Quantas vezes já abriu um pacote de batatas fritas, prometeu que ia só comer duas ou três, e esvaziou a embalagem em minutos? Isto acontece porque são absolutamente irresistíveis e viciantes. E não, o facto de não conseguir parar de as comer não está (apenas) na sua força de vontade.
Em 2013, o autor do livro “Salt, Sugar, Fat: How The Food Giants Hooked Us”, Michael Moss, explicava que o desejo pelas batatas fritas não tinha só a ver com o sabor. “Quanto mais estaladiça for, quanto mais barulho fizer, mais vontade as pessoas têm de comer uma”, repetiu em entrevista ao jornal britânico “Daily Mail“.
Moss revela também que comer um pacote de batatas fritas por dia equivale a beber cinco litros de óleo por ano, isto sem contar com o açúcar e o sal que também são acrescentados a muitas versões. Ou seja: comer um pacote inteiro de uma assentada não é propriamente boa ideia.
O que é que torna este e outros alimentos realmente deliciosos e até viciantes? O culpado é um aditivo que muito usado na produção de alimentos processados.
Como é que um alimento se torna saboroso?
Até 1908 os especialistas afirmavam que a língua humana tinha várias papilas gustativas distribuídas pela sua superfície e que identificavam apenas os sabores ácido, salgado, doce e amargo. Contudo nesse ano, o japonês Kikunae Ikeda descobriu mais um, o umami — termo que significa delicioso.
O sabor umami está presente em alimentos naturais como o tomate ou os cogumelos, mas é mais notado em produtos ricos em substâncias químicas, como as batatas fritas ou as bolachas infantis.
Como o nosso cérebro nem sempre identifica todos os sabores, só os mais fortes, a indústria alimentar tem reforçado a presença de um certo químico, o glutamato monossódico, também identificado pela sigla E-621, que é um potenciador de sabor.
Que aditivo é este?
Visualmente assemelha-se ao açúcar e ao sal: pequenos grãos brancos e soltos. Porém, o glutamato monossódico é obtido através de um processo de fermentação do ácido glutâmico (ou glutamato), “um aminoácido não essencial presente em vários alimentos”, que atua como neurotransmissor no sistema nervoso central. Nos alimentos onde está presente, potencia o gosto umami, ou seja, delicioso”, revela a nutricionista Ana Bravo à NiT.
Em termos práticos, pode ser considerado um tipo de sal produzido industrialmente através da fermentação (realizada por bactérias) da cana-de-açúcar e de outros produtos similares. “Depois de obtido, é utilizado como aditivo alimentar, geralmente em enlatados, biscoitos, carnes, molhos para saladas, refeições congeladas, fast food e uma infinidade de outros alimentos processados”, acrescenta a especialista em nutrição.
O glutamato monossódico atua também nos receptores de glutamato, levando à libertação de neurotransmissores que desempenham um papel vital nos processos fisiológicos e patológicos normais e que estão presentes em todo o sistema nervoso central. E estes acabam por provocar mudanças comportamentais.
A ingestão de alimentos com esta substância impede o funcionamento de mecanismos de inibição de fome, o que explica a sensação de vício. Além disso, como o glutamato faz com que alimentos pareçam ainda mais saborosos do que realmente são, isso pode levar-nos a comer mais do que o que queríamos. O problema é que este consumo exagerado tem impacto na nossa saúde.
“Os resultados de algumas investigações em animais e humanos sugerem que a administração de certas doses de glutamato monossódico tem efeitos tóxicos. Esses incluem distúrbios do sistema nervoso central, obesidade, interrupções na fisiologia do tecido adiposo, danos hepáticos, e mau funcionamento reprodutivo, entre outros”, alerta a nutricionista.
Apesar de admitir que ainda é necessária uma investigação mais aprofundada, Ana Bravo sublinha que existem alguns sintomas relacionados com a ingestão de grandes doses deste sal, como: náuseas, fraqueza ou fadiga, palpitações, dor de cabeça, sudorese ou rubor, dormência, dor no peito, urticária, inchaço da garganta. Contudo, na maioria dos casos estes sintomas “são leves e de curta duração”.
“Ainda há muitas incertezas acerca da ação desta substância no organismo e no que respeita ao seu impacto saúde, mas é para já considerado seguro para consumo, devendo sempre constar no rótulo”, refere a nutricionista. No entanto, nunca é demais lembrar que os alimentos processos que o incluem na sua composição não devem fazer parte de uma rotina de alimentação saudável.