Restaurantes

Terruja: o fine dining casual que dá a provar os segredos da Serra de Aire

Está inserido no Cooking and Nature Hotels, em Alvados, no parque natural onde vai buscar os ingredientes.
A sala

Diogo Caetano fez uma longa viagem de regresso à sua terra natal para realizar o sonho que acalentava há muito acalentado. Pelo caminho, obteve uma licenciatura e experiência como nutricionista; no entanto, ao perceber que o seu verdadeiro talento estava na cozinha, começou a saltar de uma cozinha Michelin para outra, do lisboeta Belcanto a um périplo pela neve, onde deu nas vistas na Estónia.

Hoje, aos 36 anos, faz o que gosta no Terruja. O espaço foi inaugurado em dezembro, em Alvados, e está inserido no The Nest, — o mais recente projeto da Cooking and Nature Hotels (sobre o qual já falamos neste artigo). Diogo nasceu a cinco quilómetros, em Mira de Aire.

“É um regresso às origens, a casa. Sempre quis fazer algo com as pessoas de cá, com quem eu nasci e cresci; utilizar produtores locais, as receitas da terra, não deixar nada disso morrer. O objetivo sempre foi esse”, explica, antes de revisitar um percurso pouco habitual.

Uma história na cozinha que “começa mais tarde do que o habitual”, embora com outros alicerces. Formou-se em ciências da nutrição e trabalhou como nutricionista até perceber que queria era mesmo sujar as mãos. “Como comecei tarde, queria absorver tudo o mais rapidamente possível e foi o que fiz.” Estudou Gestão e Produção de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e partiu para o norte da Europa, para conhecer uma cozinha que admirava.

Sentia-se atraído pela “maneira simples como cozinham”, pela “cozinha que vive sem sol” e que subsiste “graças à preservação de alimentos para os consumirem ao longo do ano”. Daí que o Terruja exiba também uma parede dedicada às fermentações, começadas em dezembro e que “agora começam a estar prontas e a chegar aos pratos”. Aterrou no melhor restaurante da Estónia e depois saltitou entre o norte e o sul, do Belcanto e do Feitoria de volta ao Alexander, que levou ao título de um dos três melhores no país do Báltico.

A saudade apertou e voltou de vez. Quando descobriu o projeto hoteleiro que nasceu em Alvados, em 2012, percebeu que havia um espaço vazio. A vontade foi mútua e o edifício é hoje casa do projeto que não se cinge aos hóspedes, mas que se abre a toda a região centro e ao País. O objetivo foi sempre esse e nem poderia ser de outra forma.

Diogo Caetano
O chef tem 36 anos.

“O nome deriva do calão de Mira de Aire, usado sobretudo pelos comerciantes, que o desenvolveram para falarem entre si sem que ninguém os percebesse. Terruja é a terra, voltar à terra, às origens”, conta. Sem adotar rótulos, fala num menu assente na comida de casa, que no prato se revela em criações delicadas, preparadas numa cozinha aberta com tudo à vista, sem segredos, “como em casa”.

“Podemos dizer que é um casual fine dining. Quero que seja muito mais descompassado, mais simples, com uma mensagem mais direta”, nota. A carta é naturalmente sazonal, assente sobretudo nos produtos que tem à mão. O exemplo? A flor de sabugueiro que cresce de forma desenfreada graças “às muitas infiltrações do rio no solo, que cria o ambiente perfeito para o crescimento da planta”. É um dos elementos da sobremesa Morangos (6€), morangos macerados em flor de sabugueiro, gelado de nata e gel de vinagre.

Outra inspiração criativa: a muita caça da região conduziu ao Veado (12€), um tártaro de veado com alho assado e gelado de mostarda, um dos pratos em destaque nas entradas, onde há ainda Espargos (9€) queimados com salvia crocante e vinagrete de malagueta e gengibre. Encontra outros petiscos como o Coelho (5€) em escabeche com pickle de abóbora recheado ou Nabo (4,5€) assado com creme de ras el hanout e trigo-sarraceno.

O gado é criado na região. O peixe e marisco vêm da lota de Peniche e da Nazaré. Os legumes? Tudo de agricultura biológica. Espelho nos pratos principais onde encontra Vaca (21€) com bimis gratinados e pimentos fermentados, Pak Chio (17€) queimada cm estufado de legumes e emulsão de trufa e Peixe (19,5€) do dia vindo da Nazaré, com endívia grelhada e molho de champanhe com algas.

Caro prefira ficar nas mãos de Diogo Caetano, há um menu de degustação de nove momentos (65€) que pode conter sabores da carta e criações inesperadas. E há ainda uma respetiva harmonização vínica por 40€ por pessoa. “No fundo, é tornar a experiência mais imersiva, ajudar a provar a própria história.”

Uma viagem que pretende revelar os sabores, aromas e paisagens do Parque Natural das Serras de Aire e Candeeiros. Mas convém reservar, porque o espaço, decorado sobretudo com madeiras e materiais naturais e texturados — à imagem do hotel que lhe serve de casa — tem apenas 18 lugares.

Carregue na galeria para ver mais imagens do Terruja, o novo espaço do chef Diogo Caetano.

 

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Rua Dom Fuas Roupinho
    2480-032 Alvados
  • HORÁRIO
  • Quarta a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h; Domingo, das 12h às 15h
PREÇO MÉDIO
Mais de 50€

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