António Setembrino ainda não tinha alcançado a meta dos 30 quando se viu a braços com um cancro. O advogado brasileiro teve sorte: a doença foi apanhada numa fase inicial e curada, mas surtiu outros efeitos inesperados. De repente, a perspetiva de uma carreira na advocacia parecia tudo menos tentadora. Apaixonado por vinhos, decidiu começar a fazer formação especializada. “A doença deu-me a coragem de que precisava para fazer o que mais gostava”, confessa à NiT o empresário que em maio lançou o pequeno e ambicioso Sofi’ no Cais do Sodré, um espaço que leva mesmo muito a sério as suas duas tarefas: servir boa pizza e bom vinho.
Setembrino correu o circuito no Brasil e quando esgotou os cursos de vinhos, decidiu tentar Londres para completar o prestigiado nível quatro da certificação WSET, mas isto a partir de Lisboa. “Falei com o ator Tiago Rodrigues, que é meu amigo de infância, e fui”, explica sobre aquele que é hoje seu sócio no primeiro negócio na capital, o Jobim, o bar do Príncipe Real que inaugurou em 2018. Uma ideia que, aliás, levaria de volta para a sua cidade, onde criou “um cantinho de Lisboa no coração de Brasília”.
Por lá, cruzou-se com o chef Gil Guimarães, especialista em pizzas e um dos melhores pizzaiolos do país. Começava a formar-se o elenco que daria origem ao Sofi’ Pizza e Vinhos, completo com a entrada em cena do português Pedro Ivo Carvalho.
Guimarães, detentor da “segunda melhor pizzaria do Brasil”, queria investir na Europa e Setembrino revelou-se o parceiro ideal. Faltava o sítio ideal. Nas mãos tinham já um bar no Cais do Sodré, que acabariam por fechar — e por quererem dar “passos seguros”, decidiram transformá-lo numa pequena pizzaria recheada de vinhos.
O tamanho da loja na Travessa dos Remolares não reflete a ambição que depositam nas pizzas napolitanas que ali se fazem. Se queriam ser levados a sério, teriam que ser reconhecidos pelos guardiões da especialidade, a italiana Associazione Verace Pizza Napoletana, junto da qual já obtiveram certificação.
A atenção ao detalhe é máxima: é preciso adaptar a preparação da massa ao clima, para respeitar todos os ditames da associação. Depois do cuidado na hidratação e fermentação da massa, é testada à temperatura certa, cujo tempo é controlado ao segundo e não pode ficar “menos de 60 nem mais de 90 segundos”. “Se não for assim, algo está errado.”
A exigência estende-se à escolha dos produtos usados nas receitas, umas mais clássicas, outras nem por isso. É o caso de uma das curiosas invenções, a Serra da Estrela (16€) que junta o famoso queijo a um chouriço português picante, a um crumble de tarte de amêndoa e a pedaços de tomate coração de boi. Uma pizza de autor, naturalmente sazonal, e que eventualmente dará lugar a outras criações inusitadas.
A lista de sete pizzas inclui ainda a Margherita (11,5€) com fior di latte, tomate, queijo Grana Padano com 16 meses de cura e manjericão; a Verdi (15,5€) que troca a base de tomate por pesto de pistácio, à qual se junta a mozzarella fior di latte, Grana Padano, ricotta, beringela, curgete, tomate coração de boi e manjericão. Fora do molde habitual, surgem ainda a Pata Negra e Burrata (16€) com coração de burrata, presunto de porco preto de bolota, tomate e raspadas de limão; e a Gorgonzola com Pêra (13€) que junta o queijo e a fruta à fior di latte, ao tomate e ao agrião.
O empresário e sommelier fez uma seleção especialmente pensada para acompanhar as pizzas, mas preocupou-se também em quebrar outra barreira: a dos preços altíssimos do vinho a copo em Portugal, quando comparado com, por exemplo, o país vizinho. “Abri com cinco opções a copo e nenhuma delas ultrapassa os cinco euros. Quero algo muito democrático”, explica. “Hoje em dia já não há bobos no mundo do vinho. As pessoas sabem quanto custa uma garrafa e se chegam ali e percebem que ela está à venda a um preço absurdo… acho que é dar um tiro no pé.”
O espaço com pouco mais de 15 lugares e janela para a rua funciona de forma prática e rápida. Entre o pedido e a chegada à mesa, passam não mais de cinco minutos, tempo suficiente para admirar o mural no teto, que remete para as sereias e o mundo mitológico associado a Nápoles, da autoria de Catarina Chaves e Rita Pedro.
Agora, querem trabalhar afincadamente para atingir as próximas metas, entre elas uma realmente ambiciosa. “Já estamos certificados e queremos entrar na lista das melhores 50 do mundo”, confessa. “É um trabalho duro, não é algo que se faça do dia para a noite, mas acreditamos muito nas nossas pizzas.”
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