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Tudo o que mudou no Eleven para servir os pratos Michelin em caixas de take-away

A NiT acompanhou o primeiro almoço em que o restaurante de Lisboa se dedicou em exclusivo à comida servida em caixas.
As sugestões são todas servidas em caixas.

Os pratos de serviço estão arrumados numa estante, junto à área de empratamento como se fosse o início de um dia de refeição. A verdade é que vão ficar por ali sem serem mexidos, apesar das sugestões da cozinha do Eleven, em Lisboa, continuarem a ser preparadas. Mesmo à frente, numa outra estante junto a esta zona de empratamento, estão várias caixas de delivery prontas para receberam a comida de luxo ao longo das próximas semanas. 

A copa tem menos trabalho, já que não há a habitual chegada de copos, talheres e demais utensílios usados na sala com os clientes. Na cozinha, Joachim Koerper mantém a exigência habitual para quem trabalha com ele todos os dias.

A NiT acompanhou o primeiro almoço no dia em que o restaurante com estrela Michelin no topo Eduardo VII passou a servir em exclusivo para take-away e delivery, esta sexta-feira, 15 de janeiro. Será assim, pelo menos, até ao final de janeiro, altura em que termina este estado de emergência.

As entregas ao domicílio não são ua novidade para o Eleven. Desde o primeiro confinamento que Joachim Koerper e a sua equipa preparam um menu para esse serviço. Os cabazes, com sugestões que os clientes finalizam em casa, foram dos primeiros a serem criados. Neste dia que visitámos o restaurante foi precisamente um cabaz a primeira opção a sair.

O pedido já tinha sido feito no dia anterior. Passavam poucos minutos do meio-dia e não faltava muito tempo até o estafeta aparecer à porta do restaurante para fazer a recolha. “Tem de sair às 12h30”, explica Joachim Koerper à equipa.

Neste caso do cabaz, não há grandes cuidados no empratamento já que as opções são embaladas em vácuo para o cliente depois finalizar em casa. Ainda assim, vai tudo na mesma em caixas de delivery. Macarons, salmão marinado e bacalhau confitado, tudo embalado e acondicionado nas caixas próprias. “Ajuda, ajuda”, exclama o chef, num tom bastante cordial. Não estava a conseguir fechar bem as caixas. Logo o sub-chef, Marco Nascimento, chegou para apoiar. “Tem de dobrar estes aqui de lado também”, explicou. 

É na habitual zona de empratamento que esta montagem é feita. Tal como no serviço normal, nada mudou, apesar de ser apenas para ser consumido em casa. As caixas são sempre personalizáveis com um autocolante dourado com o nome do restaurante. É para dar um toque diferente e também ajudar a que não se abram, já que em alguns casos era colado entre a tampa e a base.

“Sabemos o nome do cliente?” Os cabazes — existem dois para escolher, um do Mar; outro do Campo (80€)— têm sempre como oferta um livro que Koerper faz questão de assinar. “É Óscar, chef”, confirmam da sala. Além da assinatura, faz um boneco com a caneta preta. “É um cozinheiro, com o chapéu e tudo”, explica.

O chef Joachim Koerper esteve bastante ativo durante todo o serviço.

O estafeta já estava pronto para a recolha quando o chef pergunta: “O que falta mais?”. Uma garrafa de vinho ainda não tinha sido colocada no pedido. Mal chegou, o estafeta que estava a aguardar junto a esta zona de empratamento, levou os dois sacos.

Como é uma entrega própria do Eleven, o estafeta entra no restaurante e sai pela porta de serviço com a Volup, um novo serviço de entregas premium com quem fizeram parceria e que ainda está a ser afinado. 

Mal saem os sacos para a entrega, surge um novo pedido, precisamente feito através da Volup. Aqui não houve um papel escrito por um empregado. É através do telefone que Koerper os recebe e comunica à equipa. Virado de frente para a cozinha, e de máscara como todos os colaboradores, descreve o que precisa que seja preparado.

“Marco, um star bag de trufa preta, salada de trufa e foie gras, bochechas de porco”, explica, mas nem todos estavam a prestar a devida atenção. “Pasteleiro, estamos a trabalhar. Para ti é uma calçada.” Esta é uma das sobremesas do menu habitual do Eleven. A única diferença no delivery é que fica de fora o gelado e entra uma mousse de ginja.

