Alimentação Saudável

O segredo para fazer em casa o pão mais saboroso e saudável com massa mãe

Só precisa de farinha, água e alguma paciência para ter um fermento natural. Vai valer a pena.
Para experimentar em casa.

Quem gosta de pão, sabe que há poucas coisas mais familiares e aconchegantes do que ter um pão quentinho a fumegar nas mãos. É daqueles exercícios que gostávamos de poder fazer todos os dias, sair de casa e ir buscar pão acabado de fazer. Mas sabemos bem que isso é difícil.

Com a pandemia, que durante longas temporadas nos deixou enfiados em casa, houve muita gente que decidiu pôr literalmente as mãos na massa e tentar fazer pão.

Poder escolher os ingredientes é meio caminho andado para fazer opções mais saudáveis (por exemplo com a quantidade de sal). Há, no entanto, um truque em particular que vai ser a garantia de um pão fofo, saboroso e super saudável.

“Quando se faz pão”, explica à NiT a nutricionista Mafalda Rodrigues de Almeida, a fermentação é o processo chave que faz toda a diferença no resultado final”. E é aqui que vai valer a pena confecionar o pão de massa mãe.

“Saccharomyces cerevisiae é a levedura comummente utilizada para que este processo ocorra”, explica a responsável pelo “Loveat”. No entanto, “a utilização de levedura não é único processo fermentativo possível na confeção de pão, sendo que cada vez mais surgem novas opções que apresentam benefícios associados como a utilização de massa mãe ou fermentação lenta”. Como é que isto se faz?

“O fermento natural, ou massa mãe, consiste em misturar farinha e água durante cerca de 4 a 7 dias, descartando a partir do segundo dia uma parte da mistura e adicionando mais água e farinha”, explica à NiT.

É esta mistura inicial que se irá transformar em fermento, “através do processo de fermentação, onde as bactérias do ácido láctico vão fermentar naturalmente esta mistura e transformá-la num fermento vivo, capaz de levedar o pão”.

A parte mais incrível é que não precisa de nenhum ingrediente complexo que tenha de desencantar de um qualquer recanto de um supermercado: só precisa mesmo de farinha e água.

“Para obtermos bons resultados”, acrescenta a nutricionista, “devemos optar por farinhas brancas ou semi-integrais e utilizar água da garrafa ou água da torneira fervida e arrefecida”. Opções como farinha com fermento ou a habitual “farinha para bolos” ficam de parte.

Durante este processo é necessário ir analisando o estado de hidratação, perceber se a mistura não estará a estagnar ou se precisa de ser alimentada mais vezes. “Nem sempre temos os melhores resultados à primeira, uma vez que a fermentação é influenciada por diversos fatores tais como o ambiente e temperatura”, salienta Mafalda Rodrigues de Almeida. É preciso mesmo “ir experimentando e adaptando”. E há esta certeza: quando conseguir, vai ver que o tal gesto de abrir com as mãos um pão ainda quente vai ser ainda mais especial.

Como é que sei que já esta? “O fermento está pronto quando tem muitas bolhas, duplicou o tamanho ou, ao colocar um pouco de fermento num copo com água, este não afunda”, explica a nutricionista.

Não é apenas o sabor

A nutricionista explica-nos que há boas razões que têm feito com que esta opção por fermento natural. “A fermentação leva a uma maior biodisponibilidade dos nutrientes, assim como a uma melhor textura e sabor. Além disso, estudos têm revelado que esta fermentação aumenta a digestibilidade da proteína do cereal e diminui os inibidores de tripsina, o teor de fitatos e o índice glicémico.”

É esta combinação de fatores que faz com que este tipo de pão possa auxiliar na diminuição do desconforto intestinal, que muitas pessoas podem sentir ao consumir pão, realça ainda a nutricionista. Ainda para mais, é uma receita caseira que combina o lado saudável ao ecológico. Saímos todos a ganhar.

Quem quiser pôr já mãos à obra, a Mafalda Rodrigues de Almeida sugere que se acompanhe as sugestões de Oksana, autora do blogue “Dicas da Oksi”.

Imagem: “Dicas da Oksi”

Do que precisa

— Farinha

— Água

Como se faz

O processo de fazer fermento natural consiste em misturar farinha e água, durante alguns dias. A partir do segundo dia, vai-se descartando parte desta mistura e adicionando mais água e farinha. “As bactérias presentes no ar transformam uma simples mistura de farinha com água num fermento vivo, que vai ser capaz de levedar o pão”, explica Oksana. Descartar parte do feermento não é obrigatório mas é aconselhado.

O descarte pode e deve ser usado. Pessoalmente, vou guardando o descarte num recipiente no frigorífico e uso em massa de panquecas. Utilizo uma proporção de cerca de 100gr de descarte por cada 200gr de farinha”, explica a autora do “Dicas da Oksi”. Evite guardar o descarte durante muitos dias, pois mesmo no frigorífico ele continua a fermentar e fica muito ácido.

O processo de fermentação depende sempre da temperatura ambiente. “Quando mais quente estiver e mais quente for a sua casa, mais rápido vai ser”, acrescenta. Não há um tempo exato mas deve fazer o processo todos os dias durante um mínimo de quatro dias ou um máximo de sete dias. “Se passado sete dias o fermento não duplicou de tamanho nem criou bolhas, provavelmente alguma coisa correu mal”. Não tem mal. Só precisa de farinha, água e o tal ingrediente da paciência para voltar a tentar.

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