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Vítor Matos: “Duas estrelas Michelin não é só um prémio, é uma responsabilidade”

O chef foi um dos grandes vencedores da gala. O Antiqvvm juntou-se a uma lista bastante curta de restaurantes com duas estrelas.
Vítor teve uma grande noite.

O Antiqvvm ganhou, em 2017, a primeira estrela Michelin — apenas dois anos após ter sido inaugurado no antigo Solar do Vinho do Porto. Agora, o chef Vítor Matos recebeu esta terça-feira, 27 de fevereiro, a mesma distinção na cerimónia do Guia que decorreu no Algarve. Passou, então, a ser um dos poucos restaurantes no País a acumularem dois destes galardões.

O cozinheiro e empreendedor foi um dos grandes destaques da noite — e não apenas por ter vencido mais uma estrela. Rita Magro, uma das suas aprendizes, recebeu o troféu Jovem Chef, graças ao seu trabalho no Blind (outro dos projetos de Vítor Matos). “Se repararem, só trabalho com jovens”, começa por dizer à NiT.

Para ele, esta demografia é o futuro da restauração. Quando lhe perguntam se já pensa na reforma, a resposta é sempre a mesma: “Sim”. E há um motivo. “São eles que têm de tomar conta daquilo a que já chamo legado”.

Um dos seus grandes objetivos é transmitir aos mais novos aquilo que a cozinha significa: “Paixão e dedicação, mas já me falta um bocadinho disso tudo”, confessa. Por outro lado, os membros com quem trabalha nas equipas das várias cozinhas que montou são “irreverentes e com muita vontade. Trabalham de manhã à noite e dão a alma pelos projetos”.

Rita é uma dessas pessoas, e é por isso que ocupa um grande lugar no seu coração. “É esta juventude que dá um novo alento à minha vida. No fundo, ser chef, o que é? É gerir pessoas. Temos de ser muito humanos, isso é que é também cozinha”, reflete o profissional.

No Antiqvvm, pode contar com a beleza monumental do próprio edifício e dos jardins que o cercam, além de uma paisagem privilegiada e única. O espaço também é conhecido por oferecer uma culinária sofisticada e contemporânea, com influências da cozinha tradicional portuguesa. O menu varia sazonalmente, indo ao encontro dos ingredientes mais frescos da estação.

Muitos dos pratos que lá são servidos continuam a ser confecionados pelo próprio Vítor Matos, que não pretende abandonar o seu lugar na cozinha. Por mais estrelas que vá acumulando. “Trabalho seis dias por semana, porque me divido entre vários trabalhos”, garante à NiT.

Atualmente, tem nove projetos e, consequentemente, nove equipas em Portugal. A comida servida em cada um dos estabelecimentos varia, mas há algo que se mantém: “Coloco sempre os jovens à frente nos grupos que trabalham comigo”, assume o chef que, no passado, já tinha recebido uma estrela Michelin na Casa da Calçada.

Fidelidade é palavra de ordem na sua filosofia de trabalho. “Mais tarde, ponho-os nos sítios certos a comandarem as suas próprias equipas”. Tal como ele, todos aqueles com quem trabalha são verdadeiros apaixonados por comida. Obcecados, mesmo. Só assim é que é possível ganhar estrelas Michelin.

Afinal, é “preciso ter mesmo paixão para chegar às nove da manhã e sair à meia-noite ou uma da manhã”. Na verdade, ele próprio já não consegue fazes estes horários, algo que não tem medo de assumir. Mas Vítor Matos continua a fazer centenas de quilómetros pelo País, regularmente, para se deslocar entre todos os seus restaurantes situados de norte a sul. No fundo, a sua vida divide-se entre Lisboa, Vidago, Pedras Salgadas e Guimarães.

Uma paragem obrigatória.

No trabalho, Vítor Matos gosta de dizer que tem uma ética inabalável, mas, mesmo assim, não estava à espera de receber esta segunda estrela. “Não é só um prémio. É uma grande responsabilidade perante os nossos clientes e todas as pessoas que nos visitam”.

Pretende continuar a evoluir e, quem sabe, ganhar as tão cobiçadas três estrelas. “Temos de pensar em querer sempre mais. Pegar no produto e não o estragar, que é isso que temos feito”, descreve Vítor.

Uma afirmação um tanto curiosa, visto que no passado lhe chamavam o barroco. Em 2003, quando ganhou o prémio de Chef do Ano, “colocava muitos ingredientes nos pratos, e eram todos complexos e cheios de sabor”.

Nesse sentido, tem regredido, o que a seu ver é algo positivo. Agora foca-se em sabores lineares e em bons produtos, sendo que cerca de 90 por cento deles são portugueses. Quando têm de vir de fora, opta por propostas frescas e tenta “dar sempre um toquezinho nacional, mantendo a ideia de sermos diferentes e mais delicados”.

É esta a descrição perfeita para a gastronomia que cria atualmente. “Não quero coisas que choquem no prato, como fazia antigamente”, assume. A roda não precisa de ser reinventada, e o mesmo se pode dizer de alguns dos pratos típicos do nosso País. “Não consigo fazer melhor que o leitão, que uma chanfana ou uma feijoada em termos de sabores. São sabores bem portugueses e não consigo mexer-lhes”.

Tal como muitos dos outros colegas de indústria que acabaram por sair vitoriosos da gala, também Vítor não acreditava que seria reconhecido novamente. Foi por isso que Tiago Santos, o seu braço direito no Antiqvvm, nem sequer estava na cerimónia em Albufeira. Garante, porém, que nesta quarta-feira, se vai reunir com a equipa para dar “o devido valor” a toda a gente e, especialmente, a este jovem que trabalha com ele diariamente.

Apesar de estar feliz com a vitória, nem tudo é positivo. Mais um ano se passou, e Portugal continua a ter zero restaurantes com três estrelas Michelin. Para Vítor, esse facto é chocante e uma desilusão.

“Senti que faltava alguma coisa”, reforça. Na sua opinião, há “três ou quatro restaurantes que são bem superiores” ao seu e que deviam ter recebido a distinção. Na primeira gala Michelin em Portugal, isso “era algo que gostava de ter visto”.

Este sentimento de desilusão ficou ainda mais forte quando se apercebeu de que o Blind não ia ganhar nenhuma estrela — apesar de ter sido destacado na categoria de Restaurantes Recomendados. “Estamos a fazer um grande trabalho lá”, aponta. Já o 2Monkeys, outro dos grandes vencedores, foi completamente inesperado, visto que se trata de um “projeto muito pequenino, com apenas 14 lugares e que abre apenas cinco noites por semana”.

Descreve o restaurante como um lugar de partilha onde tudo é cozinhado e empratado à frente do cliente. A equipa, tal como já tinha revelado, é constituída maioritariamente por jovens com idades entre os 21 e os 25 anos, com muita “irreverência e vontade de superação”.

Mais uma vez, Vítor Matos reforça à NiT: “temos de valorizar os jovens, porque eles são o futuro da gastronomia.”

Leia o artigo da NiT e conheça todos os restaurantes Michelin em Portugal.

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