelier em restaurantes de vários países e foi proprietária de um restaurante com estrela Michelin em França, o Pure and V, que entretanto vendeu. Já Linus Skog, sueco de 26 anos, dedicou grande parte da carreira à cozinha nórdica. Os dois conheceram-se por acaso numa prova de vinhos em Lisboa — bastaram duas semanas para perceberem que partilhavam a mesma visão.
“Descobrimos que tínhamos trabalhado no mesmo restaurante na Dinamarca, embora em alturas diferentes. Percebemos que gostávamos das mesmas coisas: cozinha nórdica, sazonalidade e vinho natural. Foi daí que nasceu a ideia do Runa”, conta Vanessa à NiT.
O restaurante abriu a 19 de junho, em Lisboa, e junta duas paixões dos fundadores: cozinha nórdica contemporânea e vinhos naturais. Enquanto Linus assume toda a parte gastronómica, Vanessa dedica-se à carta de vinhos, construída quase exclusivamente com pequenos produtores que seguem uma filosofia de mínima intervenção.
“Pensámos simplesmente naquilo que gostamos de comer e de beber. Depois decidimos servir exatamente isso aos nossos clientes”, explica.
O conceito do Runa assenta numa carta curta, que muda todas as semanas conforme os produtos disponíveis. A prioridade é trabalhar com ingredientes sazonais, produtores locais e pescadores da região, numa cozinha simples, mas muito técnica.
“Queremos que toda a gente se sinta confortável. Não queremos ser um restaurante pretensioso. A ideia é que as pessoas venham beber um copo de vinho, acabem por pedir um prato e fiquem para jantar.”
O menu da segunda semana inclui pão com manteiga da estação (2,50€), uma torrada de sardinha (6€), sashimi de carapau com cereja e verbena (8,50€), o tártaro de novilho com limão confitado, capuchinha e alcaparras (11€), um prato vegetariano de alho-francês com queijo local, flor de alho-selvagem e levístico (12€) e o peixe do dia — nesta altura um robalo servido com curgete e flor de sabugueiro (14€). Para terminar, chega um gelado de azeite com pêssego, chocolate branco e gerânio (8€).
Quem preferir pode optar pelo menu de degustação, disponível por 55€, ou acrescentar uma harmonização de vinhos, por mais 45€.
A carta de bebidas é uma das grandes protagonistas do espaço. Vanessa selecionou dezenas de referências de vinho natural vindas de pequenos produtores de Portugal, França, Espanha, Itália e outros países europeus. Existem opções servidas a copo desde 6€ e garrafas que começam nos 35€.
Ao contrário da produção convencional, os vinhos naturais são feitos com intervenção mínima, recorrendo normalmente a uvas de agricultura biológica ou biodinâmica, fermentações espontâneas e poucos — ou nenhuns — aditivos. O resultado são vinhos mais vivos, frequentemente menos filtrados e com perfis aromáticos muito diferentes dos tradicionais.
“Trabalhamos apenas com produtores em que acreditamos. Queremos mostrar que o vinho natural pode ser acessível e acompanhar uma refeição sem complicações.”
O restaurante tem ainda um balcão onde os clientes podem sentar-se junto da cozinha e acompanhar o trabalho do chef, enquanto os pratos são preparados.
Para Vanessa, o objetivo passa agora por crescer de forma sustentada. “Queremos continuar consistentes. Preferimos fazer poucas coisas, mas fazê-las muito bem, do que crescer depressa demais.”
Carregue na galeria para ver algumas fotografias do espaço, bem como dos pratos do Runa.
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