Restaurantes

Sá Pessoa: “Pastel de bacalhau com queijo da serra não é um casamento feliz”

Terceira temporada do programa “ComTradição” vai estrear no 24Kitchen com episódio especial de Natal.
Chef regressa aos ecrãs a 18 de dezembro.

Henrique Sá Pessoa esteve há poucos dias em Macau, para apresentar o novo menu do restaurante Chiado, onde lidera a cozinha. Uma viagem que serviu também para rever amigos e fazer alguns novos, como o ex-futebolista David Beckham, que passou pelo espaço para provar as sugestões do chef português.

De volta a Portugal, o multipremiado chef está entusiasmado com a estreia da terceira temporada de “ComTradição”, no canal 24Kitchen. O programa vai arrancar a 18 de dezembro, com um episódio especial de Natal.

A NiT conversou com Sá Pessoa, para saber quais os pratos que traz para espantar os telespetadores mais fiéis. “É difícil eleger um. Há tantos que até a mim me surpreenderam! Mas diria que os rissóis de amêijoas à Bulhão Pato e o bolo de mousse de chocolate com pimenta piquillo em calda de mel e tomilho foram dos meus preferidos.”

Há quem diga que pastel de bacalhau com queijo da serra é inovação, outros dizem ser uma heresia. Onde está o chef, de 47 anos, nesta polémica? “Pastel de bacalhau com queijo da serra não é um casamento feliz, ainda mais publicitado como ‘tradicional’.”

No entanto, ir além do estabelecido é obrigatório para qualquer criador. Para quem procura constantemente inovar, como é navegar na fronteira entre criatividade e desastre? “Já fui criticado por apresentar certas combinações na cozinha tradicional… Não gosto de criar barreiras! Como o ditado diz, ‘gostos não se discutem’, mas nunca faço nada que não comeria. Seria contraproducente.”

A experimentação, segundo Sá Pessoa, deve ser um caminho feito de sorriso rasgado. “Temos de nos divertir a cozinhar. Os pratos novos surgem em riscos e combinações menos usuais. Nem sempre corre bem, mas muitas vezes também corre e somos surpreendidos. Tento fazer isso no ComTradição.”

David Beckham esteve com Sá Pessoa em Macau, no restaurante Chiado.

Quem acompanha o programa conhece os êxitos, mas quando não é assim o que acontece? “Acontecem muitas tentativas falhadas. Principalmente com bolos! Houve um episódio em particular onde fizemos o cuscuz paulistano, que ficou muito mau visualmente, nada apelativo. Tivemos de refazer a receita e mudá-la por inteiro.”

Trabalhando para descobrir novas combinações de sabores, qualquer chef acumula essa capacidade produtora com a curiosidade natural de consumidor. Por isso, a oportunidade de provar pratos desconhecidos é sempre uma tentação demasiado forte para resistir. E quando se viaja muito, essas ocasiões acumulam-se. Tal como as surpresas.

“No Japão, comi alguns peixes num bar de sushi onde fui surpreendido pela textura. Recentemente, em Londres, também apreciei um prato de ostras, embora não seja fã. Só que estavam muito bem temperadas, numa marinada bem cítrica. O pastel de nata em Macau é muito diferente do nosso, menos doce, mas também é bom.”

Claro que nem sempre ser surpreendido é sinal de festa. “Alguns pratos na Tailândia tinham ótimo aspeto, mas depois de prová-los descobri que eram demasiado picantes. Ao ponto de não conseguir comê-los!”

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