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Um dos melhores restaurantes do mundo para comer “um bom naco de carne” é português

O Sala de Corte volta a figurar na lista, desta vez no 53.º lugar. Mas o segundo melhor do ranking está já aqui ao lado.

Que a Sala de Corte é um dos melhores locais da capital e do País para comer um bom naco de carne, isso não é grande novidade. A atestá-lo está a mais recente lista da World’s 101 Best Steak Restaurants, que acaba de lançar esta segunda-feira, 20 de maio, o ranking atualizado para 2024. E o espaço comandado pelo chef Luís Gaspar volta a surgir destacado, desta vez na 53.ª posição — apesar de já ter figurado no 34.º posto.

“Uma joia culinária conhecida pelas carnes habilmente preparadas e pelo ambiente vibrante”, refere a organização que elaborou a lista. “A ementa é uma celebração dos melhores cortes de carne, alguns deles de raças autóctones como a Mirandesa, sendo cada uma seleccionada pelo chef Luís Gaspar, tendo em conta a qualidade e o sabor.”

A completar quase uma década de vida — abriu no arranque do verão de 2015 —, já vai na sua segunda morada, embora se continue a assumir “como uma steakhouse clássica”, explicava à NiT o chef Luís Gaspar sobre a presença regular nesta lista dos melhores do mundo na sua categoria.

Em 2018 deixou a Rua da Ribeira Nova para se instalar na praça D. Luís I, num espaço renovado, com mais lugares, mas com a mesma aposta nas raças autóctones. “Escolhermos os animais junto dos nossos parceiros, identificamos a raça e a idade. O que pretendemos são vacas velhas, com 18 ou 20 anos, uma longevidade que dá outras características à gordura. São sempre carnes que precisam de períodos de maturação mais longos”, explicou o chef à NiT. Todo o processo de maturação é feito no local.

Depois de escolhida e maturada a carne, é preciso cozinhá-la no ponto, uma tarefa que recai sobre as mãos experientes dos cozinheiros, com auxílio do forno dos fornos, o Josper. “Usamos um carvão biológico, sem adição de químicos e acendalhas para isso não se reflitam no sabor da carne. No Josper conseguimos cortes com um sabor a brasa e a fumado que é muito diferente das carnes que passam por um grelhado ou uma parrilla.”

“Nunca pode estar muito quente, para não caramelizar em demasia a carne, nem muito frio para permitir cozinhar na perfeição. A temperatura oscila sempre ente os 300 e os 350 graus, nota o chef. Além dos cortes das raças portuguesas, a ementa inclui algumas das carnes mais cobiçadas do mundo, caso da Wagyu, que pode chegar aos 550€ por quilo, ou a Kobe, com valores que podem ascender aos 950€ por quilo.

O vice-campeão mora já aqui ao lado

A lista de 101 espaços do World’s Best Steak Restaurants é comandada pela Parrilla Don Julio, em Buenos Aires, seguida de perto pelo famoso El Capricho — que recebeu igualmente o Prémio de Carreira —, o espaço nos arredores de León, a pouco mais de uma hora da fronteira portuguesa. E entre as carnes servidas à mesa do restaurante espanhol estão muitas raças portuguesas, entre cortes de Minhota, Maronesa, Mirandesa ou Barrosã, entre outras.

José Gordon, 52 anos, é o responsável pelo El Capricho. O edifício onde está o restaurante foi construído pelo avó para produzir apenas vinho. Há mais de 30 anos, quando faleceu, José e os pais ficaram com o espaço e começaram a trabalhar a carne de forma singular junto da saída 303, da estrada A-6. Os animais são abatidos a poucos quilómetros dali. A carne regressa depois ao restaurante para maturar em arcas a temperatura controlada durante 90 dias, no mínimo. No final do processo, são grelhadas e servidas nas mesas rústicas de madeira.

carne
O El Capricho fica em Jimenez de Jamuz.

No início dos anos 80, os clientes levavam a própria comida para fazerem piqueniques no El Capricho. Nessa altura, quando era jovem, José Gordon teve a ideia de montar um grelhador e oferecer carne a quem o visitava. Depois de uma viagem à Galiza, o jovem Gordon apaixonou-se para sempre por estes animais. Segundo o “The Telegraph”, até os começou a tratar como membros da própria família. Foi nessa viagem que comprou o primeiro boi, alimentou-o pessoalmente, matou-o, maturou a carne e, depois de a provar, percebeu que tinha um talento único no mundo. Ninguém consegue fazer carne mais saborosa do que aquela.

O “guru da carne de boi”, como hoje em dia é conhecido, estudou agricultura em Cantábria, no norte de Espanha, e foi aperfeiçoando todos os processos de maturação. Gordon costuma viajar por toda a Península Ibérica para comprar bois com mais de seis anos. Ao contrário da maioria dos agricultores, ele não gosta de matar os animais enquanto são jovens. Nesta quinta, eles podem viver até aos 15 anos. E o resultado dessa vida feliz sente-se na carne.

Dormir e comer no El Capricho

Desde 2020 José Gordon inaugurou, a pouca distância do restaurante, a Hospedagem Dona Elvira, uma homenagem à sua mãe que serve de alojamento a pensar nos clientes que não querem voltar para casa depois de um farto repasto. “Abrimos o hotel em meados de 2020 com o objetivo de oferecer mais um serviço aos nossos clientes do restaurante, tornando a sua experiência mais cómoda e intensa”, explica à NiT Leo Josa, responsável pela comunicação do El Capricho.

Construído a apenas 700 metros do restaurante, pede deslocações a pé para abrir o apetite e para ajudar a fazer a digestão ao fim de um par de horas nas cavernas do restaurante. “A Dona Elvira, mãe de José Gordón, sempre foi uma grande anfitriã, uma mulher da sua casa. Poderosa no seu silêncio, com uma enorme arte na cozinha e na forma de ouvir atentamente os seus hóspedes. Era ela que mantinha a família unida com a sua inteligência. A casa sempre limpa — e um cheirinho a coisas boas.”

Transportar o seu nome para o alojamento foi, então, um exercício simples. O espaço é pequeno. Conta apenas com seis quartos, inseridos numa casa de interiores completamente renovados, modernos: imperam as paredes brancas, as madeiras texturadas, mobiliário de linhas simples.

A estadia inclui ainda pequeno-almoço, estacionamento gratuito e atividades integradas com o restaurante. “Queremos que o tempo que os hóspedes passem na nossa terra seja o mais enriquecedor possível.”

A estadia no Dona Elvira tem um preço único por noite de 110 euros com pequeno-almoço incluído. Naturalmente, quem por lá passa, acaba à mesa do El Capricho. “O restaurante é o motor não só do hotel, mas de todo o grupo. Tudo tem origem nele, mas é certo que os clientes que ficam a dormir lá, desfrutam mais da sua visita, passam mais tempo à mesa, sobretudo ao jantar, e regressam ao hotel numa caminhada.”

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