Restaurantes

S. Gião: um dos melhores restaurantes do País fica numa pequena vila do norte

Tem mais de 30 anos de história em Moreira de Cónegos. É uma sugestão NiT para conhecer nas férias.
A lareira é o elemento central da sala

Em 1987, Pedro Nunes percorria mais de 50 quilómetros que separavam o Porto da pequena vila de Moreira de Cónegos. O percurso era longo e atribulado. À sua espera estava um restaurante por terminar e uma proposta: a de ser ele a ficar com o espaço. A paixão pela cozinha não encobria o facto de ser chefe de vendas de uma empresa de máquinas agrícolas. O dilema: vender tratores ou transformar a paixão de cozinhar numa coisa a sério? Optou pela última — para o bem de todos nós.

Poucos meses depois nascia o S. Gião, hoje reconhecido como um dos grandes representantes da gastronomia nacional, da cozinha nortenha, embora se aventure também em especialidades internacionais. Desde que o produto seja bom e esteja ao gosto de Pedro Nunes, pode ir à mesa.

Aos 64 anos, não só é dono como chef do espaço que em trinta anos passou de referência local a marco nacional. A evolução não se deu só naqueles que viajavam até à vila para provar as especialidades. Dos tratores, Pedro Nunes passou para a cozinha, reuniu conhecimentos e um dia vestiu a jaleca e decidiu ser o próprio a emprestar o toque pessoal aos cozinhados.

Uma casa na vila

Hoje, e apesar de instalado num local improvável, quase lado a lado com o estádio do clube local, o Moreirense, é local de romarias. Nem sempre foi assim.

“A estrada ainda era em terra. Na altura o Sr. Joaquim de Almeida Freitas [empresário que deu o campo ao clube da terra e ficou com o nome eternizado no estádio] tinha a ideia de ter um restaurante. Normalmente essas coisas não funcionam, mas conseguimos. Foi pura paixão e muito trabalho”, explica à NiT Pedro Nunes.

A poucos quilómetros de Guimarães, centro da então fervilhante indústria têxtil, a cozinha do S. Gião era ponto de paragem obrigatória para donos de fábricas, administradores, clientes, vendedores. O problema é que a sala só enchia ao almoço. Aos jantares, era raro o dia em que ultrapassavam a meia-dúzia de clientes. A clientela também tinha uma particularidade especial: “Quase não havia senhoras lá dentro. Os clientes eram praticamente só homens”.

Das janelas avista-se a vinha do terreno

A revolução fez-se aos poucos. A primeira aconteceu na cozinha, quando Pedro Nunes percebeu que estava na altura de uma mudança. “Tivemos aqui uma série de chefs, fomos evoluindo para pessoas cada vez melhores e tivemos um ou dois que me marcaram, aprendi um bocado com eles e ao fim de uns anos desisti de tudo o que era chefs. Assumi eu a cozinha”, recorda.

Apesar de cozinhar desde muito pequeno, nota que sempre distinguiu bem “o gosto de cozinhar para os amigos” do “gosto de cozinhar a sério”. De um para o outro, diz, o que diferencia é a “capacidade de trabalho”. “Pode haver génios, pessoas com queda, mas sem trabalho, não vale a pena. É preciso não se preocupar com quantas horas se trabalha por dia, com os problemas que isto acarreta — que são enormes —, é trabalho puro e duro”, conclui.

O passo seguinte na ascensão do S. Gião? As visitas dos críticos. Um a seguir ao outro, começaram a assinalar a pequena vila no mapa. “Acho que não há revista no País que não tenha mandado cá um crítico”, assinala.

A sala começou a mudar. Onde antes se sentavam apenas os homens da indústria têxtil, começaram a chegar casais, famílias vindas de longe, as senhoras que Pedro Nunes estranhava não passarem por lá.

A total remodelação no início do século — as mármores frias deram lugar às madeiras mais acolhedoras e à lareira central que hoje aquece, visual e literalmente, os visitantes — teve o seu peso. Com Pedro Nunes na cozinha e a máquina bem oleada, o S. Gião estava no ponto e fez história. A sua história.

Uma carta ao seu gosto

À frente da cozinha, Pedro Nunes admite que elevou a carta e os pratos a um outro nível. O segredo? “As coisas eram feitas com mais carinho e demos um salto”, recorda.

Os pratos tradicionais de Portugal e Galiza com que inauguraram a carta ainda nos anos 80 deram lugar a uma seleção marcadamente nacional. Uma ementa onde convivem bem os mil folhas de foie gras e trufas com uma feijoada de cogumelos. Apesar de ter sempre sido um restaurante de um certo nível, com preços acima da média, muitos dos seus best sellers são confeções simples e tradicionais, caso dos filetes de pescada com salada russa.

Aposta em pratos e sabores tradicionais com técnicas requintadas

“Não ligo muito se um prato é isto ou aquilo, eu gosto muito de cozinha portuguesa, obviamente, mas ligo mais ao produto, se ele é bom ou não. Se gosto do prato, ou não”, confessa.

A inquietude é, para o chef, um dos truques para a longevidade do S. Gião. De vez em quando, é hora de ir buscar o velho receituário do espaço — que guarda mais de 400 receitas — e escolher um prato para um regresso triunfal.