A mensagem no telemóvel é entregue a Koerper, ao sub-chef e na sala que tem de fazer a faturação. A equipa começa a trabalhar na preparação do pedido, sabendo que tem outra encomenda agendado do dia anterior e que tem de ficar pronta para sair à mesma hora.

As dinâmicas de cozinha mantêm-se com todos os cuidados na preparação de tudo o que é servido, nas passagens por trás dos colegas ao dizerem “costas” e até com Joachim Koerper na confeção, e não apenas a empratar caixas.

Numa taça de inox começa a bater os ingredientes necessários para o vinagrete que vai acompanhar a salada deste pedido. Da zona das entradas, vai até aos quentes para o finalizar. É depois colocado num pequeno recipiente de plástico circular com tampa. O cliente é que tempera a salada e casa. “Temos alguns legumes prontos para pôr em cima?” O chef recebe uma resposta afirmativa para o pedido. Explicou como deveriam ser cortados antes de levarem um ligeiro calor pelo maçarico.

“Este não está a dar. Passa-me o outro.” O ralador de trufas não estava a fazer o devido efeito, mas prontamente chegou outro utensílio para executar a tarefa. Numa travessa cortou alguns pedaços que iam depois finalizar a salada que estava a ser concluída já no interior de uma caixa de take-away.

“Temos toda a mise en place igual e os produtos são idênticos. Não mudámos nada.” É com toda a atenção que os elementos são colocados nas caixas. “Claro que não é a mesma coisa do que aqui na sala, com um dos nossos pratos, mas tentamos que se aproxime o máximo possível.”

Ainda assim, acredita que há opções que são difíceis de servir nestas condições. “Os pontos das carnes e do peixe são muito complicados. O tempo da entrega daqui, por exemplo, até Alcântara vai logo mudar o prato.”

Tirou apenas alguns segundos para nos fazer esta breve explicação, mas logo voltou para finalizar o pedido na zona de empratamento. “O foie, onde está? Luís, quanto tempo?” O responsável pela pastelaria pede mais cinco minutos para que a calçada fique ponta. “Não há flores?” Havia sim para finalizar a salada.

O chef recebe os pedidos através do telemóvel.

“Falta uma etiqueta aí”, alerta Koerper. Nesta altura estavam a ser concluídos os dois servidos e a mesa de empratamento estava bem composta de caixas e dois sacos abertos para que tudo fosse concluído.

“A Volup é um saco próprio”, explica um dos colaboradores. Não estavam logo ali como os outros castanhos e descaracterizados. À cozinha chega a indicação de que o estafeta deste pedido já está no exterior do Eleven. Faltava só a sobremesa da calçada para o pedido seguir com as bochechas e a salada que já estavam prontas. Esta plataforma também usa umas mochilas, do género das da Uber Eats. Neste caso, são azuis e colocadas na parte de trás dos carros, para que tudo vá acondicionado.

Apesar dos dias de frio, o motorista preferiu aguardar com as portas do carro abertas, já que ali estava a bater o sol e a ficar um ligeiro calor. A calçada fica concluída, a fatura colada no interior com um dos autocolantes dourados e o saco é entregue ao estafeta que segue para a morada indicada.

Assim que sai este pedido, outro também fica concluído. Neste caso, falta o estafeta para o levar, que chegou minutos mais tarde depois de um telefonema. Pouco depois das 13h30, tinham terminado os pedidos de almoço, mas nem por isso a cozinha descansou. Era necessário preparar os vários ingredientes para as restantes refeições que ali se iam seguir. O telefone de Joachim Koerper não voltou a receber nenhuma notificação naquele início de tarde.

Os pedidos de delivery e take-away no Eleven podem ser feitos a partir do site. A partir da próxima semana ficam também disponíveis os picnics de inverno e o chá das cinco, um serviço que tinham estreado no restaurante no final do ano passado. Através da Uber Eats é possível escolher sugestões do menu, mas nesse caso só com recolha no espaço. É também na próxima semana que vão criar uma espécie de drive em que os clientes nem precisam de sair dos carros para receber os sacos com os pratos que pediram.

Carregue na galeria para conhecer melhor como é o serviço de take-away e delivery do Eleven.

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