LET'S ROCK“Queremos entrar para o Guia Michelin.” A afirmação é feita com cautela, mas com convicção por Bruno Rocha, diretor de comida e bebidas do grupo Highgate Portugal, onde está inserido o Sombra, o novo fine dining do Algarve. O espaço abriu há poucos dias, mas já se afirma como uma das grandes novidades de verão a sul, onde se pode provar “o melhor do País”, longe da confusão.
A estrela ainda não é uma meta imediata, mas há um objetivo claro: chegar ao reconhecimento como Bib Gourmand nos primeiros dois anos. A confiança vem do trabalho do chef David Luísa, da sua equipa e da decoração pensada por Nini Andrade Silva. O restaurante fica no hotel Kimpton Atlântico Algarve, nas antigas instalações do NAU São Rafael Atlântico, e transformou-se num refúgio discreto à beira-mar, onde os tons quentes cobrem as paredes e se misturam com texturas naturais.
Decorado com pedra polida, linho, cerâmica artesanal e madeira, o restaurante tem apenas 32 lugares. O ambiente é elegante, mas despretensioso. A cozinha está entregue ao alentejano David Luísa, que serve dois menus de degustação: o Menu Sombra (75€) e o Menu Sombra Vegetariano (65€).
Têm ambos sete momentos e o primeiro começa com pão português de massa mãe, pão ázimo de cominhos, manteiga caseira, cogumelos enoki em conserva e rillette de truta defumada. Segue-se dourada com amêndoas, óleo de folha de figo e garum, cenouras assadas, molho de laranja, trigo-sarraceno tufado, queijo de nozes secas e óleo de endro, que antecedem o pregado grelhado, servido em velouté de caldeirada com brocolinis grelhados e o entrecôte de vitela dos Açores, acompanhado com cogumelos ostra estilo piri-piri com ganache de inhame e amendoim. A refeição termina com pavlova de laranja, com curd de toranja e chantilly de estragão e um brownie de chocolate e alecrim, que faz par com a mousse de azeite e gelado de caramelo salgado.
Na versão para vegetarianos os pratos principais são alterados para um pepino doce, com melão, tomate, leche de tigre, hortelã fresca e sementes de abóbora fritas), um arroz de paella em donabe, dashi de tomate, ervas de jardim e aioli de pimento vermelho assado e uns cogumelos ostra estilo piri-piri.
“Para criar ambos os menus ouvimos a sabedoria das estações, deixando que os ritmos da natureza inspirem as nossas criações”, explica o chef. “Cada prato conta uma história e presta homenagem às tradições gastronómicas locais, bem como, às suas gentes”, explica o chef.
A carta vai mudando a cada três meses, com base na sazonalidade. “O menu de verão, que terá um ciclo de rotação de três meses, é muito vincado com a sazonalidade e os períodos que vivemos em Portugal. Temos também em conta que podem surgir alterações durante esse tempo, tendo em conta determinado produto que pode surgir na época”, refere Bruno Rocha. Um desses exemplos é o figo do Algarve, que vai entrar em cena assim que estiver no ponto.
Os vinhos ficaram a cargo do sommelier Adolfo Tristão, que passou pelo Belcanto de José Avillez e trouxe o seu conhecimento para uma carta cheia de referências portuguesas. Quem quiser uma experiência diferente pode optar pelos cocktails criados com produtos da região: há margaritas do Algarve, Bica Martini inspirado no café nacional e até whisky com figo e alfarroba.
O nome “Sombra” não foi escolhido ao acaso. “O espaço fica num local muito recatado, meio escondido pela pala do edifício. Além disso, associamos à sombra que a serra que está atrás de nós, nos confere”, diz Bruno Rocha.
O restaurante abriu nas primeiras semanas de julho e é apresentado como uma homenagem à cozinha de memória. Depois de lançarem 15 conceitos novos em 2024 — desde projetos peruanos a asiáticos — o grupo quis criar um espaço com identidade própria, desligado do hotel.
Apesar de ser um projeto fine dining, o ambiente não é demasiado rígido. Apostaram num design elegante mas descontraído, sem os tradicionais formalismos. “Não deixar de ter um pouco de luxo, um posicionamento e atenção ao detalhe, mas quisemos que fosse de forma mais tranquila”, explica o diretor.
Nos primeiros tempos, não esperam alcançar logo uma estrela Michelin. Ainda assim, não escondem a ambição de entrar no guia — nem que seja com o selo Bib Gourmand. Para isso, Bruno Rocha reconhece que será necessário tempo. “Estamos a apostar num alargamento muito controlado porque não queremos, de todo, massificar. Queremos continuar a celebrar a cozinha de memória, com o melhor que se encontra no País, num ambiente relaxante, envolvido pela natureza e pelo mar”, conclui.
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