Alimentação Saudável

O vinagre balsâmico parece saudável, mas tem mais açúcar do que imagina

Se se preocupa com as calorias do azeite, repare na lista de ingredientes das versões mais baratas da receita original de Modena.
Por 100 gramas deve ter 30 de açúcar, no máximo

Tem uma coloração escura, consistência mais densa e sabor adocicado. Envelhecido em barris de carvalho, apresenta uma combinação de notas doces e ácidas que o torna um excelente tempero para saladas, carnes e peixes. Contudo, se tem por hábito usar vinagre balsâmico, em conjunto com o azeite, para tornar as saladas mais apetecíveis, e reduzir o uso de sal, este simples truque pode estar a comprometer a sua dieta.

A tabela nutricional deste tempero revela que pode conter elevados níveis de açúcar na sua composição. Por 100 gramas, pode ter 20 ou mais gramas de açúcar, dependendo das marcas e dos ingredientes. 

“O aceto balsâmico tradicional é produzido apenas com o mosto das uvas Trebbiano e Lambrusco”, explica a nutricionista Ana Ni Ribeiro. “A versão original requer entre 12 a 25 anos de envelhecimento, sem adição de corantes ou espessantes, sendo cozido lentamente, até se tornar um xarope escuro e de sabor intenso, altura em que é arrefecido e transferido para barris de madeira.”
 
Durante esse processo, as bactérias transformam o álcool gerado pela fermentação em vinagre, que continua a envelhecer ao longo do tempo. “À medida que o líquido evapora e o volume diminui, é transferido para barris menores, até ser engarrafado”.

Os melhores vinagres balsâmicos são originários da região italiana da Emilia-Romagna, especialmente das províncias de Modena e Reggio Emilia. A produção desse vinagre remonta à época medieval, e as denominações “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” e “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” são marcas protegidas e exclusivas.

Líquido ou em creme?

Como possui vitaminas, minerais e probióticos, que podem ajudar a prevenir inflamações e promover a saúde intestinal, existem vantagens em incluir este tempero na alimentação. No entanto, é preciso ter cautela com as versões com menor tempo de amadurecimento, que, para serem vendidas a preços mais acessíveis, tendem a ter um alto teor de açúcar.

“Por 100 gramas, deve ter 30 gramas de açúcar, no máximo”, alerta Ana Ni Ribeiro. “Existem versões feitas com corante de caramelo, amido de milho e com base de vinagre de vinho branco”, explica a nutricionista. Se prefere a versão em creme, é importante sublinhar que se trata de uma redução mais concentrada, que pode ultrapassar os 40 gramas de açúcar por cada 100 — ou seja, quase metade.

A melhor opção é mesmo o vinagre balsâmico tradicional, geralmente um pouco mais caro, mas vale o investimento. Desde que o seu consumo seja moderado, Ana Ni Ribeiro não vê qualquer problema no seu uso, especialmente para tornar uma salada mais apelativa e contribuir para aumentar o consumo diário de vegetais. “Pode misturar azeite com vinagre balsâmico e usar uma colher de sopa para temperar”, explica, enquanto aproveita para deixar uma recomendação.

O seu consumo não é aconselhável a quem toma medicação para a diabetes ou hipertensão e, devido à acidez, o seu uso frequente não é recomendado a quem sofre de gastrite ou refluxo gastroesofásico.”

Carregue na galeria para encontrar sugestões de saladas deliciosas que podem ser temperadas com o tradicional “aceto di Modena”.

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