Quem nunca usou um caldo culinário para a confeção de um prato, que atire a primeira pedra. É uma prática comum em Portugal e não só. Este produto é conhecido por dar acrescentar sabor aos alimentos de forma prática e imediata, sem ter de pensar muito nas combinações de especiarias nem na quantidade de sal necessária. O problema é que estes caldos estão carregados de aditivos e corantes que são um atentado à saúde.
Este tipo de produtos também se distinguem por terem um prazo de validade mais longo e, na maioria das vezes, por serem mais baratos. No entanto, estas vantagens têm um custo. “Os preparados para caldos contêm uma maior quantidade de açúcares, gorduras, sal e de ingredientes artificiais como os aditivos alimentares, responsáveis por dar cor (com corantes) ou maior durabilidade (por conservantes), por exemplo”, alerta à NiT a nutricionista Mafalda Rodrigues de Almeida.
A boa notícia é que o Pingo Doce, conseguiu eliminar os aditivos e corantes artificiais de todos os produtos de marca própria. Foram necessários mais de 15 anos de trabalho, mas ao todo conseguiu “limpar” 1354 produtos, entre eles os “caldos de culinária ou as batatas fritas, cujas reformulações foram projetos com elevado grau de complexidade”.
De toda a gama, a retalhista aponta os caldos culinários “como os mais difíceis” para eliminar os aditivos. Mas acreditam que tudo valeu a pena. “Temos uma oferta única no mercado, uma vez que são os únicos sem intensificadores de sabor”, revelam.
Mas o que são, afinal, os intensificadores de sabor? Tratam-se de aditivos alimentares com a função de tornar os alimentos mais apetecíveis. Desta forma, não só promovem o vício em determinado produto, como também torna a sua produção mais barata, uma vez bastam apenas quantidades mínimas destas substâncias para obter o tempero equivalente à utilização de dezenas de especiarias, por exemplo.
Além de possuírem um perfil nutricional pouco interessante e desequilibrado, estes ingredientes têm um impacto ambiental significativo, uma vez que implicam custos ambientais mais elevados do que um produto não processado, sublinha a nutricionista Mafalda Rodrigues de Almeida.
1354 produtos livres de aditivos
O objetivo já tinha sido definido pela retalhista alimentar há vários anos. Porém, só agora foi concretizado. “A meta era apenas usar os melhores ingredientes e retirar outros que são desnecessários, procurando que as receitas dos seus produtos sejam o mais genuínas possível”, explica fonte da cadeia à NiT.
“A reformulação de produtos é um processo complexo e moroso. Em muitos casos, o principal desafio consistiu na identificação e incorporação dos ingredientes naturais que assegurassem em pleno a substituição do elemento retirado, sem comprometer o sabor e a textura”, referem.
No entanto, entre todos os aditivos, houve um que se revelou um verdadeiro desafio. “O aditivo mais difícil de retirar foi o glutamato monossódico (intensificador de sabor), geralmente presente em produtos como snacks, aperitivos ou caldos culinários”, adiantam.
Que aditivo é este?
Visualmente assemelha-se ao açúcar e ao sal: pequenos grãos brancos e soltos. Porém, o glutamato monossódico é obtido graças a um processo de fermentação do ácido glutâmico (ou glutamato), “um aminoácido não essencial presente em vários alimentos”, que atua como neurotransmissor no sistema nervoso central. “Potencia o gosto umami, ou seja, delicioso, nos alimentos onde está presente”, revela a nutricionista Ana Bravo à NiT.
Em termos práticos, pode ser considerado um tipo de sal produzido industrialmente através da fermentação (realizada por bactérias) da cana-de-açúcar e de outros produtos similares. “Após obtido, é utilizado como aditivo alimentar, geralmente em enlatados, biscoitos, carnes, molhos para saladas, refeições congeladas, fast food e uma infinidade de outros alimentos processados”, acrescenta a especialista em nutrição.
O glutamato monossódico atua também nos recetores de glutamato, levando à libertação de neurotransmissores que desempenham um papel vital nos processos fisiológicos e patológicos normais e estão presentes em todo o sistema nervoso central. E estes acabam por provocar mudanças comportamentais.
A ingestão de alimentos com esta substância impede o funcionamento de mecanismos de inibição de fome, o que explica a sensação de vício. Além disso, como o glutamato faz com que alimentos pareçam ainda mais saborosos do que realmente são, isso pode levar-nos a comer mais do que o que queríamos. O problema é que este consumo exagerado tem impacto na nossa saúde.
Apesar de admitir que ainda é necessária uma investigação mais aprofundada, Ana Bravo sublinha que existem alguns sintomas relacionados com a ingestão de grandes doses deste sal, como: náuseas, fraqueza ou fadiga, palpitações, dor de cabeça, sudorese ou rubor, dormência, dor no peito, urticária, inchaço da garganta. Contudo, geralmente estes sintomas “são leves e de curta duração”.
“Ainda há muitas incertezas acerca da ação desta substância no organismo e no que respeita ao seu impacto saúde, mas é para já considerado seguro para consumo, devendo sempre constar no rótulo”, refere a nutricionista. No entanto, nunca é demais lembrar que os alimentos processos que o incluem na sua composição não deve fazer parte de uma rotina de alimentação saudável.
A cadeia de supermercados da Jerónimo Martins não quer ficar por aqui. “Vamos continuar este trabalho de melhoria contínua dos nossos produtos alimentares, disponibilizando aos clientes produtos que sejam nutricionalmente mais equilibrados e o mais naturais e saudáveis possível.” E apontam a redução gradual do teor de sal, açúcar e gorduras, como os próximos passos.
