Goste-se ou não da sua fiabilidade, a verdade é que o TripAdvisor se tornou na ferramenta de bolso da grande maioria dos viajantes. Todos os anos, a plataforma elege os melhores dos melhores, com baste “nas críticas e opiniões” dos viajantes. Em 2023, a categoria “Restaurantes” trouxe uma boa surpresa para um conceito português bem afastado das metrópoles do costume.
Lisboa e Porto ficaram para trás na secção “Pérolas Escondidas”, onde o ranking colocou num prestigioso segundo lugar um restaurante de sushi em Braga. O Omakase ficou logo após o polaco Future & Wine, à frente de espaços desde o Dubai ao Peru, da Grécia à Turquia, numa volta ao mundo que acaba, inevitavelmente, na cidade minhota.
Michael Young Choi é o homem por trás do negócio criado em 2019, que assenta no conceito da própria palavra japonesa, que significa “estar nas mãos do chef”. E é lá que ficam todos os que ousam sentar-se num dos 16 lugares ao balcão onde apenas se servem menus de degustação.
Choi é brasileiro, nascido em Espírito Santo, mas tem raízes coreanas. Os avós escaparam à guerra e mudaram-se para o Brasil, onde nasceu e cresceu para se apaixonar pela cozinha, inspiração trazida pela avó. Os sabores asiáticos eram inevitáveis.
Cresceu entre tachos, onde a família preparava especialidades coreanas, mas também japonesas. A mãe viveu 12 anos no Japão e foi ela que lhe passou o fascínio pelo sushi. E foi também a progenitora que lhe abriu caminho até Portugal, mais concretamente até Guimarães.
“Comecei quando era pequeno, a ajudar. Sempre quis cozinhar como a minha avó”, conta à NiT. Chegou a Portugal com 13 anos e aos 17 já preparava as primeiras peças para vender num negócio de take away. A partir daí, sentiu que tinha ainda muito por aprender. Trabalhou com vários mestres de sushi, mergulhou nos pratos quentes e começou a embrenhar-se no conceito tradicionalista que aplicaria no próprio espaço.
Pelo caminho, passo por vários restaurantes, de Braga a Guimarães, de Inglaterra a Alemanha. O regresso aconteceu em 2017 e ainda saltitou por negócios alheios. “Não era suficiente. Nada daquilo era o que queria fazer. Queria fazer o omakase, sempre tive vontade de o fazer, de ter clientes ao balcão à espera de serem surpreendidos”, nota.
“Queremos que seja uma experiência gastronómica. Educar os clientes a conhecerem os ingredientes, a perceberem que o sushi deve ser comido com as mãos, porque é que o peixe não deve ser servido cru. Eles ficam nas nossas mãos.”
O Omakase nasceu em 2019, em Braga, mas ainda não estava implementado como pretendia. “O meu sócio não queria”, recorda. A experiência “não funcionava” na mesa. Tinha de ser ao balcão. Choi só conseguiu aplicar-se a cem por cento depois de “resolver o conflito” e gerir sozinho o espaço, desde 2022 numa nova localização mais central.
“Os clientes não estavam habituados, o sócio não estava habituado. Ninguém conhecia. Toda a gente queria rodízio, queria à carta. Eu não queria”, conta. Quando pôde fazê-lo, voltou à formação, à “procura pelos ingredientes nobres” no Japão. Nessa procura, aproveitou para participar no Campeonato do Mundo de Sushi, em janeiro, onde esteve durante um mês e de onde trouxe um quarto lugar.
Mostra-se hoje particularmente orgulhoso do wasabi autêntico que consegue servir no espaço — e não a habitual pasta verde de rábano servida na maioria dos restaurantes de sushi. Mas há também carne wagyu e muitos outros que complementam a experiência mais premium dos três menus de degustação.
Atualmente Omakase, encontra dois pisos: o térreo é o do balcão, o local de excelência onde 16 convidados podem experimentar o conceito. No piso superior há um serviço à carta. Existem então três degustações: a económica (75€), a intermédia (90€) e a premium 110€). As quantidades são semelhantes, mas o que muda são mesmo os ingredientes, que se vão tornando mais exclusivos à medida que o preço aumenta.
“Não servimos nada cru no restaurante, nem carne, nem peixe. Recebem sempre um tratamento especial para eliminar bactérias e toxinas. Foi algo que aprendi no Japão, que se servem sempre marinadas e tratadas”, explica. “Há muita gente que ainda não vem preparada para esta experiência. Querem comer rolinhos com queijo, frituras. Aqui não há nada disso, nem molho de soja, sendo que os pauzinhos são só para as entradas.”
No Omakase, o sushi “degusta-se com as mãos”, sublinha. “Queremos incentivar as pessoas a esquecerem a quantidade, os rodízios… Queremos que comam com qualidade. Isso é o mais importante.”
