Paulo Cardoso é conhecido como o primeiro funcionário da Padaria Portuguesa. Seis meses antes do projeto arrancar, em novembro de 2010, Paulo começou a criar alguns dos produtos que ainda hoje vemos em todas as lojas da marca. É o caso do pão de Deus que não podia faltar na vitrine do novo espaço que a Padaria Portuguesa abriu esta segunda-feira, 26 de fevereiro, em Lisboa.
Fica na Avenida da República e não tem os habituais tons castanhos ou azulejos alaranjados no chão. É toda em branco e o nome diz tudo. Chama-se A Padaria Portuguesa LAB, será o laboratório da marca e o novo local de trabalho de Paulo Cardoso. Daqui vão sair todos os novos produtos que depois chegam às lojas da cidade. É uma espécie de primeira mão das mais recentes novidades da marca e os clientes vão funcionar como provadores oficiais.
“Antes o nosso laboratório era na fábrica de Marvila. Depois passámos para um pequeno espaço na Avenida Duque de Ávila, onde estivemos dois anos e três meses antes desta abertura” explica à NiT Carlos Pina, responsável pelo departamento de qualidade e inovação da Padaria Portuguesa.
Grande parte dos produtos aqui consumidos são de produção desta loja. “60% da oferta é produzida aqui. Depois temos também uma seleção dos nossos best sellers.” Os pães são uma das grandes novidades que se encontram disponíveis na nova Padaria Portuguesa. Pela primeira vez usam farinha de moleiro, feita em pedra em moinho de vento na zona de Alenquer.
“Os novos pães só usam três ingredientes: farinha, água e sal. Usamos uma fermentação natural e lenta.” As massas são preparadas sempre no dia anterior. Têm um período de fermentação 16 horas a frio e são cozidos sempre no dia durante aproximadamente uma hora. Há cinco novas variedades que tem provar: o de com três variedades de trigo (2,40€), o de mistura com trigo e centeio (2,40€), o de espelta com sementes (2,70€), broa de milho (2,40€), o 100% de centeio (2,40€).
Depois da zona do balcão de serviço, pode ver toda a área de produção destas novas variedades de pão — é um laboratório com tudo à vista. É com estes pães que são preparadas as novas sandes da Padaria, que para já só podem ser provadas na loja da Avenida da República. Passando o balcão e a primeira zona de produção, a nova Padaria Portuguesa LAB tem uma zona de refeições — há lugar para 100 pessoas.
Daqui consegue ver mais duas áreas de produção: a cozinha, onde fazem as saladas e as diferentes sandes com os novos pães; e a pastelaria, de onde saem os novos bolos e onde é possível encontrar Paulo Cardoso. Nos 500 metros quadrados da Padaria há ainda espaço para um estúdio fotográfico. “Os novos produtos saem da produção, são fotografados e chegam logo às redes sociais”, continua Carlos Pina.
Da cabeça de Paulo Cardoso sairam agora 10 novos bolos, quatro grandes e seis pequenos. Dos maiores, que estão disponíveis inteiros (21€) ou à fatia, tem o de Morangos e Mascarpone, uma base de pão de ló com cobertura de queijo e morango, o Napoleão de Framboesa, com massa folhada, o Naked Cake, camadas de discos de pão de ló em calda de rum com mascarpone, e pavlova de maracujá.