Ao lado das novidades, moram os clássicos de sempre. Os pés de porco recheado com cabrito, o ensopado de espargos selvagens, a perdiz em escabeche ou feita numa açorda. Na cozinha, mantêm-se os fornos a lenha. “Dá nos prazer, as coisas saem com uma cocção muito mais interessante”, explica. Quanto aos ingredientes, não hesita: “Contentamo-nos com o melhor, só assim as coisas evoluem”.

Especialidades, o chef não escolhe. “O que está na lista está tudo bem feitinho (risos)”, antes de se declarar às tripas feitas à moda da casa. Não à moda do porto, para evitar as más línguas dos “puristas”. A diferença: o uso da parte mais folhada da tripa, com sabor menos ativo do que a habitual. Felizmente, a longa carta deixa espaço reservado para todas as paixões do chef.

Os dias difíceis

1992 foi um ano de sonho. Os clientes chegavam às dezenas à vila para encherem as mesas. “Chegámos ao Natal e pagámos religiosamente as nossas contas. Estávamos felizes, até chegar 1993”, recorda. Ao ano histórico seguiu-se um “momento horroroso”. A invasão do Koweit e a guerra que se seguiu abalaram a indústria.

“Não havia estrangeiros, as fábricas não exportavam praticamente nada, não vinha cá ninguém: compradores, vendedores, clientes, nada. Tinha meia dúzia de tipos”, conta. Pela primeira vez, cinco anos depois da abertura, Pedro Nunes sentia-se “deprimidíssimo” e “sem vontade nenhuma de continuar”.

Desde então, o S. Gião libertou-se dessa relação de dependência. Mudou de clientela e até se expandiu. Pedro Nunes apostou num negócio de catering e chegou a criar um pequeno Gião no Porto, que apelida de o seu “maior sucesso na restauração”.

Inaugurado em 2002, deu retorno de todo o investimento ao fim de um ano. O ritmo era alucinante. “Trabalhava 16 horas seguidas, sem descanso. O restaurante fechava e eu voltava [a Moreira de Cónegos] para fazer o domingo. À segunda voltava para baixo para trabalhar. Havia uma euforia doida e foi um ano diabólico”. O corpo fez o aviso. Pedro Nunes sofreu um enfarte e decidiu abrandar, alugou o espaço e dedicou-se somente ao S. Gião.

Como um lenço de seda

Ainda hoje, quem lá chega pela primeira vez, estranha. Uma moradia aparentemente simples, a escassos metros de um estádio de futebol numa vila com cerca de cinco mil habitantes. À entrada, percebe-se que se está perante um tesouro escondido.

O corredor de entrada serve de antecâmara à lareira no centro da sala, ampla e espaçosa. Paredes brancas a servirem de contraste às traves de madeira que cruzam o teto, e em vez de telas, janelas de madeira que permitem avistar as vinhas espalhada pelo terreno. Tal como a comida, a casa grita conforto — o conforto que se encontra nas caras conhecidas, até porque a maioria dos empregados está lá desde os primeiros anos do restaurante.

Há cerca de cinco anos, Pedro Nunes decidiu dar um passo atrás e entregou os comandos da cozinha a outro. Fê-lo apenas com a certeza de que tinha alguém que conseguia fazer tudo de acordo com a sua vontade. “Arranjei a equipa que queria. Eles são a alma disto. E se for preciso ajuda, eu lá estou, calmamente aos saltos e todo bem-disposto a tratar das coisas”, explica.

Segredos de um sucesso tão longo? “É viver para isto”, justifica. “O difícil não é ter um restaurante. Depois do primeiro ano a coisa é fácil. O difícil mesmo é quando os anos se acumulam e as pessoas começam a desleixar-se. Nos temos o cuidado de pensar em coisas novas todos os dias, ir à procura de novas ideias, copiar os outros.”

Assim mesmo, copiar, sem cair na conversa de “ir buscar influências”. “É a mesma coisa, mas dita de forma mais elegante. Nós vamos buscar ideias e damos-lhes o nosso toque — até porque não sabemos qual é o toque que o outro lhe dá, porque se soubéssemos, fosse bom e vendesse, se calhar também copiávamos. É a dura realidade”, atira.

Apesar de ter dado o lugar a outro chef, Pedro Nunes mantém-se bem presente, embora não tenha problemas em projetar um S. Gião sem o seu dedo. “Até o imagino com algum prazer”, explica, antes de comparar a casa a “um lenço de seda” que tem que ser segurado “com a ponta dos dedos”.

Sem data de reforma à vista, tem pelo menos uma ideia no que toca à sucessão. O filho, formado numa das melhores escolas de hotelaria e gestão hoteleira do mundo, já trabalha no catering e será apenas uma questão de tempo até que o S. Gião o receba. “E ele até tem uma coisa a favor dele, é que eu já cometi os erros todos por ele”.

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Av. Comendador Joaquim de Almeida Freitas 56, Moreira de Cónegos
  • HORÁRIO
  • Terça a sábado, das 12h30 às 23h. Domingo, das 12h30 às 15h.
PREÇO MÉDIO
Entre 30€ e 50€
TIPO DE COMIDA
Portuguesa

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