“Aqui não cozinhámos. Fazemos cozinha, cozinha duriense”, começa por explicar Vítor Matos sobre o seu 11.º restaurante, onde aposta na sustentabilidade, servida num “verdadeiro espetáculo”, onde os clientes estão sentados na primeira fila. O chef com mais estrelas Michelin em Portugal inaugurou este sábado, 8 de março, o Schistó, um restaurante pensado nas paisagens do Douro e nos produtos regionais.
Azeite da Quinta da Vacaria, onde está instalado o restaurante, queijo da Régua, peixes do Rio Corgão, vegetais e citrinos da horta local. Vítor Matos pensou em tudo quando desenhou o conceito do novo restaurante que quis inaugurar no Dia da Mulher. “Quisemos partir de uma cozinha muito tradicional e familiar dos portugueses, a típica cozinha duriense, e transformá-la numa performance mais divertida e ousada, que reaviva memórias e saberes da nossa terra. O ponto de partida foram os ingredientes, por isso focámo-nos muito também na produção”, afirma o chef de 48 anos.
Tudo o que o chef Vítor faz ali, tem um significado. Apontou a abertura do restaurante para 8 de março, em que se celebra a mulher, porque elas compõem já metade das suas equipas. “Homens e mulheres, para mim, são todos iguais, são a minha equipa. Aqui tratámos as mulheres como rainhas, com delicadeza e com as mesmas oportunidades que os homens. Valorizo muito o sexto sentido que têm e a delicadeza profunda que têm quando se trata de comida. Isso é fundamental. São detalhes que trazem que fazem a diferença”, refere, quando questionado sobre a coincidência do dia escolhido para a abertura. “Queria que fosse uma data especial. Este é um projeto com muitos pormenores, que lidero com o apoio do chef Vitor Gomes e da sous chef Carolina Columbano.”
O nome também não foi escolhido ao acaso. Inspirado pelos socalcos durienses e pelas paisagens de xisto, ocorreu-lhe o termo Schistó. “A pedra que está presente nas nossas vinhas tem um papel fundamental na produção do vinho. Durante o dia é aquecida pelo sol e consegue manter o calor durante a noite. Queríamos fazer uma homenagem à terra e ao terroir”, refere.
Sempre com esta ideia de homenagear o Douro, o restaurante foi imaginado pela designer de interiores Joana Astolfi, em tons de verde pastel e muito focado na natureza. Há mármore em tons de verde para cobrir o chão e as bancadas e agora, quem entra, tem a sensação que está num cenário florestal. Tudo foi pensado ao para que quem se senta num dos 14 lugares, experiencie de forma prolongada o que o chef começa na cozinha. “A ideia é abraçar a cozinha sustentável com matérias-primas locais, ao mesmo tempo que celebra os sabores ricos e distintos da região”.
Vítor Matos preparou “uma viagem gastronómica pelo Douro”, dividida em 10 momentos, onde despontam os sabores das ervas aromáticas, das frutas e dos legumes cultivados na Quinta da Vacaria e na da Gregoça (a uns meros quilómetros da propriedade). O menu de degustação no Schistó custa 180€, com os pratos a serem revelado apenas no momento. À NiT, o chef desvenda o uso de trutas pescada no Rio Corgo, lagostim e lúcio-perca do Douro e perdizes que chegam de produtores locais de Lamego.
“Vamos ter um menu com mais citrinos e decidimos tentar diminuir os níveis de invasores, que desequilibra o ecossistema do rio porque comem todas as outras espécies e trazê-los para o prato”, explica. O cozinheiro, natural de Vila Real, decidiu também recuperar alguns hábitos tradicionais, ligados à preservação, para depois utilizar nas propostas.
O espaço foi pensado como um anfiteatro, para que a equipa possa presentear os clientes com um espetáculo. “A cozinha é aberta, o que permite que assistam a tudo o que se passa e os cozinheiros levam as propostas à mesa para que possam explicar e dar uma experiência diferente. Não fazemos comida do Douro, fazemos cozinha”, refere.
O restaurante, inserido na antiga casa principal da Quinta da Vacaria, propriedade datada de 1616, funciona em turnos. Os clientes podem escolher reservar mesa pelas 19h30, pelas 20 horas ou pelas 20h30. Desta forma, há tempo para receber e preparar o tal espetáculo que o chef quer oferecer.
Vítor Matos admite que não têm objetivos específicos para este restaurante, mas admite que “se não desviarem do que têm feito neste momento”, será um projeto “para apontar à estrela Michelin”. “Tudo a seu tempo, sem contar com o amanhã. É assim que queremos levar o Schistó”, diz.
No espaço contínuo ao Schistó, os hóspedes são também convidados a saborear pratos no gastrobar do hotel, chamado 16 Légoas, que oferece opções saudáveis e saborosas, com vistas deslumbrantes para o rio. A oferta fica completa com outros dois bares: um lounge bar interno e o Barbus, o bar da piscina.
